“天子腳下”的北京城，說到吃，天上飛的、地下走的和水中游的，特色的、珍稀的應(yīng)有盡有。然而，近幾百年來，讓老北京人津津樂道，讓年輕人難以割含，連老外們來到中國和外地人進(jìn)入北京，都少不了要品嘗一番的，竟是北京烤鴨。

北京烤鴨雖非龍肝鳳膽，也絕非尋常之輩。早在清代就以棗紅油亮的色澤，皮脆肉嫩的風(fēng)味，成為享譽(yù)京城內(nèi)外、深受人們喜愛的佳肴。誰只要吃過，就會(huì)留下余香在口、難以釋懷的“烤鴨情結(jié)”。

《燕京雜記》就有“京師美饌，莫妙于鴨，而炙者尤佳”的記述。相傳，乾隆皇帝吃過一次烤鴨之后，難以忍受其美味的誘惑，竟然在十三天內(nèi)連續(xù)吃了八次。還有，舉凡到北京的外國人，不管行程多么緊張，一定都有“吃烤鴨”的安排。

號(hào)稱吃遍一百多個(gè)國家和地區(qū)的著名美國美食家懷特，在品嘗了北京眾多美食后撰文說“北京烤鴨是世界第一道營養(yǎng)名菜”。美國前總統(tǒng)老布什，20世紀(jì)70年代任美國駐北京聯(lián)絡(luò)處主任期間，對(duì)北京烤鴨吃上了“癮”，卸任回國后的二十多年，竟然先后五十余次攜夫人光顧在美國華盛頓附近的“北京烤鴨”店。在他這種“嗜好”的影響下，兒子小布什當(dāng)選美國總統(tǒng)后第一天的第一次晚餐，就選中了華盛頓的北京飯店，主菜點(diǎn)的就是“北京烤鴨”。這可是他與當(dāng)時(shí)掌握美國經(jīng)濟(jì)命脈的美聯(lián)儲(chǔ)主席格林斯潘的會(huì)面，因此被媒體稱作是“政治晚餐”。

2002年年初，從戰(zhàn)亂之地來到北京的阿富汗臨時(shí)政府主席卡爾扎伊，爬完長城后，豪不掩飾地表示要了卻一個(gè)心愿，就是“吃烤鴨”。接待人員當(dāng)然讓他如愿以償。另一個(gè)歐洲客人，頻繁往返于北京與歐洲之間，但只要到了北京，必吃烤鴨。他坦言，吃了八十多次還沒吃夠。我雖然不是每到北京必吃烤鴨，可自1954年第一次到北京吃烤鴨以來的五十多年間，所吃過的烤鴨次數(shù)最少也在百次以上。

因?yàn)楸本┛绝喌镊攘μT人了。難怪如今市井上流傳說：到北京有兩件事必須要做：一是“不到長城非好漢”，二是“不吃烤鴨真遺憾”。

北京烤鴨既不是空穴來風(fēng)，也不是明清時(shí)突然冒出來的，而是受沐于中國烤鴨文化的余澤，漸漸成長發(fā)展起來的。換句話說，它是踏著歷史巨人的肩膀向上攀的。

說到烤鴨的淵源，有人說是南北朝時(shí)期，并引《齊民要術(shù)》“炙法”中有“肥鴨，凈治洗，去骨，作臠”的記載加以佐證。但仔細(xì)分析便知，這是將鴨切塊放在炊具上烤炙的，并非整只鴨的烤炙。

最早記載整只鴨烤炙的文字出現(xiàn)在唐人張鷟的《朝野僉載》里。說的是武則天的控鶴監(jiān)張易之兄弟倆，竟相豪侈，用大鐵寵將鵝鴨置于其內(nèi)，籠中生木炭火，用銅盆盛五味汁，鵝、鴨繞火走，渴了喝五味汁?；鹂镜鸣Z、鴨不停地來回走動(dòng)，逐漸羽毛盡落，烤炙而死。其肉肥嫩可口。據(jù)此，早在一千四百多年前，唐都長安已有了原始的整只烤鴨。

顯然，這種被視為“明火暗味烤活鴨”的做法，確與現(xiàn)代烤鴨相去甚遠(yuǎn)，但其歷史價(jià)值在于開了后世整只烤鴨的先河。后來，隨著政治、經(jīng)濟(jì)、文化的東移南遷，北宋汴京才出現(xiàn)了“爊鴨”(《東京夢華錄》)，南宋臨安也有了“炙鴨”(《夢粱錄》)。元滅宋，元將伯顏曾將百工技藝徙至大都(北京)，這樣，烤鴨又成為元代宮廷的“燒鴨子”了(《飲膳正要》)。

應(yīng)當(dāng)說，不管是唐長安的“烤活鴨”也好，北宋汴京的“爊鴨”和南宋臨安的“炙鴨”也好，還是元大都的“燒鴨子”也好，都同后來最終形成的北京烤鴨有著一定的歷史聯(lián)系，或者說有著某種淵源關(guān)系，但同時(shí)不可否認(rèn)，它們之間還存在著明顯的區(qū)別。真正與現(xiàn)代的北京烤鴨有著直接關(guān)系的烤鴨法，則是明清問世的“燜爐烤鴨”和“掛爐烤鴨”。（文/王子輝)

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