辣子蒜羊血和粉湯羊血，都是西安風味小吃。辣子蒜羊血大概純粹民間食品。粉湯羊血則先是民間食品，后來經廚師和生意人引入市肆，但仍舊為普通老百姓所喜愛，仍舊保留濃厚的民間食品風格。

陜西人喜養羊，喜食羊，也善治羊。周秦漢唐以來就有此傳統。古城長安千百年來就有許多專門的牛羊肉交易市場，至今還有叫東羊市街、西羊市街的。羊周身是寶，幾乎沒有哪個部位不可以作為美味佳肴的。羊油用來做炒面，喝油茶，是西安人一大愛好。羊血更為許多人所鐘愛。羊血凝固后切塊，可以有多種吃法，辣子蒜羊血可能是最簡便、最大眾化的一種吃法。其法，用上好辣椒碾面，上好清油燒紅，潑制成辣椒油；用優質大蒜搗碎成泥；羊血塊在高湯中煮沸，盛入碗中，主要加以辣椒油和大蒜泥，再適當加以鹽、醬油、醋，撒些香菜末、蔥末，即可食用。辣椒油和大蒜泥，在個人可能承受的限度內，越多越好。做好端上來時，但見滿碗皆紅，鮮紅的辣椒油涂滿黑紅的羊血，椒辣與蒜辣撲鼻，不甚食辣的人是看也不敢看的，而老西安則大口大口地享受，只覺得香美無比。此食品可熱吃，也可冷吃，冷吃更別有一番滋味，似涼粉而實系葷菜，是血品卻清素平常。二三好友相遇，一盤辣子蒜羊血，一瓶西鳳酒，便可暢談一宿。那情景，活脫脫鄉野間隱逸先民的一次聚會，又仿佛酒醉中八仙的某種豪舉。辣子蒜羊血便是這樣一種食品，火辣辣的刺激人，透出至親好友一顆熱燙燙的心，是一幅關中老鄉樸實純真性格的風情畫。

粉湯羊血，據說源于西安市南院門一個擺羊血攤的王金堂，在20世紀初對粗放式羊血吃法的改進。至今人們仍說，最好的粉湯羊血是西安王記家的。但這個王記店早已不復存在。我少時曾在南院門居住，知道這家粉湯羊血店，也去吃過。二十世紀五十年代時，這家店還生意興隆，我又曾去吃過。記得那時的王記店，只小小一間門面，幾張簡陋的桌子，爐灶就設在店門口，顧客們坐好后，對操作過程看得一清二楚。這粉湯羊血原是要泡饃吃的，顧客先自己將饃用手掰作銅錢般大小塊，再由服務員送至掌勺師傅手中。這時便見那掌勺的師傅，站立在通紅的爐灶旁，從身旁的桌上抓過預先切好的羊血絲，放入滾開的鍋中。那羊血絲大約火柴棒般粗細，十多公分長，黑紅黑紅的。焯約一分鐘，撈入碗內。再抓水泡細粉絲少許，放至碗內。然后用勺給碗內澆灌熱湯，熱湯入碗片刻，即行倒入鍋中，又從鍋中盛出滾湯往碗中澆灌，如此反復數次，直至饃塊已經泡熱泡軟時為止。最后將豆腐塊放在漏勺中，入鍋燙熱，加到碗內，再調臘炙油，辣椒油，放蒜苗末，香菜末，加以熱湯，即成為一碗熱騰騰香噴噴的粉湯羊血。這一西安風味小吃的特點，據《陜西傳統風味小吃》一書描寫為：“麻、辣、咸、香、光、嫩。羊血鮮嫩，入口光滑，調料多樣，辣香撲鼻，助人食欲，有利消化。”不過對我來說，最解饞的還是那個“辣”，整個一碗粉湯羊血，連湯帶饃帶羊血帶粉絲，通通是紅的，吃時常嘴角發麻，吃后雙唇皆紅，并且往往滿頭大汗，只覺其痛快無比。從這一意義看，粉湯羊血雖經改造，仍然極為豪放，應該屬于“男子漢的食品”。

然而粉湯羊血的制作過程并不簡單，每道工序都有自己的講究。煮羊血須用細籮過掉雜質，然后加十分之一的鹽，拌勻后再加與羊血等量的冷水。熱鍋中的湯，須加鹽及調料：以大紅袍花椒、上桂元、小茴香、草果、良姜、丁香、胡椒、八角等十多味調料混合制成，其中大紅袍花椒及小茴香要先行加熱、去濕、焙干，并碾成細末。掌勺師傅將熱湯往碗內澆灌的過程，讀做“冒”，此字的正確寫法應為三點水旁，一個大字，下邊一個卯字。《辭海》稱：“同‘泡’。用水浸物”。還說南宋（高宗）趙構當年逃難時自相州渡大河，在荒野中燒柴，借半破瓷盂冷飯，就是用這樣的方法炮制聊作一餐的。看來這種吃法很有些歷史了，從南宋趙構算起至今當是八百多年。

除了傳統的吃法，近年來陜西西安的餐飲業者又新開發一種羊血吃法，叫做麻辣羊血。始創者也許就是以經營陜西地方小吃為特色的文豪雜糧食府，該店已經譽滿三秦，并在北京餐飲市場占有一席之地。這麻辣羊血也是滿滿一大碗，一大盆，當然那碗或盆都時髦多了，講究雅致美觀。未動筷子前，人們看到的只是辣椒和花椒，多得不能再多，比羊血要多出許多。也是熱的燙的。與四川人標榜的“麻辣燙”不同，這不是火鍋食品。雖說辣椒與花椒都是辛辣食品，但是吃過的人大多說，沒有想像的那么辣。倒是留下一種于辛辣中突出辣香的深刻記憶。許多人都說：愛吃，好吃。

據一些研究醫學與營養學的人說，羊血是清道夫，是極好的保健食品。包括心血管病患者、糖尿病患者，常吃都有相當的療效。此說不知有無根據。但《本草綱目》明確指出，羊血“能制丹砂、水銀、輕粉、生銀、硇砂、砒霜、硫黃乳、石鐘乳、空青、曾青、云母石、陽起石、孔公蘗等毒”，李時珍還贊嘆道：“羊血解毒之功用如此，而本草并不言及，誠缺文也”。這里的“本草”指李時珍以前的中藥文獻書籍，李時珍正是不滿足于前人的成就，才以終身的精力完成了《本草綱目》的巨著。而辣椒，則公認有刺激食欲、幫助消化的作用，也可藥用，有驅蟲、發汗之效。所以，現在有越來越多的人，對諸如辣子蒜羊血、粉湯羊血和麻辣羊血等老陜愛吃的風味食品頗感興趣，大有要刮起一陣辛辣羊血發燒友之風的意思。（文/何金銘）

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