食品分論

三秦人民吃的東西本就豐富多樣，可我們烹飪大師和美食大家，還是挖掘了無窮的智慧和潛力，使吃的品類竟像一塊永遠變化無窮的魔方，看也看不盡，吃也吃不完。

關中夏收后，民間有一種用麥面攤成的餅，卷著肉絲、土豆等葷素菜肴，現做現食的小吃，叫做煎餅，老少都愛吃。近來流行民間菜，“煎餅屋”不僅在西安飲食市場大行其道，就連賣煎餅果子的車攤也來往于大街小巷。只見火爐上架一塊扁平的煎鍋，做煎餅的人舀一勺面糊倒入煎鍋，馬上用特制的木板將面糊攤平，不到兩分鐘，煎餅就熟了，接著取一個雞蛋磕入煎餅抹平，再放上事先炸好的油果子，然后把煎餅卷起，交給一旁買煎餅的人食用。

最早記載煎餅是南北朝時的《荊楚歲時記》：“北人此日（正月初七、人勝節）食煎餅，于庭中作之，云‘熏天’。未知所出也。”到了唐代，煎餅已相當普及，不只人日（正月初七）有煎餅，平時也可以吃到。據《北夢瑣言》記載，唐長安東市有隙地一片。崇賢竇氏家先以廉價買上，再讓婢妳制作大量煎餅誘使兒童，向坑內拋磚瓦石塊，若拋磚瓦石塊中一紙標，得一煎餅。兒童奔走相告，拋磚瓦博取煎餅。由此可見長安已有煎餅的專賣店。另據《酉陽雜俎》記載，陵州尨興寺僧惠洛，不拘戒律，非常好客，常在夜間與寺僧十多人設煎餅吃。當時一位叫段維的人，文思敏速，又嗜煎餅，“一餅熟成一韻詩”。宋元時期，除了在人日有吃煎餅的習俗外，還出現了幾種講究的品種。

據《居家必用事類全集》記載，七寶卷煎餅和金銀卷煎餅最為著名。七寶卷煎餅，因餡心用七種原料制成，故名。金銀卷煎餅，是用鴨蛋或雞蛋的清、黃加豆粉分別攤成，色呈白和黃，故稱金銀卷煎餅。到了明代，民間則由“人日”食煎餅改在二月二日，俗稱“龍抬頭”之日吃油煎餅的習俗。據《帝京景物略》載：“二月二龍抬頭，煎人日祭余餅。”所謂“人日祭余餅”，指人日祭祀剩余下的餅。因隔了一段時日，須用油煎后食用。類似記載，《明宮史》中也有“二月初二，各宮門撤出所安彩樁，各家用黍面以油煎之，或以面和稀，攤成煎餅，名曰‘熏蟲’。”至清代，煎餅發展到鼎盛時期，且以山東煎餅最為著名。蒲松齡為其寫了《煎餅賦》，他在正文中，詳細描述了煎餅的制作過程：“溲含米豆，磨如膠錫，扒須兩歧之勢，敖為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經火烙而滂淜，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成。”確實生動、形象。對于煎餅的形狀，他又描繪到：“圓如望月，大如銅瓦，薄如剡溪之紙，色似黃鶴之翎。”亦十分傳神。其它如對人食用煎餅之卷肉、卷蔥、醬的描寫，無一不符合生活實際。可以毫不夸張地講，《煎餅賦》就是中國煎餅史上的重要作品。

制作煎餅的煎鍋叫鏊，它平面無沿，三條腿。《正字通》說：“鏊，今烙餅平鍋曰餅鏊，亦曰烙鍋鏊。”《說文句讀》也說：“鏊，面圓而平，三足，高二寸許，餅鏊也。”可見鏊在古代早已有之，是祖先專門用于烙餅的炊具。有了鏊必會有煎餅，人們可以由鏊的產生，追溯到煎餅的起源。

中國社會科學院考古研究所學者王仁湘說：“標準的鐵鏊，是在內蒙古準格爾旗的一座西夏時代的窯藏中發現的。西夏鐵鏊為圓形，鏊面略略鼓起，上刻八出蓮花瓣紋飾，有稍見外撐的三條扁足，直徑44厘米，高約20厘米，是一具實用的鐵鏊，烙成的煎餅會印上蓮花紋。”但它并非最早的鐵鏊，更不是歷史悠久的鏊。

王仁湘又說：“我們怎么也不會想到，年代最早的餅鏊是在新石器時代遺址中出現的。黃河流域的原始人用陶土燒成了標準餅鏊。”王仁湘回顧說：“是1980年和1981年，先后在兩處仰韶文化遺址，發掘到數量較多一種形狀特殊的陶器，呈紅色和灰色，陶土加沙，上為圓形平面，下有三足或四足，底面有煙炱。發掘者稱這種器皿為‘干食器’，以為是‘做烙餅用的鐵鏊的始祖’。”

這一考古發現，將古代中國用鏊做炊具的歷史提前了，可以追溯到5000年以前，這表明煎餅的起源，不會晚于距今5000年前的新石器時代或更早一些。因為石板烙餅也是可以的。如果這一結論可以成立，那么，這與秦地“正月二十為女媧生日（生于藍田華胥），家家戶戶這一天都做煎餅，置于屋頂上，名曰‘補天穿’。”的說法是極為吻合的，也足證李白“一枚煎餅補天穿”的詩句是有據可查。

煎餅一般都是用小麥面粉制作的，過去一些學者認為古代中國以飯、粥的方式食用五谷，小麥面粉起源較晚，可能秦漢時才較為普及，這些說法雖然過于保守，但從新石器時代已種植稷、粟、黍、稻來看，煎餅所用的原料應為小米等谷物。何況用莜麥、玉米面粉等粗糧，制作煎餅成功的事例也很多，所以說5000年以前的煎餅當是小米等粗糧所為無疑。

圖注：河南登封高村宋朝墓葬出土壁畫廚娘煎餅圖，畫面上有三位執事廚娘，一位在搟面，一位用鐺在烙餅，一位端起烙好的餅要離開。由餅鐺的樣子看，應當是平面無沿，只是這餅要先搟后烙，與煎餅工藝稍有不同。（圖片來自網絡，若有侵權請聯系）（文/王子輝）

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