當(dāng)消費(fèi)市場(chǎng)仍在尋求突破時(shí)，涮牛肚卻在今年迎來(lái) “現(xiàn)象級(jí)” 翻紅。

最近，有多位餐飲老板專程去考察了鄭州、洛陽(yáng)的涮牛肚，大家都大為震驚，在消費(fèi)整體偏理性的當(dāng)下，竟有門店日營(yíng)業(yè)額超10萬(wàn)，還天天排隊(duì)。

面對(duì)老品新作的涮牛肚，市場(chǎng)是否還有新空間可挖？它又能否成為門店的新盈利補(bǔ)充？

一天七八百桌，涮牛肚基地火了

最近，老品類涮牛肚突然爆火，在鄭州乃至更廣泛區(qū)域掀起新一輪消費(fèi)熱潮，還引發(fā)一眾餐飲老板打卡，甚至衍生出涮牛肚工廠、涮牛肚基地，主打一個(gè)接地氣、實(shí)惠感，不少涮牛肚店還拿下必吃榜、好評(píng)第1的成績(jī)。

涮牛肚品類的爆發(fā)，為老品新作的品類提供了絕佳樣本。火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)，該品類有3個(gè)優(yōu)勢(shì)，契合當(dāng)下的消費(fèi)。

爆品牛肚+地方特色，人均50吃到爆爽

當(dāng)下，一個(gè)爆品還能否撐起一攤兒生意？

最近，鄭州滎陽(yáng)一家名為付胖燒烤涮牛肚基地的門店，在業(yè)內(nèi)備受關(guān)注，不僅日均接待七八百桌客人，就連店外道路常因排隊(duì)車輛擁堵。

這家店的核心打法，正是靠毛肚這一核心大單品打開(kāi)市場(chǎng)，并帶火其他產(chǎn)品，最終沉淀下大批回頭客，實(shí)現(xiàn)了高復(fù)購(gòu)。

其毛肚有3個(gè)特點(diǎn)，大片、筋道、入味，一份一斤的量，兩個(gè)人吃足夠。搭配靈魂辣椒蘸料，紅亮的辣油裹滿牛肚，一口下去麻辣鮮香，滿足感拉滿。鍋底以麻辣、五香為主，覆蓋不同口味偏好。

圍繞爆品，店鋪構(gòu)建了豐富的產(chǎn)品矩陣，比如手工紅薯粉條，久煮不爛且入味十足，可作為涮牛肚的絕佳搭檔；以及自制丸子，肉眼可見(jiàn)的高含肉量，手工質(zhì)感滿滿。此外，顧客還可以在大眾點(diǎn)評(píng)購(gòu)買9.9元的手工肉燜子、手工焦酥丸子等。

定價(jià)上，團(tuán)購(gòu)套餐則將性價(jià)比拉滿，2-3人餐售價(jià)89元，包含鍋底、一斤涮牛肚、自制手工丸子、粉條、蔬菜等，讓消費(fèi)者切實(shí)感受到花小錢吃好飯的實(shí)惠。僅該套餐在大眾點(diǎn)評(píng)半年就售出7000+份。

復(fù)合燒烤，拉升坪效、客單，包攬正餐、夜宵場(chǎng)景

場(chǎng)景拓展是涮牛肚提升盈利的重要手段。

比如付胖子就采用燒烤+火鍋的復(fù)合產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)，這一模式巧妙地打破了場(chǎng)景邊界，讓門店從單純的火鍋店升級(jí)為煙火氣社交空間。

△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)截圖

店內(nèi)不僅設(shè)置明檔燒烤區(qū)，烤串、烤大塊羊肉等品類豐富，滿足消費(fèi)者涮火鍋、燒烤的復(fù)合型需求。同時(shí)，搭配“火燒”組合，補(bǔ)充涼菜、特色小食，進(jìn)一步豐富了顧客選擇。

從經(jīng)營(yíng)層面看，這種模式尤其優(yōu)勢(shì)所在，一方面通過(guò)多品類組合提升了客單價(jià)，另一方面則將消費(fèi)時(shí)段從白天延伸至夜晚。火鍋店、夜市燒烤排檔的品類組合，雙場(chǎng)景直接拉動(dòng)了門店客單與坪效。

為匹配高漲的人氣，門店特意將空間設(shè)置成ABCD四個(gè)區(qū)域，設(shè)置200張桌子，再搭配紅凳、鐵桌的市井風(fēng)裝修，讓三五好友圍坐涮牛肚、擼烤串、喝小酒的場(chǎng)景成為常態(tài)，精準(zhǔn)契合了當(dāng)下年輕人對(duì)煙火氣社交的追求。

3、受眾廣，覆蓋本地家庭聚餐，外地嘗鮮打卡

在付胖子，有餐飲人做了統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)店外不僅有“雙輪”電動(dòng)車，還有周邊地市汽車牌照。這意味著，這家店不僅穩(wěn)定吸引本地客群周邊地市也有人來(lái)打卡消費(fèi)，高頻穩(wěn)定且有增量讓門店長(zhǎng)紅有了保障。

另外，大單品涮牛肚也有不挑客群的特性，從而跳出小眾單品的局限。同時(shí)，一些特色菜品又讓外地顧客具備新鮮感。

涮牛肚“老品新作”

除了 “基地型” 門店的火爆，涮牛肚在 “老品新作” 上還有更多創(chuàng)新玩法，進(jìn)一步豐富了品類形態(tài)。

做當(dāng)?shù)厝说?“食堂”，更給極致體驗(yàn)

涮牛肚也能有新體驗(yàn)。

火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)，洛陽(yáng)的李太白老洛陽(yáng)大排檔·涮牛肚水席，不止是將涮牛肚日常化，還拓寬了品類融入了燒烤、地方小吃等，用產(chǎn)品、體驗(yàn)、文化符號(hào)等打造出門店的護(hù)城河。

首先在產(chǎn)品上，用產(chǎn)品的“多”，滿足本地顧客的多樣需求。其中，涮牛肚是核心大單品，其牛肚片大厚實(shí)，口感彈牙，搭配秘制芝麻醬與辣椒油，風(fēng)味濃郁。

圍繞涮牛肚這一招牌門店拓展了燒烤、小龍蝦、水席、小炒等多種品類，甚至引入了具有洛陽(yáng)地方特色的酸漿火鍋，把涮牛肚打造成正餐+小吃+夜宵的復(fù)合產(chǎn)品線，人均60元，讓消費(fèi)、體驗(yàn)無(wú)壓力。這種組合不僅讓本地食客擁有豐富選擇，也能讓外地游客一站式品嘗多種洛陽(yáng)特色。

其次，門店氛圍獨(dú)特，打造文化屬性的社交空間。門店巧妙地將盛唐文化、李白詩(shī)酒元素與現(xiàn)代排檔氛相結(jié)合。融入唐風(fēng)酒肆，國(guó)風(fēng)、魚(yú)燈等，營(yíng)造出濃厚的熱鬧氛圍與沉浸感。給顧客一種社交打卡和文化體驗(yàn)，尤其適合朋友聚會(huì)和招待外地朋友。

對(duì)于傳統(tǒng)品類來(lái)說(shuō)，讓門店成為日常的同時(shí)，深耕地域特色、創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景和優(yōu)化綜合體驗(yàn)，讓品類嵌入地域文化體驗(yàn)當(dāng)中，不失為討巧且穩(wěn)妥的做法。

熱鍋冷吃，無(wú)需加熱，打造中餐“快餐化”

在西安、鄭州等地開(kāi)出10多家門店的楊翔豆皮涮牛肚，開(kāi)創(chuàng)了熱鍋冷吃的吃法。

在楊翔豆皮涮牛肚，最有特色的是其湯底，他們的底湯選用優(yōu)質(zhì)牛棒骨、大骨和老母雞文火煨制，不添加味精、色素，確保原汁原味。在后廚涮燙各類食材后，還會(huì)在鍋內(nèi)加入芝麻醬、花生芝麻碎，也被稱作“開(kāi)鍋撒料”，湯底濃稠掛汁，無(wú)需蘸料風(fēng)味濃郁醇厚。

上餐后，無(wú)需加熱，顧客可以先喝湯再吃涮牛肚。除了招牌的豆皮、涮牛肚外，顧客還可以添加香菇、千層豆腐、青菜、肉丸等多樣化菜品。這種靈活搭配的點(diǎn)餐方式，滿足了不同顧客的個(gè)性化需求。

從效率上來(lái)說(shuō)，楊翔豆皮涮牛肚打破了傳統(tǒng)火鍋耗時(shí)較長(zhǎng)的印象，創(chuàng)造性地實(shí)現(xiàn)了高效出品。從客人點(diǎn)菜到菜品上桌僅需5-7分鐘，還被稱作“火鍋中的快餐”。

涮牛肚+泥爐+圍爐煮茶，打造差異化新體驗(yàn)

鄭州新開(kāi)的食欲老院子泥爐涮肚，把泥爐涮牛肚和圍爐煮茶做了結(jié)合，正好解決出差人群想解饞又要放松的需求，實(shí)現(xiàn)從正餐到休閑的全時(shí)段覆蓋。

在風(fēng)味上，食欲老院子泥爐涮肚則是多了本地特色。門店除了主推的現(xiàn)熬牛骨湯+牛油麻辣鴛鴦鍋外，門店創(chuàng)新出了現(xiàn)熬牛骨湯老洛陽(yáng)酸漿鍋、大荊芥酸湯鍋，值得一提的是，大荊芥酸湯鍋用本地常見(jiàn)的大荊芥提味，酸辣口感很有記憶點(diǎn)，讓產(chǎn)品風(fēng)味上有了更多地域性選擇。

總結(jié)來(lái)說(shuō)，目前涮牛肚正在流行這3種玩法：融入地域文化，打造日常化消費(fèi)場(chǎng)景；顛覆傳統(tǒng)吃法，讓涮牛肚向 “快餐化” 靠攏；以及跨界融合，為涮牛肚賦予休閑屬性。

坐穩(wěn)區(qū)域頭部，吃盡區(qū)域紅利

今年，隨著很多全國(guó)連鎖品牌放慢拓店步伐，我們也看到很多區(qū)域品牌韌性十足。特別是一些區(qū)域老牌門店，中午、晚上，甚至是凌晨都在排隊(duì)。

特別對(duì)于涮牛肚品類而言，區(qū)域深耕本身就是一種強(qiáng)大的商業(yè)模式。

或許有人說(shuō)這類蘸芝麻醬的吃法就很北方，但這也是其“囿于”北方的因素之一，但在火鍋餐見(jiàn)看來(lái)，刷牛肚無(wú)需急于全國(guó)復(fù)制，反而應(yīng)強(qiáng)化其在地性，將區(qū)域口味、飲食文化、社交習(xí)慣轉(zhuǎn)化為獨(dú)特壁壘。

畢竟，本地品牌更懂本地口味、更貼近消費(fèi)習(xí)慣、更易構(gòu)建情感聯(lián)結(jié)。這種根植于地域的深度經(jīng)營(yíng)，能夠形成獨(dú)特的品牌紅利。

在未來(lái)的發(fā)展中，涮牛肚仍需要從廣撒網(wǎng)轉(zhuǎn)向深挖塘。就像很多涮牛肚門店那樣，通過(guò)“涮牛肚+”的模式，無(wú)縫接入家庭聚餐、夜宵、休閑放松等場(chǎng)景，成為本地生活的選項(xiàng)之一。

最后

商業(yè)是個(gè)輪回，你方唱罷我登場(chǎng)，涮牛肚的熱度再次猛漲，恰恰印證了只要守住食材根本，做出高性價(jià)比，即便是 “老品類”，也能在新周期里煥發(fā)生機(jī)。

深挖區(qū)域紅利，在區(qū)域市場(chǎng)“吃透做深”，是抵御不確定時(shí)代的絕佳選擇。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn)；作者：大龍