金百萬是近幾年外賣做的最好的正餐品牌之一，2017年外賣營業(yè)額超7億，美團(tuán)外賣40家店，絕大多數(shù)店面外賣月訂單量位于區(qū)域排名前10。

金百萬能夠在外賣市場獲得熱烈反響的殺手锏就是——金家小碗菜。金家小碗菜絕不僅僅是菜量變小這么簡單，小碗菜背后藏著外賣大學(xué)問。餐飲行業(yè)要想做好外賣“金家小碗菜”是入門第一課。

[ 金家小碗菜的秘密一 ] ?

小份低價直指外賣最大市場日常就餐場景 ?

外賣區(qū)別于堂食最根本的差異是消費(fèi)場景的差異。

以金百萬來說，金百萬北京開店以街邊店為主，堂食主力消費(fèi)場景覆蓋社區(qū)家庭日常就餐、家庭小聚、朋友小聚、宴請場景等多重場景，平均客單超75元。但外賣主力場景以1-2人日常就餐為主，客單通常不超過35元，完全不在金百萬堂食主力消費(fèi)場景范圍內(nèi)。

金百萬通過打造小份低價的金家小碗菜，直指外賣最大的1-2人日常就餐場景，降低顧客進(jìn)入門檻，讓顧客花更少的錢可以點(diǎn)更多菜，獲得更豐富的產(chǎn)品體驗、品質(zhì)體驗及性價比體驗。

[ 金家小碗菜的秘密二 ] ?

品牌正餐下探，解決顧客普遍性食品安全痛點(diǎn) ?

縱觀外賣市場有三大陣營：品牌正餐、品牌快餐和廉價作坊式快餐。品牌正餐選擇多、價格高、食品安全有保障；品牌快餐選擇少、低價、食品安全有保障；廉價作坊式快餐選擇多、價格低、有食品安全隱患。

但從顧客需求來講，任何一個顧客都希望花更少的錢，獲得更豐富的產(chǎn)品體驗同時食品安全又有保障。金家小碗菜直指顧客最普遍的需求，帶著品牌正餐的優(yōu)勢進(jìn)入品牌快餐、廉價作坊式快餐賽道，全面收割實(shí)力吊打。

[ 金家小碗菜的秘密三 ]? ?

以快餐思維做正餐外賣，廣譜性大開口高復(fù)購 ?

小份低價的“金家小碗菜”背后其實(shí)是把外賣客群開口做大，把復(fù)購提起來，盈利模型更趨近快餐的薄利多銷走量，因此在產(chǎn)品的打造邏輯上相比品牌正餐更接近快餐。

1、食材廣譜，客群開口大。 金家小碗菜的食材有牛肉、豬肉、豆角、包菜、土豆絲、花菜等，都是大眾家常菜的常見食材，廣譜性極高，南北方人都愛吃。廣譜性食材在顧客端意味著客群開口大，企業(yè)端意味著成本可控。

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2、味型經(jīng)典，具備成癮性。 金家小碗菜在味型上有紅燒、辣、酸辣、魚香等味型，都是當(dāng)前大眾就餐的主力味型。同時帶辣口、酸口的菜品占到所有小碗菜的50%，下飯的同時酸、辣味型也更具備口味的成癮性。

3、定價有彈性，豐儉由人。 金家小碗菜既有低價位8元水蒸蛋、銀耳湯，也有高價位28元牛肉，但主力價位保持在12-19元區(qū)間內(nèi)，讓顧客怎么點(diǎn)都舒服。

最終通過食材、味型、定價的科學(xué)設(shè)計及后臺的降本增效，實(shí)現(xiàn)把金家小碗菜真正賣起來，實(shí)現(xiàn)有利可取。

我的觀點(diǎn)： ?

外賣可以超過單店營業(yè)額的25%及以上，外賣產(chǎn)品可以與堂食不同，外賣可以占用一定的門店后廚空間，正餐外賣可以把價格做下來……外賣的發(fā)展還很初級，還有很多定義空間。外賣做得好可以成為門店新的盈利增長點(diǎn)，做不好只能成為堂食的延伸，做好外賣的關(guān)鍵點(diǎn)是系統(tǒng)性設(shè)計外賣的盈利模型。 ?