“雷人”企業(yè)

田野山莊，啟業(yè)2年，面積1.8萬平方米，生意尚好，出品部管理凌亂。

改善導師

李睦明，餐飲現(xiàn)場精細管理創(chuàng)始人

改善方法

精細分類、精細定位、精細清掃、精細維護、精細規(guī)范、精細審核

出品部現(xiàn)場狀況

田野山莊的出品部地面經(jīng)常布滿水跡，尤以洗碗部及水臺甚為嚴重，亦有不少員工曾經(jīng)滑倒過。味部工場的地面也因為油跡的關系而經(jīng)常是走路粘著鞋，更嚴重的是，從廚房水渠下不時傳來陣陣異味;鑊線上的調(diào)味盅擺放混亂，而且哪一盅放些什么調(diào)味料只有該位置的廚師知道，其他廚師想要使用則要花多些時間才能分辨得出，大大降低了工作效率；廚具的擺放十分隨意，造成有時找不到廚具來用的情況；要到冷庫和冰柜里去找原料，更是讓人頭痛，因為冷庫里的原料放得實在是凌亂，而且用不透明的袋子裝起來，找的人只好逐一把袋子打開來找；

說到出品部還得談談出品，田野山莊開業(yè)2年，生意OK，這說明這里的出品肯定不差，但不時還是會聽得到一些客人報怨說：“我前幾天來吃的XX挺好的，怎么今天的差了那么多呢？”或者“小妹，這道菜好像不是跟這汁醬的吧？”……

究竟是什么原因造成這樣的狀況呢？我們來看看。

網(wǎng)絡圖片

發(fā)現(xiàn)問題

地面布滿水跡跟師傅們的習慣有關，首先是洗地，師傅們洗地都是用水沖的，幾盆水過后，地面上的垃圾不見了，卻留下了一大灘的水，慢慢地流進水渠里，難怪會經(jīng)常布滿水跡，再看看不見了的菜葉等垃圾去哪了？原來都給沖到水渠里了，水渠里的水是流走了，但菜葉等垃圾卻被隔網(wǎng)隔住了，留在了水渠里，堆積下來不發(fā)出異味就怪了。其次看看水臺，只見師傅走開了，但還有一、兩個水龍頭沒有關上，這樣不僅浪費水，而且還使地面鋪滿水跡。至于味部工場地上的油漬，是師傅們把燒好的燒鵝等搬到明檔時，由于沒有用器具盛載，使燒鵝等的油滴到地面上久而久之所形成的。調(diào)味盅、廚具、冷庫內(nèi)原料的擺放混亂亦然，與師傅們的過于隨意，順手的工作習慣脫不了關系。

出品有差異這方面，這就是由于出品沒有形成量化、標準化，不同的廚師做出來的味道不一樣，就算出自同一廚師之手，但仍會有差別；而跟錯汁醬亦是一樣沒有形成標準化，新進員工由于對工作還不太熟悉，一時搞亂便出現(xiàn)這情況。

“精細改善”①

首先從精細定位入手，給廚具、調(diào)味盅、冷庫內(nèi)存貨安個“家”。

1.對于廚具，我們在相應的位置劃分一個專門存放每一崗位所用到的廚具，然后在每一廚具的懸掛處寫上該廚具的名，比如說在懸掛斬骨刀的鉤子上放貼上一張寫著“斬骨刀”的標簽；并且運用“目視管理”的方法，在懸掛廚具的區(qū)域旁，貼上一張該區(qū)域擺放好廚具后的照片，使廚師一看就可以看得出哪個位置懸掛哪樣工具，方便取放。

2.對于調(diào)味盅，我們將調(diào)味盅排成一個矩形，在放置調(diào)味盅的區(qū)域上用電工膠布等劃分成一格格的，并在格子里和調(diào)味盅上貼上該調(diào)味盅所放的是什么調(diào)味料。

3.對于冷庫內(nèi)原料的擺放，首先要將各類原料分類以透明膠盒存放，并于膠盒上貼上包含原料名稱、保鮮日期等信息的標簽，在冷庫門外建立儲物平面圖則、編號、編色，原料擺放整齊。

“精細改善”②

將物品加以定位后，我們就來進行精細清掃。在之前發(fā)現(xiàn)的問題中，我們可以看到，要想改變現(xiàn)狀，我們要建立一套制度來將廚師們的習慣改正過來。

1.首先要建立一套衛(wèi)生清潔制度，將出品部劃分成多個區(qū)域，每個區(qū)域都要有負責人，并要將其姓名、相片、聯(lián)系方式張貼于其區(qū)域內(nèi)，若發(fā)現(xiàn)有什么問題，立即可以找到責任人，避免了相互推搪的現(xiàn)象。

2.將原來清洗地面的方式由沖水式的變成拖地式的，不僅節(jié)約了水，而且還不會留有水漬。

3.按照建立起來的衛(wèi)生清潔制度，每天都清理水渠中殘留的垃圾，保持水渠潔凈，去除異味產(chǎn)生的源頭。

4.規(guī)定師傅在運送燒鵝等到明檔時，必須用托盤盛載，減少油滴落到地面上的機會，從而減少油漬的形成。

“精細改善”③

對于菜品、醬汁的量化、標準化方面，我們運用“目視管理”的方法，將每一道菜式的用到主料、輔料、調(diào)味料名稱、用量、制作方法、制作時間等都張貼于出品部，并制作光盤發(fā)給每位師傅；而汁醬方面亦一樣，將什么菜式跟什么醬汁貼出來，只要照著該圖上醬汁，新進員工也絕對百分百跟得準確。

精細改善的效果

效果當然明顯！

第一、廚房的衛(wèi)生有了質(zhì)的飛躍，原來經(jīng)常布滿水跡、油漬的地面變得無論何時都干爽，師傅們都從水鞋中解放，穿皮鞋上崗了；從前一踏入鑊線就能聞到的異味消失得無影無蹤。

第二，從前的調(diào)味盅、廚具擺放凌亂，要的時候找不到，不要的時候又出現(xiàn)，現(xiàn)在只要去它的“家”就絕對能找得到。

第三，在冷庫里要逐一打開袋子才能找到要找原料的事情現(xiàn)在不會再發(fā)生了，因為有儲物平面圖則和用透明膠盒存放原料，所以想找什么都一目了然；而且再也沒有了從前找不到原料而產(chǎn)生的浪費現(xiàn)象，極大地減少了資金的占用。

第四，由于建立了菜品及醬汁的量化、標準化，保證顧客每天都能品嘗到同一水準的出品，而且也不再出現(xiàn)上錯醬汁的現(xiàn)象。

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