兩個(gè)提醒：

1、餐飲業(yè)不是一個(gè)低端行業(yè)，水很深。

2、餐飲業(yè)的痛點(diǎn)看起來(lái)是產(chǎn)品，其實(shí)最后都落到人性上。

隨著廣州、天津、重慶、成都等地更寬容的疫情新舉措落地，有些乘地鐵、進(jìn)寫(xiě)字樓不查驗(yàn)核酸，人們流動(dòng)性變得積極，而飽受口罩沖擊的餐飲堂食陸續(xù)恢復(fù)。

而有些嗅覺(jué)敏感的資本已經(jīng)搶灘，押寶餐飲業(yè)。最近新聞中，已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)“PE抄底餐飲業(yè)”的報(bào)道。凱雷收購(gòu)爭(zhēng)鮮，安宏資本“買(mǎi)了”Wagas。

而餐飲企業(yè)經(jīng)過(guò)收縮、破產(chǎn)、裁員之后，很多餐飲人都面臨重新選擇。其中有的人進(jìn)入新的餐飲公司，有的人選擇了創(chuàng)業(yè)。

一邊是2022年還沒(méi)結(jié)束，49.5萬(wàn)家餐飲企業(yè)已經(jīng)“陣亡”；一邊是越來(lái)越多的后浪新餐飲人，蠢蠢欲動(dòng)要跨界進(jìn)入餐飲業(yè)。

怎么走好第一步？我們一年前這篇文章，也許會(huì)給你不一樣的啟發(fā)。

像你一樣，劉強(qiáng)東也是一個(gè)目標(biāo)感很強(qiáng)的人。在他還是一個(gè)宿遷農(nóng)村娃的時(shí)候，他就知道自己不想要什么。

劉強(qiáng)東說(shuō)，我這一輩子不甘抱著QQ聊天、玩游戲，把大部分時(shí)間放在玩，我喜歡工作，我希望我一輩子活得能有價(jià)值。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

像你一樣，不甘于平庸，劉強(qiáng)東想投資餐飲，改變命運(yùn)。

01

劉強(qiáng)東當(dāng)年開(kāi)餐館的經(jīng)歷

留下什么啟發(fā)？

跟你一樣，劉強(qiáng)東愛(ài)折騰。

大二的時(shí)候，他擔(dān)心所學(xué)的“社會(huì)學(xué)”專(zhuān)業(yè)太冷門(mén)，找不到老婆，就自學(xué)了“計(jì)算機(jī)編程”，并成功通過(guò)寫(xiě)程序賺到了一大筆錢(qián)。

在大四那年，他又用這筆錢(qián)買(mǎi)下了一個(gè)餐廳。

他指定一個(gè)河南的小伙子買(mǎi)菜、山東的服務(wù)員收銀，規(guī)定前臺(tái)開(kāi)兩份票，其中一份給后廚，晚上再一起核對(duì)。還規(guī)定凍肉存儲(chǔ)不超過(guò)三日，超過(guò)三日的凍肉員工可以拿走。

跟你一樣，劉強(qiáng)東看了很多管理書(shū)籍，也具有現(xiàn)代企業(yè)管理理念。

餐廳之前的老板讓自己妹夫負(fù)責(zé)采購(gòu)、妹妹負(fù)責(zé)收銀，大廚是從四川請(qǐng)來(lái)的。劉強(qiáng)東覺(jué)得不能做成家族企業(yè)，要有管理體制。

劉強(qiáng)東推行“去家族化”。他認(rèn)為親戚的加入影響餐廳的運(yùn)營(yíng)，所以全部聘請(qǐng)了外人。

跟你一樣，劉強(qiáng)東相信，只要善待員工，員工一定全力為餐廳付出。他推行“家文化”。

他看到原來(lái)的職工住在地下室里，看不到陽(yáng)光，就善心大發(fā)，租了三個(gè)院子，讓員工住。里面裝了空調(diào)熱水。

跟你一樣，他還搞了“激勵(lì)機(jī)制”。他又給所有的員工雙倍工資，送了每人一塊200多的卡西歐。

跟你一樣，劉強(qiáng)東也期待自己能成為中國(guó)餐飲業(yè)的連鎖大王。他也相信：我覺(jué)得對(duì)員工這么好，他們一定能幫我把餐廳做得更好。

但是，理想太豐富，現(xiàn)實(shí)太骨感。最后，這個(gè)餐廳讓他賠了20多萬(wàn)。（在90年代，這可是一筆巨款！）

02

前2個(gè)月生意很好

怎么就賠得一塌糊涂

跟你一樣，第一次遇到挫折，會(huì)遲遲難以釋?xiě)选?qiáng)東就曾經(jīng)無(wú)數(shù)次“復(fù)盤(pán)”這段傷心往事。

他說(shuō)，前2個(gè)月，生意很好，每個(gè)月都有收入。但是2個(gè)月后，生意慘淡，餐廳不但沒(méi)給劉強(qiáng)東賺錢(qián)，反而還伸手問(wèn)他要錢(qián)。

理由是買(mǎi)菜錢(qián)沒(méi)了，買(mǎi)各種配料也沒(méi)錢(qián)。

跟你一樣，公司經(jīng)營(yíng)遇到困難時(shí)，“懷疑”就會(huì)瘋長(zhǎng)。當(dāng)時(shí)，劉強(qiáng)東很不解，餐廳里客流量也不少，怎么就入不敷出呢。

后來(lái)一個(gè)家住北京的員工告訴他，那個(gè)前臺(tái)的小姑娘和后臺(tái)的大廚總管談戀愛(ài)了，有的賬根本不記入，所以三聯(lián)收據(jù)根本不顯示收入情況。

那個(gè)采購(gòu)員也是吃了很多外快，買(mǎi)牛肉舉例，他從8元一斤的牛肉，一點(diǎn)一點(diǎn)加，到最后能報(bào)到18元一斤。員工餐也是練食材最貴的吃，拿最貴的酒喝。

那些員工除了撈錢(qián)，他們還大肆占餐廳的小便宜。

跟你一樣，劉強(qiáng)東非常生氣。

相比別的老板讓員工吃剩菜，他讓員工吃新鮮的菜，這已經(jīng)很好了。員工應(yīng)該感恩。

但是，當(dāng)所有員工聯(lián)合起來(lái)騙你，還是會(huì)讓你氣炸。

跟你一樣，劉強(qiáng)東當(dāng)時(shí)氣炸了，開(kāi)始查帳，最終還是不得不面對(duì)現(xiàn)實(shí)：虧得一塌糊涂，賠了20多萬(wàn)。

最后，劉強(qiáng)東召集了供應(yīng)商來(lái)，把欠款付了，又多給餐廳工作人員一個(gè)月工資。宣布解散。

03

所有的錯(cuò)都是員工犯的？

“我向小姨借了兩三萬(wàn)元錢(qián)，結(jié)清了所有的賬，再也沒(méi)回那個(gè)餐廳。”

劉強(qiáng)東說(shuō)，這次創(chuàng)業(yè)失敗，對(duì)他的傷害非常大，大到讓他對(duì)人性產(chǎn)生懷疑。

“餐廳倒閉時(shí)，我欠了20多萬(wàn)元的債，可以被評(píng)為負(fù)債最多的大學(xué)畢業(yè)生了。20多萬(wàn)元對(duì)于一個(gè)學(xué)生來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直是天文數(shù)字。”

跟你一樣，劉強(qiáng)東認(rèn)為自己沒(méi)有錯(cuò)，這些員工太壞了。

“我不認(rèn)為自己有錯(cuò)，我認(rèn)為自己一點(diǎn)錯(cuò)都沒(méi)有，我對(duì)員工這么好，為什么他們這樣對(duì)待我呢？他們也是從農(nóng)村出來(lái)的，為什么要騙我的錢(qián)呢？”

即使20年后，劉強(qiáng)東仍然難以釋?xiě)选?/p>

2017年，劉強(qiáng)東在媒體上發(fā)文，再提當(dāng)年往事。

“我大學(xué)時(shí)自學(xué)編程，給人做系統(tǒng)軟件掙了些錢(qián)，買(mǎi)下一家餐館創(chuàng)業(yè)，結(jié)果因?yàn)槭浙y員、大廚和采購(gòu)人員貪污，最后餐館垮了。”

這也讓他對(duì)腐敗“零容忍”。

“如果公司懷疑你貪污10萬(wàn)元，就算花1000萬(wàn)元去調(diào)查取證，也要把你查清楚，因?yàn)樨澪圻`背了集團(tuán)的價(jià)值觀，顛覆了我和大家的夢(mèng)想。”

04

創(chuàng)業(yè)者錯(cuò)在哪里？

跟你一樣，劉強(qiáng)東欠了20多萬(wàn)元的債，被迫重新打工。

但是，跟你不一樣的是，劉強(qiáng)東去了一家日本企業(yè)，開(kāi)始管理公司的信息系統(tǒng)。在那里，他重新理解了商業(yè)。

“日本人那一套管理系統(tǒng)非常清晰，怎么前后一一對(duì)應(yīng)，怎么保證數(shù)量精準(zhǔn)，都給了我很大的觸動(dòng)。在日本人眼里，正確就是正確，錯(cuò)誤就是錯(cuò)誤，不像我們中國(guó)人說(shuō)的有什么誤差，誤差就是錯(cuò)誤。”

跟你不一樣的是，在那家日企，劉強(qiáng)東陸續(xù)做過(guò)信息、庫(kù)房、銷(xiāo)售崗位，把管理核心摸得很熟之后，他終于認(rèn)識(shí)到第一次創(chuàng)業(yè)失敗，全是他的錯(cuò)。

“因?yàn)槲覜](méi)有對(duì)員工進(jìn)行任何管理，沒(méi)有系統(tǒng)流程，防范漏洞。”

跟你一樣，劉強(qiáng)東不服輸。找到第一次創(chuàng)業(yè)失敗的原因之后，他決定再去創(chuàng)業(yè)，要證明自己有能力做成一番事業(yè)，不能抱著遺憾老去。

此后，劉強(qiáng)東創(chuàng)立了京東，他對(duì)內(nèi)部的成本控制得很?chē)?yán)，大到物流配送，小到辦公用紙，都有明確要求。

例如，經(jīng)過(guò)精心計(jì)算，每個(gè)配送員每天負(fù)責(zé)46-70件貨物能實(shí)現(xiàn)最優(yōu)配送成本，紙張雙面打印能節(jié)省50%的辦公用紙等。就連劉強(qiáng)東的辦公室里，燈具也是節(jié)能的，空調(diào)是低氟環(huán)保的。

05

跨界人才如何正確進(jìn)入餐飲業(yè)？

這里有一個(gè)經(jīng)典案例，就是樂(lè)凱撒創(chuàng)始人陳寧的經(jīng)歷。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

跟你不一樣，陳寧是先當(dāng)徒弟，再創(chuàng)業(yè)。

離開(kāi)通訊業(yè)的陳寧，陰差陽(yáng)錯(cuò)的進(jìn)入了餐飲業(yè)，并擔(dān)任某企業(yè)總經(jīng)理，這是他第一次接觸餐飲業(yè)。

跟你不一樣，陳寧創(chuàng)業(yè)不是做自己的愛(ài)好，而是做時(shí)代的趨勢(shì)。

在真正著手打造“樂(lè)凱撒比薩”之前，他花了很長(zhǎng)時(shí)間在閱讀、調(diào)研和思考，梳理了清朝以來(lái)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展脈絡(luò)，試圖從中找出創(chuàng)業(yè)的夾縫。

他說(shuō)，要做的更好，你必須具備國(guó)際視野和歷史視野，必須從美國(guó)日本香港發(fā)展中去找靈感，從行業(yè)前輩那里看到機(jī)會(huì)。

所以，創(chuàng)業(yè)不是盲目的試錯(cuò)，而是有目的的實(shí)踐。

本文轉(zhuǎn)載自餐飲新連鎖，作者：道哥王新磊