提起美食之鄉三原，除了千層油餅、泡泡油糕、窩窩面、蓼花糖之外，籠籠肉這道小吃是值得大書特書的。

籠籠肉以及蒸肉是三原的食品創舉。據說晚清之際，在三原城北東里堡和城關地區，一些殷實之家的家宴上出現了這道美食。明清時期，陜西商人充分利用在陜實行“食鹽開中”、“茶馬交易”、“棉布征實”、“布馬交易”等一系列的特殊經濟政策，形成了以涇陽、三原為中心，以西北、川、黔、蒙、藏為勢利范圍，“輸茶于隴青、販鹽于川黔、鬻布于蘇湖、銷煙于江浙”的商業資本集團。由于陜商的貿易擴張，他們的眼界和口味隨著“鹽麻茶馬”的腳步不斷探索，這些都影響了后世，最終形成了三原美食獨特的風味特點。

一些往來于巴蜀的商賈，他們經常在家里設宴款待親朋，籠籠肉的發明是借鑒川菜的風味，發揚秦肴傳統的創新。這道美味的食物，由于制作簡單、老少咸宜，很快就從秦商的家宴傳到尋常百姓家，在涇、三一帶非常盛行。

在我小的時候，經常吃籠籠肉夾饃，這樣肥而不膩的蒸肉，就是單吃米都會覺得幸福。籠籠肉是米粉蒸肉，蒸肉是面粉蒸肉，這是兩道小吃的區別。在涇、三一帶制作籠籠肉的時候，還會把排骨一起合蒸。

做法

將五花肉切成10厘米長、3厘米寬、8毫米厚的片。排骨剁3厘米左右長的段，與肉同放盆中，加料酒, 五香粉、姜末、醬油、辣子醬攪拌均勻。三原小吃中，經常能看到辣子醬的佐餐身影，這道米粉肉的精髓，我認為就是辣子醬，正是辣子醬和米粉的完美融合，才使這道美食在蒸鍋里升華。

制作籠籠肉可以用粳米或糯米，在鍋里用微火炒成淡黃色，然后再用搟面杖搟成粗米粉，其實現在超市里面售賣的米粉也差不多是這樣，但是你試著做一次，就知道二者的區別。肉和米粉的比例是1:2，分量按五百克肉、二百五十克米粉計算。腌好的肉、排骨和米粉充分攪拌，米粉要均勻的粘在表面。把肉片在大碗內排好，上面還要蓋上排骨，肉片呈樓梯形，這是傳統三原籠籠肉的做法。

蒸上2個小時左右的籠籠肉翻扣后，排骨在下肉片在上，熱氣騰騰的蒸肉色澤紅亮，咸辣鮮香，肉片軟糯肥而不膩，入口即化的感覺真是太棒了。既然叫籠籠肉，街上的店面里有一種專門蒸肉的籠籠，一個小籠的量剛好可以夾一個荷葉餅。而在家里制作籠籠肉時，都是出鍋翻扣盤子或碗里，籠籠肉完全可以當菜吃，味道充分融合的肉與米在口感上差別并不大，佐餐真的很棒。

泡半小時，然后濾出調和水待用。五花肉切好約四厘米寬、八毫米厚的片待用。將肉倒入調和水內攪動，讓肉充分吸收調和水，最后將肉倒入面粉中攪拌，使肉均勻地沾上面粉。一般的肉、面、調和水的比例是1：0.8 ：0.25。攪拌好的肉用大火蒸約一小時下籠，需要上下翻攪一次，再上籠大火蒸約一小時即可。這道美食，過去在農村的宴席上，是重要的壓桌菜。

記得那時候街上賣蒸肉的，肉在甑箅里，蓋有凈布，荷葉餅整齊地擺于肉的一旁，甑下加熱，熱氣使肉香四溢、生機勃勃。作家何金銘說過去縣城的夜市上常有供應，“裝盤子，不夾饃，單吃。有一種大碗吃大塊肉的感覺，豪爽。看到不少人圍著這樣的小吃攤，有滋有味地享受美食，感覺就是一種亮麗的風景線”。

這樣的風景線，如今也看不到了。（文/高巖）

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