這幾天鹿鹿去新開業的壹方城，當看見寬窄巷子門口旁的冷鍋串串檔口，突然激起了一些思路，本周就簡單觀察一下這些經過“特殊設計”的門店，思考一下它們的做法。

共生店 ?

案例：

永輝超市旗下的工坊系列餐飲品牌，華潤精品超市OLE、BLT旗下的西式簡餐品牌O’VAMOS和Ole' 面包房。

為什么說這些餐飲門店是共生型門店？因為鹿鹿覺得這種餐飲模式基礎，與原零售業態有較強關聯性。餐飲品牌與超市品牌共生、共存，共享供應鏈、場地與流量。 ?

它的優勢：

——強大的供應鏈支撐（食材安全性和穩定性有保障）；

——較輕的選址壓力（超市負責選址）；

——相對于傳統餐廳多一個銷售渠道，堂食（餐品）+ 外帶（食品）；

——多一個獲客渠道（超市流量，線下自然流量和定向用餐流量）。

它的難處：

品類選擇局限性（供應鏈決定了選品）；

餐飲品牌定位的局限性（購物中心——進駐超市——餐飲品牌定位趨同）；

餐飲運營的專業性（開的好超市，不一定開得好餐飲）；

鹿鹿的一句話總結，這是一種業態的延伸，從零售業延伸到餐飲業。 ?

集市店 ?

案例：

進駐盒馬鮮生超市內的聯營餐飲品牌，比如牧之初心、原麥山丘等。

鹿鹿覺得這種“新零售”模式，就好比超市分出了一個區域做餐飲集市，然后將部分餐飲功能外包給進駐品牌。 ?乍一聽是不是有這種感覺，像是把購物中心里的美食廣場，縮小后搬進了超市？

這種模式，鹿鹿覺得有兩個難點需要解決：

第一，如何選擇合作的超市（二房東）？這涉及到超市品牌與餐飲品牌是否“匹配”，客群、消費需求、消費力等是否一致的問題；

第二，如何實現體驗？如何將品牌個性化的體驗輸出，而不會像一個超市里的食堂。現在的新零售大都是零售+餐飲的業態疊加，而不是購物體驗與就餐體驗融合，生活方式的輸出。相較與Eataly超市餐廳，或者是臺灣的上引水產等，我們似乎還需要持續探索。

鹿鹿的一句話總結，新零售和新餐飲是兩個概念，逛完了、順便吃和吃完了、順便逛，是兩種行為。 ?

寄生店／店中店

案例：

健身房中的沙拉蔬果汁店，電影院里的雪糕店，燒烤店旁邊的小龍蝦外賣店等。

鹿鹿覺得，它的邏輯是業態互補和品類互補，是特定消費人群的需求延續。 ?

這種類型的門店優勢：

結構輕、經營面積小、產品不會太復雜，適合線上+線下的模式；

其劣勢也很明顯：

市場容量較小、基本做隨機性或局限性的客群，品牌難形成較強勢能。

鹿鹿的一句話總結，“寄生”是一種跟隨戰術，需要更深入挖掘消費需求。 ?

檔口店 ?

案例：

川菜餐廳的冷鍋串串檔口，潮汕鹵鵝的甘草水果檔口，西北菜餐廳的羊肉串/肉夾饃檔口，茶餐廳的菠蘿包/蛋撻檔口等。

這種檔口店已經越來越多地出現在餐廳里，有些值得學習，有些則比較失敗。

說說鹿鹿對檔口店的看法：

首先，檔口店應是餐廳效益的重要補充力。鹿鹿見過，某粵菜餐廳隔出20多平賣中式烘焙……事實上，檔口應該是讓一個餐廳的人效、坪效、品效，購買/銷售效率更高的存在。

其次，檔口店應是經營品類的延續，不主張做兩個不同品類。鹿鹿經常看到，賣米線的，把水吧臺做成茶飲檔；或者火鍋店旁邊，做了個鹵肉檔。店家的想法估摸是“我賣吃的，順便再賣點兒喝的”。不論消費者是否真有這種需求，即便是有這種需求，會不會直接選擇專營該品類的門店？

最后，檔口店是正餐品類的小吃化的延續，不適合所有品類。一些有檔口的門店，原本想增加餐廳收入的，最后成了餐廳的擺設。而一些做的較好的檔口店，其原生品類背后，都有強大的小吃文化。

我們甚至可以說，檔口賣的就是餐單上提煉出的精品小吃。是那些消費者認知廣泛，可以讓消費者即買即吃，方便拿著吃走著吃，讓別人看到了也想吃的產品。比如羊肉串、甘草水果、冷鍋串串酸辣粉、蛋撻雞蛋仔、大香腸臭豆腐等等……如果想給餐廳做個檔口，得看看自己經營的品類，而不是隨意選產品來賣。

這幾年餐飲行業一直在說“小而美”，也在進行著不少創新模式上的探索，如果你也有關注這些新模式，或者看到了鹿鹿沒有提及的業態模型，也歡迎給我留言補充，共同探討。

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