2020年是資本想抄餐飲的底。2022年是餐飲頭部品牌在抄餐飲的底。

“雪王”蜜雪冰城投資炸雞品牌“雞裝箱”

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多個讀者回饋說，這輪疫情真是太猛了，連一些二線品牌也快扛不住了，四處求救。有的賣股份，有的求收購。他們還發給我“公司手冊”，希望多多推薦。

我們跟其中一位老炮聊了聊，其中當然有餐飲人的無奈，也包含對未來的洞察。

01 靚女先嫁，主動求收購

“有確診-封控-摘星-再有確診-再封控-再摘星-又爆發”，一波波疫情反復拉扯，壓得餐飲人喘不過氣來。

據一位美食博主消息，上海已經傳出多個知名餐飲品牌出售股份，還有米其林餐廳尋求銀行貸款，看能不能再撐一個月不閉店。

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盡管在去年，上海受疫情影響相對較小，但上海餐飲去年生意整體上不太好。再加上一些品牌過于樂觀，下重注擴品牌開新店，今年這一輪大規模、長時間的封控下，身陷泥潭。

比如那些選址外灘的，單店單月房租人工加起來300—400萬。現在已經斷了兩個月了，家底再厚也耗不起了。

和上海餐飲“身陷泥潭”，被動賣股求生不同。另一些長三角的餐飲人“未雨綢繆”，主動“求收購”。

“我為什么決定賣掉休閑餐飲呢？不是品類不好，不是生意不好，是我無法讓它變得更好。”

餐飲老炮趙總，十多年來先后創立多個餐飲品牌，有休閑餐飲，有中式正餐。中式正餐品牌連續三年獲得黑珍珠兩星。休閑餐飲門店規模最多，有20多家店。

牛逼時，休閑餐飲品牌也曾是購物中心網紅，一度開在肯德基、喜茶旁邊。

跟肯德基、喜茶做鄰居的時候，趙總已經嘗試了多店型，把人效、坪效進行了提升。從購物中心負一層的“小而美”，到購物中心的“體驗型門店”，都表現出色。

疫情之前我去探店，看到購物中心門店業績排名中，他的門店都排進前5名的。

即使疫情后，門店也做了創新，打破了品類束縛，豐富了產品，做到了多時段經營。

2021年，我在一個購物中心看到，趙總把店開到了購物中心五層。在眾多正餐中，成為唯一的休閑餐飲品牌。

“我們實現了一個逆襲。在負一層，肯定是單品，強調快，越快越好。這在疫情之下，很難啊，因為客流量不夠啊”。

那么，能不能在客流量有限的情況下，提高客單價呢？之后他們發力體驗型門店，擴大品類，擴大味型，嘗試多時段。比如增加了1到2個食的小火鍋。

但是，經歷疫情的反復，讓趙總覺得一個品牌沒有足夠的實力，未來很難有大的發展。

“靚女先嫁。要在品牌勢能在高處時，求收購。而不能在品牌沒有實力的時候，求收購。”

02 二線品牌的價值，在一線品牌的戰略中

“看了你們的文章，我又重新鼓起了希望，覺得自己的價值可能在‘別人的戰略’中。”

長三角餐飲人王棟梁（化名）說，雞裝箱規模不大，在區域市場也稱不上強，在品類中也不起眼。“但是它的價值，是在蜜雪冰城的戰略中。它可以跟蜜雪冰城的休閑餐飲形成配合。或者為蜜雪冰城提升客單價提供支持。”

目前，蜜雪冰城突破2萬家，未來的增長想象空間不大。并且蜜雪冰城的客單價過低，客群也是價格敏感性。如果蜜雪冰城直接提高茶飲產品的價格，是有風險的。

未來，雞裝箱能為蜜雪冰城做什么？

要么補短板，要么跟現有品牌打配合。補短板就是蜜雪冰城+炸雞=客單價提高。要么就是打配合，幸運咖+炸雞=下午茶等。

王棟梁認為，疫情對餐飲業重創之后，餐飲品牌的并購成為必然之勢。“一方面是我們希望被收購，實在扛不住了。另一方面，蜜雪冰城這樣的頭部要通過收購，跑馬圈地。”

比如，蜜雪冰城為了上市，已經展開了投資布局。同樣謀求上市的古茗、茶百道是不是也需要收購或投資一些品牌？

比如，綠茶品牌老化，上市艱難，是不是可以通過收購一些品牌，讓自身更有價值？

事實上，如同王棟梁預料的一樣：在互聯網行業，中小企業的最好出路就是被BAT收購。餐飲業沒有BAT，確實也會出現這種情況，可能二三線品牌的最大價值，就是被一線品牌收購。

03 疫情之后，市場會留下個巨大空白

投資并購，成為餐飲新趨勢。

疫情之后，市場會留下巨大空白。對于頭部餐飲品牌來說，擴張的最佳方式絕對不是從零開始。

就像我們昨天在文章中說的那樣——

在投資雞裝箱之前，蜜雪冰城已經投資了廣東匯茶餐飲管理公司，這也被業內公認的蜜雪冰城的第一筆對外投資。

更早一些，冰淇淋品牌極拉圖、咖啡品牌幸運咖等都與蜜雪冰城有關聯，其中幸運咖是蜜雪冰城100%控股公司。此外，有傳言稱雪王還投資了便利店和啤酒業態，不過后來被官方否認。

從飲品投資邏輯來看，投資品牌大多不出兩個訴求：強化供應鏈、尋找市場新的興奮點。

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而喜茶的密集投資，就體現了這個邏輯。

2021年7月以來的投資堪稱試圖一個“喜茶宇宙”：先后投資咖啡品牌Seesaw、燕麥奶品牌野生植物YePlant、新國潮預調酒飲品牌WAT雞尾酒，同時入資王檸檸檬茶、和気桃桃、野萃山等新茶飲品牌。

未來十年，中國的餐飲工業，會全面完成資本化、品牌化、連鎖化進程。但是靠一個業態一個品牌，不能成為世界級公司，必須多品牌多業態。

因此，2020年是資本想抄餐飲的底。2022年是餐飲頭部品牌在抄餐飲的底。

本文轉載自餐飲新連鎖，作者：王新磊