這是昨天讀者和我溝通的他們店的情況，他是這樣說的：

我們店于2008年開始營業(yè)，主要以臨沂炒雞為特色招牌菜品，(招牌菜點(diǎn)菜率95%，占營業(yè)額40%以上)開業(yè)后因在本地做法新奇，味道獨(dú)特很快形成了人氣和生意的火爆，(當(dāng)時(shí)做了一個(gè)月的促銷，采用的是吃一鍋送一鍋的方式，無意中暗合了食材新鮮、價(jià)格實(shí)惠、味道好)，當(dāng)時(shí)價(jià)格才38一鍋，現(xiàn)在是78一鍋。

幾乎做到本地炒雞店的第一旺店和第一品牌。人氣和生意一直持續(xù)到2012年，因?yàn)槲耶?dāng)時(shí)是半路出家(找個(gè)還算不錯(cuò)的門面請個(gè)還靠譜的師傅就開門迎客)，對餐飲行業(yè)根本沒有概念，以前從事其他行業(yè)，生意雖好確不清楚真正的原因，對經(jīng)營、管理、營銷等方面也不太懂，廚房則交由廚師全面負(fù)責(zé)管理(主廚人品還算可以)。

2012年后開始有意識(shí)的真正了解和接觸餐飲管理經(jīng)營方面的事情，同時(shí)店面的生意開始下滑，主打產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)現(xiàn)下降，并試圖調(diào)整和提高招牌產(chǎn)品及改變管理模式，但收效甚微……，

在這一期間和主廚在合作上也因?yàn)樵谒季S、意識(shí)上的分岐產(chǎn)生矛盾，經(jīng)過很

多次的溝通交流后不能達(dá)成共識(shí)而終斷合作，之后重新調(diào)整和組織后廚人員……(非常艱難)!

現(xiàn)在面臨的問題;2016年10月開始市政改造，估計(jì)要8個(gè)月左右，對客流有很大的影響。

2016年11月份試用了主卡+6張副卡的促銷收集會(huì)員500多人但沒充值，11月份開始給客人辦10元的會(huì)員卡，辦了有160個(gè)會(huì)員左右，對比2015. 2016得營收情況下滑20%左右，人氣和生意下滑明顯!

2017年現(xiàn)有店面大小情況是不是需要調(diào)整，有沒必要縮小營業(yè)面積，產(chǎn)品定位及營銷促銷、微信、會(huì)員的管理維護(hù)和會(huì)員充值需要加強(qiáng)。

在這種情況下希望能生存下來即使不考慮贏利也可以，通過有效方式引流，把人氣做起來(前提是產(chǎn)品也要提升和穩(wěn)定)。

先做到有人氣不虧錢，努力改進(jìn)和提升自己的內(nèi)功 ?(管理，產(chǎn)品，銷售等)，重新打造人氣和口碑。

竟?fàn)帉κ智闆r和對比：

有2家跟我們緊臨做同類產(chǎn)品的店，60平米，90平米，都有外擺8-12張臺(tái)，都是夫妻店。店面小，店面位置在我們前面，特別在2013年后他們也有了自己穩(wěn)定的客人。

我們因多種原因流失的客人，也有些被他們所吸納，以至于現(xiàn)在在生意上差別不是很大。他們特別小面積，外擺幾桌就顯得有人氣，而我們店外擺(16張臺(tái))坐幾桌人就顯得很冷清，很多時(shí)候客人不喜坐店內(nèi)就餐，反而更喜歡坐在外面就餐。

他們的特點(diǎn):夫妻店，店小人員少，位置靠前(主要人流從那邊過來)，一直采用擋客拉客喊客等阻客手段，在客源已減少的情況下，以多種方式阻客，效果很好，很明顯，有竟?fàn)巸?yōu)勢!

我們店面大，人員多，位置靠后，產(chǎn)品和他們沒有明顯的差別和區(qū)分，已失去2013年之前的人氣和口碑、招牌產(chǎn)品特色等優(yōu)勢。生意日漸冷清，而不知所為不得其法!

提供數(shù)據(jù)如下：

1，經(jīng)營年數(shù)，2008年11月至2017年1月，

2，經(jīng)營面積，大堂150平米+外面鄰街可以擺桌90平米，

特色中餐，中午，晚上，宵夜。

3，桌位數(shù)，大廳11桌包間3個(gè)(共14張臺(tái))，外擺16張臺(tái)，

4，最大接待能力，同時(shí)可接待200人左右，

5，會(huì)員數(shù)，800人，

6，微信會(huì)員數(shù)，100人，

7，租金，20000元/月，

8，銷售明細(xì)：

2015年1月一12月，銷售310萬，月銷26萬，

2016年1月一12月，銷售260萬，月銷21萬，

相比下滑20%以上的銷售額。

2017年，形勢更殘酷了，必須要做出果斷的變革，如果不改變就是死路一條，老店吃老本也是白搭。

這是另一個(gè)讀者發(fā)來的：

我們是內(nèi)地的一個(gè)傳統(tǒng)火鍋店；最近店內(nèi)生意原先比較清淡，已經(jīng)虧損，后來做了一個(gè)會(huì)員充值活動(dòng)，效果不是很好，會(huì)員數(shù)量耶也沒有增加很多，店里的流動(dòng)資金出現(xiàn)漏洞，已經(jīng)嚴(yán)重影響周轉(zhuǎn)。

我們的活動(dòng)思維是不是哪里存在問題，我們想繼續(xù)增加會(huì)員充值數(shù)量，增加現(xiàn)金流來保證盈利，預(yù)計(jì)是每月盈利4、5萬元。

我們的營業(yè)面積有400平方米左右，目前只是使用了一層，二層沒有使用，大廳10張臺(tái)（6人位）包間9個(gè)（10人位）最大接待能力160人左右（僅是中午餐）目前100名會(huì)員左右；

租金一年四；目前每天營收1000-2000元，不算個(gè)別的會(huì)員充值，活動(dòng)剛開始沒有一個(gè)月，活動(dòng)之前每月虧損。

下面是具體的活動(dòng)的內(nèi)容：

1、本卡只限本人使用，不得轉(zhuǎn)借他人，結(jié)賬時(shí)請主動(dòng)出示金卡和開卡手機(jī)；

2、本會(huì)員一天只能使用一次；

3、用卡點(diǎn)菜時(shí)間：上午11點(diǎn)30至14點(diǎn)；下午17點(diǎn)30至21點(diǎn)，桌滿為止，不接受提起啊啊預(yù)約；

4、持卡會(huì)員就餐時(shí)每種菜品只能點(diǎn)一份，如點(diǎn)雙份另收費(fèi)；

5、會(huì)員就餐時(shí)酒水，料碗，飲料另外收費(fèi)，料碗每份5元；

6、會(huì)員在就餐時(shí)，每桌就餐人數(shù)6人，每超出一位另加30元；

7、會(huì)員就餐嚴(yán)禁浪費(fèi)，嚴(yán)禁打包，如浪費(fèi)或者打包原價(jià)買單；

8、會(huì)員卡辦理時(shí)間為每月的2-5號，每月一號原活動(dòng)失效。

本店推出的優(yōu)惠活動(dòng)，只為大家銷售超值優(yōu)惠，若發(fā)現(xiàn)以上不當(dāng)行為，本店將取消會(huì)員資格，一律不退還充值現(xiàn)金，本活動(dòng)最終解釋權(quán)歸本店所有。

這是兩個(gè)讀者反映給我的情況，分別來分析一下，我的想法明天給大家說，你們看了這兩個(gè)店的情況，有什么看法，有什么建議，感觸，在文章后面留言回復(fù)，我們碰一下，看看有多大的火花！

本文作者劉克（又稱萬能的姐夫，微信：574321），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900?