常聽得人說：陜西人愛吃面。這話原是不錯的。不少陜西人在一起聊天，彼此問起對飯食的嗜好，多半會自稱“面派”。不少陜西人外出，若是三天吃不上面，就覺得不舒服，若是外出十天半月，回到家里的第一餐必定是面，而且會連吃幾碗，不盡興不肯罷休。二十世紀八十年代初，省上有一個代表團到南方考察，出門半個多月，沒吃到面，都急得如熱鍋上螞蟻，不知道該怎么好。經交涉，好容易有一盆面條端了上來，全團人員立即擁擁擠擠，圍在了那盆面條前邊。此時團長講話了，他說：“平時我們不論官職大小，今天吃面，要由團長開始”，并快速動手，盛了兩碗。接著副團長也說：“那第二個就是我”，也盛走兩碗。人們跟著都給自己盛面，有位團員邊盛面條邊嘟囔：“都什么時候了，還講什么團長副團長的”!說時遲，那時快，不過幾分鐘，一大盆面條就一掃而光。

油潑面

不過，僅僅說陜西人愛吃面是不夠的，陜西人愛吃的是陜西面，是制作精美的面。對于面，陜西人是愛吃而且會吃：愛，表明對面有很深的感情，能夠體會面的魅力并且善于從食面中得到美的享受；會，表明對面有很深的理解，懂得怎樣制作并且有能力制作出不同凡響的面食來。

陜西的面推陳出新，花樣繁多，隨便說說，就能列舉出幾十種來。譬如：可以不冠地名的拉面，鹵面，油潑面，棍棍面，棋花面，漿水面，翡翠面，龍須面，木樨面，菠菜面，彪彪面，刀削面，酸湯面，蛋黃面，過水面，麻食面，燴面片；應當冠以地名的合陽踅面，大荔爐齒面，韓城大刀面，永壽長壽面，漢中梆梆面，安康窩窩面，定邊蕎剁面，耀州咸湯面，麟游血條面，富縣雞血面，禮泉羊肉合面，乾州酸湯掛面，潼關一窩絲扯面，西安猴頭面、猴耳朵面、油潑箸頭面， 三原疙瘩面、合汁掛面、干爛臊子面，岐山掛面、臊子面、大刀鍘面，還有關中的米兒面、蒜醮面，陜北的雜面、抿節，等等，等等。這些名稱或突出其特別的原材料，或表明其與眾不同的形狀，或強調其引人入勝的味道，各有講究，各具特色。光是聽聽這些名稱，就足夠引人浮想聯翩，垂涎三尺。?

翠峰饦饦

說到“面”，人們一般會想到“面條”。從廣義上講，這里說的也是面條。然而卻不可以將“面”簡單地理解為“面條”，也不可將“面條”簡單地理解為“用面粉做的細條狀的食品”。《現代漢語辭典》的這一解釋，至少與陜西人的習慣認識不一致。陜西的“面”有條狀的，也有非條狀的，無論條狀或非條狀，也是有細有粗，有長有短，有厚有薄，有寬有窄，而非條狀的也是有方有圓有三角形有不規則形，等等等等，絕不雷同。所以，“細條狀”三個字，實在是太過簡單了。有句順口溜說陜西有“八大怪”或“十大怪”，其中一怪是“面條像褲帶”。這說的是陜西人愛吃的一種面：彪彪面。可是陜西人還愛吃臊子面，關中西府的農村婦女，心靈手巧，做出的面條，“薄如紙，細如線，下到鍋里蓮花轉”。

說到臊子面，特別是岐山臊子面，那就不僅是面好，湯好，伴侶也好。地道的岐山臊子面，不僅面條精制，那臊子、底菜、漂菜以及澆湯也都各有講究。底菜和漂菜要按照不同的季節選用，如熱天用白豆腐，冷時用油豆腐。底菜選用淡味菜，如金針、木耳、豆腐、紅蘿卜；漂菜選用青菜，如蒜苖、韭菜。還有一特別的約定，當一碗臊子面制作完成時，那漂菜與底菜，應當是植物的根、莖、葉、花、藻五端齊全，并呈現出紅、黃、綠、黑、白五色，方才算得上地道、精致。底菜和漂菜就是伴侶了。在面條的伴侶上下這樣大的功夫，的確少見，堪稱一絕。類似的情形，在耀州蘑菇窩窩面里也有體現。

岐山臊子面

面條是怎么制作的？人們一般會想到“煮”，覺得面條就是煮熟了吃的，而且大半是帶著湯吃的。但是，陜西的“面條”，卻不僅采用“煮”這一種烹飪方式，蒸、炒、烙、煎、煨、炸“十八般武藝”通通采用。可以帶湯，也可以不帶湯。鹵面就是蒸熟了吃的。將制作好的面條，放在蒸籠里蒸熟了吃。蒸時配以時鮮菜蔬，或者再加豬牛羊肉。菜蔬可以非常之多，比面條多得多。也可以較少。鹵面豐儉隨意，雅俗共賞，無論自家享用或者款待客人，都是一個不錯的選擇。吃鹵面應當配有美味可口的羹湯。

禮泉烙面則是烙熟了吃的。制作方法多少有點像攤煎餅。烙好后切條，澆了臊子吃。據說源于唐李世民。用作昭陵民工的食品，仿佛今日的方便面。合陽踅面也是烙熟了切條吃的。但用的面粉是七成蕎麥面與三成小麥面混合而成的雜面。合陽踅面可以存放十天半月，可以熱吃也可以涼吃。西安人愛吃一種炒面，是先煮后炒，有時還在炒前輕輕過一次油。選用上好菜蔬或肉類或海味，以精巧刀工切作絲狀與片形，與面條一起炒了吃。那味道真是好極了。我常常在食用這一美味時發一聯想：應當將這樣精致可口的食品命名為“西安炒面”。我以為，與揚州炒飯相比較，西安炒面毫不遜色。

烙面

我曾在北京工作多時，在北京人家里作過客。老北京大多用炸醬面款待，新北京大多是一碗掛面打兩個荷包蛋。沒看見有別的面條。親威朋友問我：陜西人怎樣吃面？我說：請你到西安來，我陪你專門吃面，每天一頓面，一個月不重樣，保你百吃不厭，越吃越愛吃。

本文作者唐博，紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900