講起“股份制”這一名詞恐怕中只出現(xiàn)在投資者的行列，而要說到廚師隊伍的身上可能在以前來說，簡直不可思議。但時來光移，不可能的事往往就有可能，正如李寧產(chǎn)品廣告語一樣“一切皆有可能”。

　　餐飲業(yè)的快速增長吸引著社會各界人士的資金融入。投資者擁有雄厚的資金，但缺乏酒店餐飲管理經(jīng)驗。所以開店伊始，他們往往希望有精通餐飲經(jīng)營管理、廚藝精湛、口碑良好的優(yōu)秀廚師來輔佐。但他們都明白廚師這個行業(yè)流動性較強，讓一個優(yōu)秀廚師穩(wěn)定在一個酒店里并與老板綁在一塊兒，把自己的才華全部展示出來，這確實有一定的難度。因此采取“技術(shù)入股，享受分紅”的模式。

　　具體說來，“技術(shù)股”是廚師對企業(yè)資產(chǎn)沒有所有權(quán)但有分紅權(quán)、負(fù)盈不負(fù)虧的一種模式。例如，一家三千多平方米的酒店是這樣運作的：老板與一位名廚合作，這位名廚不必出資，以他的技術(shù)折算為10%的干股，即名廚不擁有酒店的實際股份，但擁有10%的分紅權(quán)。這樣名廚在每月象征性地領(lǐng)取普通管理人員工資（所有由酒店聘任廚師全部由酒店發(fā)工資）的同時，年底可以得到10%的酒店純利潤。

　　廚師以資金入股與老板結(jié)成伙伴合作經(jīng)營酒店由來已久，以當(dāng)?shù)匦袃?nèi)的運作來講真正得到發(fā)展還是在近兩年。我的一位朋友曾在一家大酒店任行政總廚，這家酒店要開新分店，他投入了10%資金（亦稱之為“濕股”）。這樣一來，行政總廚和酒店老板就好像被擰成一股繩，必須共擔(dān)風(fēng)險、共求發(fā)展。也就是說，行政總廚和酒店老板以共同擁有產(chǎn)權(quán)為前提，共同為酒店的經(jīng)營和發(fā)展出力。而且，這種資金入股的方式，從一個側(cè)面也起到了“鞭策” 行政總廚的作用，客觀上迫使行政總廚必須把好廚房菜品質(zhì)量關(guān)和管理關(guān)，必須從酒店的利益出發(fā)，使酒店的經(jīng)營利潤達(dá)到最大化。其實，酒店老板也并非并缺少這一點資金，他們之所以采取這種資金入股的方式，主要目的是想增強行政總廚的責(zé)任心，使他處處以酒店利益為出發(fā)點，共謀發(fā)展;而廚師看好的則是酒店的發(fā)展前景和自己的股份增值與分紅。

　　“廚房股份制”追求的不再是單一營業(yè)額，而是酒店實在的經(jīng)濟(jì)效益，即酒店的利潤。這個變化，將酒店老板與行政總廚擰成一股繩，讓他們踏上“風(fēng)雨同舟一條船”，真正做到勁往一處使。這樣一來，廚房管理所遇到的各種弊端自然會迎刃而解。在現(xiàn)時筆者所認(rèn)識的酒店中采取這種方式的企業(yè)都運作良好。

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