最近，火鍋的熱度又潮向了粥底風(fēng)味，一度人均過(guò)百的粥底火鍋，當(dāng)前也紛紛以性價(jià)比優(yōu)勢(shì)殺出一條血路。

從一度人均過(guò)百的定位，到如今靠性價(jià)比 “破圈”；從傳統(tǒng)門(mén)店模式，到 “粥底火鍋市集”，“逛著吃、品著粥” 的新場(chǎng)景，讓這一品類成功翻紅。

它的創(chuàng)新探索，又能給火鍋賽道帶來(lái)哪些新思路？

模式再創(chuàng)新，粥底火鍋再次翻紅！

粥底火鍋又以另外一種姿態(tài)翻紅了！

最近，鄭州市場(chǎng)開(kāi)出了不少粥底火鍋的新店，其中一些門(mén)店是將自助海鮮市集與大排檔式體驗(yàn)深度融合，用極致性價(jià)比和場(chǎng)景創(chuàng)新，撕開(kāi)了同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的口子。一些門(mén)店還登上了點(diǎn)評(píng)榜單的前列。

粥底火鍋，顧名思義就是以粥為鍋底的火鍋。不過(guò)，粥底火鍋的鍋底一般只使用粥熬出來(lái)的湯，所以也有人稱粥底火鍋是“吃米不見(jiàn)米，只取米精華”。

煮滾鍋底后，放入海鮮、牛肉、蔬菜等，燙上一兩分鐘即可食用，這不僅能保留食材原本的味道，還有濃郁的米香味。

然而，在全國(guó)火鍋餐飲市場(chǎng)仍陷低迷的當(dāng)下，粥底火鍋又是如何號(hào)準(zhǔn)消費(fèi)者的脈搏？

1、打造粥底界的“蜜雪冰城”，用性價(jià)比、體驗(yàn)贏市場(chǎng)

把客單做高很容易，但把食材的性價(jià)比與性價(jià)比打到平衡狀態(tài)，并不容易。

比如在鄭州開(kāi)出多家門(mén)店的稻粵禧海鮮粥底火鍋，將海鮮自由與儀式感吃法結(jié)合，人均60+就能吃到粵式粥底。而在剛剛過(guò)去的七夕，品質(zhì)4人餐售價(jià)221元。

火鍋餐見(jiàn)了解到，其產(chǎn)品包括羅氏蝦、梭子蟹、生蠔、清遠(yuǎn)雞等百余種活鮮產(chǎn)品，明檔現(xiàn)撈現(xiàn)切，顧客自取，強(qiáng)化新鮮即食的視覺(jué)沖擊。

此外，其創(chuàng)新點(diǎn)在于吃法設(shè)計(jì)：

·先涮海鮮，米粥鍋底沸點(diǎn)高，瞬間鎖住蝦蟹鮮甜，蘸秘制醬料提味；

·再煮肉類，清遠(yuǎn)雞、窩蛋牛肉吸收粥底海鮮精華，嫩滑加倍；

·后燙蔬菜，蟲(chóng)草花、荔浦芋頭等增添層次；

·終極喝粥，匯聚精華的粥底加入米粒滾煮，成為海鮮精華濃縮版。

這一吃法流程不僅拉長(zhǎng)消費(fèi)時(shí)長(zhǎng)，更將客單價(jià)錨定在60-80元區(qū)間。

另外，通過(guò)分區(qū)計(jì)價(jià)碟，綠盤(pán)5元、鐵盤(pán)22元，和海鮮+粥底無(wú)限續(xù)的組合，讓人均60元實(shí)現(xiàn)海鮮自由成為現(xiàn)實(shí)，學(xué)生黨與家庭客群復(fù)購(gòu)率極高。

2、用社區(qū)市集的方式，打造海鮮粥平替

在川渝火鍋賽道，我的小板凳街坊火鍋強(qiáng)調(diào)社區(qū)火鍋+供應(yīng)鏈協(xié)同，比拼極致效率革。

而粥底火鍋也有類似模型，比如順發(fā)記·平靚正煲仔粥主打“社區(qū)型平價(jià)市集” ，它用市集自選+煲仔粥煙火氣吸引社區(qū)客群。

在這家店里，顧客可以像逛超市一樣拿著籃子挑選產(chǎn)品，無(wú)論是海鮮區(qū)還是牛肉區(qū)、蔬菜區(qū)，均呈現(xiàn)出看得見(jiàn)的新鮮感。在門(mén)店顯眼位置，手打肉丸、手切肉片，讓顧客首次覺(jué)得產(chǎn)品新鮮，而每盤(pán)牛肉送雞蛋一顆，打入盤(pán)中攪拌，更讓牛肉的鮮味加成。

此外，門(mén)店根據(jù)盤(pán)子顏色來(lái)計(jì)費(fèi)，從3.9元-15元不等，顧客可以很好識(shí)別價(jià)格及拿取量，讓消費(fèi)更加心中有數(shù)。

這些連鎖門(mén)店揭示了粥底火鍋的破局邏輯——供應(yīng)鏈能力的場(chǎng)景化變現(xiàn)。稻粵禧用海鮮柜將供應(yīng)鏈產(chǎn)品可視化，通過(guò) "逛吃" 體驗(yàn)打造社交貨幣，順發(fā)記靠標(biāo)準(zhǔn)化將成本優(yōu)勢(shì)直接轉(zhuǎn)化為價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力，用自助模式實(shí)現(xiàn)人效的提升。

而他們也都殊途同歸地抓住了大眾消費(fèi)對(duì)價(jià)值感的追求。

粥底火鍋本輪崛起，適應(yīng)了廣闊的市場(chǎng)需求

過(guò)去，人們往往會(huì)追著風(fēng)口選品類，比如脆皮五花肉、冒烤鴨等，如今很多網(wǎng)紅品類早已消失不見(jiàn)，這里就有一個(gè)選品邏輯存在——即找對(duì)標(biāo)，也就是找到能夠拿到結(jié)果的確定性品類。

如何來(lái)看某個(gè)品類是否具有確定性？

首先我們來(lái)看點(diǎn)評(píng)平臺(tái)的榜單，不外乎有熱門(mén)榜，有打卡榜、有好評(píng)榜等，而做過(guò)類似榜單的行業(yè)人都清楚，如何提升各榜單的“業(yè)績(jī)”，但有一個(gè)榜單更具參考性，即必吃榜。

這里面就隱藏著選項(xiàng)目的核心邏輯，既然是8億人吃出的好味道，那就代表著這些上榜的門(mén)店就是非常好的參考模型。

拿粥底火鍋來(lái)說(shuō)，在上海、廣州、深圳、鄭州，必吃榜上都有粥底火鍋的身影，說(shuō)明粥底火鍋逐步有了龐大的消費(fèi)基礎(chǔ)，而選項(xiàng)目的高手也都會(huì)選擇有市場(chǎng)需求的，有人群基礎(chǔ)的這種項(xiàng)目。那么，當(dāng)下粥底火鍋為何逐步具備了群眾基礎(chǔ)？

1、“粥+萬(wàn)物”的融合創(chuàng)新模式

粥底火鍋它不僅可以涮煮各種食材，還可以與不同地方特色美食結(jié)合，創(chuàng)新出更多元化的餐飲體驗(yàn)。完美契合了當(dāng)下餐飲“粥+萬(wàn)物”的融合趨勢(shì)。

河南焦作的老巴頭粥底魚(yú)火鍋正是這一趨勢(shì)的生動(dòng)注腳。這個(gè)擁有20余年的粥底火鍋品牌，從一盅清潤(rùn)的老鴨菌湯起步，逐漸發(fā)展出一鍋三吃的非遺美食體系，完美詮釋了“粥+萬(wàn)物”的無(wú)限可能。

甚至，很多品牌開(kāi)始探索“粥+菌菇”“粥+海鮮” 甚至 “粥+辣味”的創(chuàng)新風(fēng)味。

其實(shí)，這種融合性讓粥底火鍋具有更強(qiáng)的適應(yīng)性和創(chuàng)新空間。

2、消費(fèi)降級(jí)下的性價(jià)比之王

當(dāng)前餐飲市場(chǎng)環(huán)境下，消費(fèi)者更加理性，追求高性價(jià)比的餐飲體驗(yàn)。

在廣西玉林，一些主打粥底火鍋的餐館幾乎天天爆滿，價(jià)格也相當(dāng)實(shí)惠，有10多種配菜的粥底火鍋，才五六十元，四葷兩素的粥底火鍋低至39元。還有門(mén)店推出1人1小鍋的粥底火鍋。

像是玉林的滿大叔·砂鍋粥21年老字號(hào)，人均在50多元，還有5-6人餐售價(jià)201元。并且推出了眾多有料粥底，像蝦蟹海鮮粥、蟲(chóng)草花老土雞粥、泉水栗子黃鱔粥、泉水豬肚土雞粥等，在粥底風(fēng)味及創(chuàng)新上，穩(wěn)固自身優(yōu)勢(shì)。

而粥底火鍋通過(guò)市集自助模式，將人均消費(fèi)控制在60-80元區(qū)間，卻提供了海鮮等高價(jià)值食材，讓消費(fèi)者感受到超值的體驗(yàn)。這種模式成功地滿足了消費(fèi)者對(duì)質(zhì)價(jià)比的追求，成為大眾餐飲的新寵。

3、消費(fèi)場(chǎng)景的拓展延伸

目前，粥底火鍋已經(jīng)從傳統(tǒng)的正餐場(chǎng)景，拓展到夜宵、家庭聚餐、朋友聚會(huì)等多種場(chǎng)景。

特別是在夜經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的背景下，粥底火鍋?zhàn)鳛橐瓜x擇，既滿足了味蕾需求，又不會(huì)給腸胃造成太大負(fù)擔(dān)，成為夜間餐飲的優(yōu)質(zhì)選擇。

4、契合健康養(yǎng)生的傳統(tǒng)飲食觀念

粥在傳統(tǒng)飲食文化中歷來(lái)被視為溫養(yǎng)佳品，甚至一些粥底具備健康、養(yǎng)胃的作用。尤其在當(dāng)下消費(fèi)者愈發(fā)注重健康飲食的背景下，粥底火鍋很適合打“清淡養(yǎng)生”的標(biāo)簽，甚至可以吸引追求健康生活方式的人群。

最后

當(dāng)人均百元的粥底火鍋找到品質(zhì)與價(jià)格的平衡點(diǎn)，從高端粵式料理回歸市集本質(zhì)，通過(guò)自助化、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)降低邊際成本，粥底火鍋反而找到了穿越周期的生存之道。

隨著消費(fèi)者對(duì)健康和生活品質(zhì)的追求不斷提升，粥底火鍋有望持續(xù)發(fā)揮其獨(dú)特魅力，成為餐飲市場(chǎng)的一個(gè)長(zhǎng)期亮點(diǎn)。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn)；作者：大龍