陜北人吃的食品，往往帶有很濃厚的地域色彩，那原材料，那制作方法，甚至那食用時(shí)的種種講究，都和外地不一樣?！包S饃饃、油饃饃”是其中有代表性的兩種，也是陜北人最?lèi)?ài)吃的兩種，陜北人說(shuō)起來(lái)時(shí)，眉飛色舞。西安城里有許多陜北人，包括陜北籍干部，他們從老家?guī)?lái)的食品常常就是“黃饃饃、油饃饃”。我母親是陜北人，在世時(shí)最?lèi)?ài)吃的食品就是“黃饃饃、油饃饃”。我的表弟從陜北到西安來(lái)時(shí)，也往往帶著“黃饃饃、油饃饃”。

“黃饃饃、油饃饃”都是用糜谷制作的食品。陜北盛產(chǎn)糜谷，簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，用糜谷面制作的饅頭就叫“黃饃饃”，制作的油糕就叫“油饃饃”。從最南端的縣到最北端的縣，整個(gè)陜北地區(qū)都不例外。

制作與食用糜谷面饅頭與糜谷面油糕，有許多講究，許多學(xué)問(wèn)。

糜谷有兩種，一種叫做硬糜子，加工后便是通常說(shuō)的小米，多半用來(lái)煮小米稀飯；一種叫做軟糜子，加工后叫作軟黃米，制作“黃饃饃、油饃饃”就得要這種軟黃米。也有將軟黃米與硬黃米摻在一起制作的，如橫山縣的黃面饃就是新硬黃米和少許軟黃米一起制作的。我們先說(shuō)“油饃饃”，即油糕。在陜北，都是用軟黃米做的油糕，卻又有“軟”、“硬”不同的分別。陜北北部，一般吃的是“硬”油糕；南部靠近關(guān)中的幾個(gè)縣，包括黃陵縣、富縣、宜君縣，洛川縣，吃的是“軟”油糕。

所謂的“軟”油糕與“硬”油糕，一個(gè)明顯的區(qū)別是，“硬”的厚，“軟”的薄。有一個(gè)說(shuō)法：甘泉以北的油糕是“鞋底子”，甘泉以南的油糕是“鞋墊子”。但這還只是二者在形式上的區(qū)別，主要的本質(zhì)的區(qū)別是，“硬”的在制作時(shí)沒(méi)有發(fā)酵，軟的經(jīng)過(guò)了發(fā)酵。所以，“硬”油糕比較容易消化，可以多吃幾個(gè)；“軟”油糕不容易消化，雖然好吃，卻切切不可以多吃。

“軟”油糕的制作過(guò)程較為復(fù)雜。第一步是將軟糜子碾磨并過(guò)籮，成為細(xì)粉。先去皮，用清水泡透，到能夠以手搓成面粉狀為原則，撈出瀝干，再行碾磨成糜子粉，這時(shí)的糜子粉還較粗糙，要用細(xì)籮慢慢篩過(guò)。用清水浸泡，要掌握時(shí)間，若是時(shí)間太長(zhǎng)，泡得過(guò)于粘糊，便不能上碾，不能過(guò)籮。一般頭一天夜里浸泡，大約浸泡七八個(gè)小時(shí)；次日凌晨上碾。改革開(kāi)放前，大多在鄉(xiāng)村常見(jiàn)的那種石碾子上碾磨，或者套毛驢，或者人推碾子。如今大多改用小鋼磨，方便多了，不過(guò)，這樣的糜子粉群眾普遍認(rèn)為沒(méi)有過(guò)去的好吃。

第二步是蒸糕。過(guò)程也不簡(jiǎn)單。先將準(zhǔn)備制作“軟”糕的糜面粉取出四分之一，用滾開(kāi)水?dāng)嚢璩沙砗隣?，攤到籠屜上蒸半小時(shí)。籠屜上須放籠布。再將這蒸過(guò)的四分之一熟糜面，與未經(jīng)蒸制的四分之三生糜面均勻地?cái)嚭掀饋?lái)，盛入盆中，放到熱炕上，蓋上棉被，讓它發(fā)酵。發(fā)酵后，再入蒸籠蒸熟，取出后晾一晾，到不燙手時(shí)，滾成仿佛手臂膀般條狀物，讓它涼透。這就是軟糜子糕。

上述蒸制過(guò)程是十分講究的，其中還有一些有趣的說(shuō)法。那將四分之一糜面粉蒸熟的過(guò)程，叫做“蒸角子”。為什么？因?yàn)槟巧娣郯敫砂霛瘢軌蛟诎赴迳隙炎饕粋€(gè)圓錐體，只須切掉一角，便是四分之一。

第三步才是炸油糕。將軟糜子糕切成約半公分或更薄一些的片狀，入油鍋炸至黃亮后取出。此時(shí)的形狀，就像一把梳子，上半部分橢圓。由于質(zhì)地很軟，用筷子夾在中間，提起來(lái)時(shí)，自然折合；本身帶甜味，可以不蘸糖吃，也可以蘸糖吃或者加了蜂蜜吃。（文/何金銘）

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