陜南的漢中、安康和商洛我都去過，待的時間長短雖不一樣，可對三地的吃喝文化還都知道一些。

陜南處于我國內陸腹地，為我國南北地理分界線——秦嶺、淮河一線以南，同時又位于我國東西部分界線西部一側，屬南北東西交界地帶。北有秦嶺，南有巴山，中間是漢江和丹江盆地。除同關中平原相鄰外，又與河南、湖北、重慶、四川和甘肅接壤，形成了南北薈萃，東西交融的特征和明顯的“邊緣性”。整體來看，山地為主，交通不便，具有相對的封閉性，也正因如此，又保持了自己的獨特性。這獨特性主要呈現在以下四個方面：

一是愛吃豬肉

陜南雖然豬、牛、羊、雞、鴨、鵝和水產都很豐富，乃至野雞、野兔之類都有，也什么肉都吃，但最喜食的還是豬肉。當地俗話有“三天不喝豬湯，心里燥得發慌”的順口溜，形象生動地說明陜南人對豬肉的偏愛。的確，陜南無論是平川還是山區，農戶家家都在養豬，但養豬不是為了賣錢，而主要是自己食用。每逢臘月二十三日之后，一般農家都要殺“過年豬”，一時吃不完，或腌或熏，加工成“臘肉”，長年保存下來，供四季隨時食用。對于肉食的烹制，山、川人也大不相同。山里人吃肉，注重實惠，并不看重味道，講究肉塊要厚要大，甚至一塊肉可以蓋滿碗口，俗稱“梳子肉”、“扛子肉”，每塊肉是在一兩以上重。這種吃法，常常使初來乍到的外地人望而生畏，不敢動筷，但對當地人來講，則覺得這樣吃十分過癮，也才能表達待客的厚道和誠意。城鎮和平川人吃肉相對講究，蒸、燉、燒、烤、煎、炸、烹、炒等方法多種多樣，并注重輔料搭配和味道。

二是嗜食辛酸

辛辣是陜南人飲食特征之一。人們都以為陜南菜辣椒、芥末和蔥姜蒜用的多，便產生了陜南辛辣的印象。從現象看，陜南菜與辛辣確有緣分，但稍微深入觀察，就會發現陜南菜的核心不在辛辣，而在于辛香。就以用辣椒、芥末和蔥姜蒜較多的菜肴來講，用干辣椒是香辣，用紅油是油香辣，用青辣椒是清香辣，用芥末是沖香辣，用蔥姜蒜是芳香辣，用洋蔥是甜香辣。這正好驗正了《華陽國志》所說秦嶺之南“好辛香”結論的正確。酸更是陜南飲食最具代表性的特征。陜南人還有“三天不吃酸，走路打躥躥”（站立不穩）的形象說法，證明陜南人嗜酸的程度。但是，這種酸，不同于醋酸，而是腌菜、泡菜和漿水菜的酸。在陜南，幾乎家家都有腌菜缸、泡菜壇和漿水菜盆。一般家庭一年四季都離不開酸菜，諸如攪團、漿水面都要漿水菜相佐。吃米飯的各種炒菜也要腌菜、泡菜或漿水菜來作配料，還有像酸辣雞丁、酸辣肚片、酸菜魚等大菜也少不了漿水菜、腌菜和泡菜。

三是喜歡飲酒

陜南人愛喝酒是出了名的。當地俗話謂“有酒不怪菜”，意思是只要有酒，什么菜都行，即便弄幾根生辣椒，照樣可喝酒。山、川人喝的酒有區別，城鎮人多喝瓶裝酒，城固特區、三糧液等任意選擇。山區人多喝自烤自釀的玉米酒、大麥酒、高粱酒和柿子酒等。平時幾乎家家都有一缸酒，以備年節和來客之用。一般農家一年要喝酒在百斤以上。飲酒也有一定講究，平川人第一杯酒要敬給老年人或長者，然后依次斟酒。主家成員凡能端起酒杯者，都要上陣敬酒。山里人喝酒豪爽得很，多用大土碗盛酒，常常是一醉方休。

四是好客熱情

陜南民風淳樸，非常注重待客的飲食禮儀。凡親朋來訪，必盛情款待，以家中最好的東西接待客人。若家境貧寒，也要東借西賒把客人招待好，所謂“窮過日子富待客”。許多地方親友進門，首先沏茶，再燒碗甜酒（醪糟）煮雞蛋，或一碗荷包蛋，隨后便張羅正餐。正餐很豐盛，往往四、五盤菜，酒則是不可缺少的。若是紅白喜事，更是排場。一般要事先精心籌劃，擬定菜單，殺豬宰羊，準備好雞、鴨、魚、蔬菜等食材。蒸、燉、燒、煮、煎、炸、烹、炒和涼盤，樣樣俱全。條子肉、方塊肉、米粉肉、滑肉、肘子、全雞、全魚及各種炒菜輪流上桌。直至客人吃飽喝足，桌面尚剩一大堆菜點，方肯罷休。

愛吃肉、喜歡酒、嗜辛酸和好客熱情，既是陜南人的飲食風尚，也彰顯出陜南人的獨特風格，那就是粗獷與細膩并存，豪放與文雅兼備，厚實與精巧共有。人常說：“文如其人”，其實，飲食也如人，粗獷、豪放、憨厚與細膩、文雅、精巧，不也是陜南人的性格嗎？（文/王子輝）

注：本內容為2010年在西安召開的“陜南菜現象研討會”發言稿。

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