岳陽成立燒烤研究院，燒烤的痛點(diǎn)或?qū)⒔鉀Q，“正規(guī)軍燒烤”能否沖擊路邊店

燒烤“黃埔軍校”成立  行業(yè)炸鍋

前兩天，燒烤行業(yè)出了個(gè)大事件，湖南岳陽成立了“岳陽燒烤研究院”，計(jì)劃明年招生，3 年內(nèi)培養(yǎng)1000名燒烤人才。

這個(gè)岳陽燒烤研究院，是由岳陽開放大學(xué)與岳陽市燒烤協(xié)會(huì)共建的職業(yè)教育機(jī)構(gòu)，是全國首個(gè)聚焦燒烤產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)教融合平臺(tái)，定位為職業(yè)中專學(xué)歷教育層級(jí)。

這就意味著，燒烤有了正規(guī)且嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕逃嘤?xùn)機(jī)構(gòu)。

為什么是岳陽？

岳陽燒烤，在燒烤行業(yè)占有一席之地，以“鮮香辣”聞名，與鮮辣的湘菜一脈相承，諸如烤牛板筋、烤牛油、烤鯽魚等，都是其必點(diǎn)菜。據(jù)統(tǒng)計(jì)，岳陽現(xiàn)有2000余家門店，從業(yè)人員超5萬人，年產(chǎn)值超20億元。

足見，燒烤是岳陽經(jīng)濟(jì)的一個(gè)重要組成。

然而，在燒烤行業(yè)存在很多亂象，諸如行業(yè)無標(biāo)準(zhǔn)、人才斷層、管理粗放、食品安全、產(chǎn)品穩(wěn)定等，而且從業(yè)人員素質(zhì)不齊，如此下去，燒烤行業(yè)的發(fā)展難免受阻。

對(duì)于岳陽燒烤研究院的布局，岳陽開放大學(xué)副校長姜宗福介紹，第一步，先和岳陽市人社局合作，爭取300個(gè)指標(biāo)，提供創(chuàng)業(yè)資金，開展 10 天的強(qiáng)化培訓(xùn)。

理論結(jié)合實(shí)操，確保學(xué)員學(xué)到正宗的“岳陽燒烤標(biāo)準(zhǔn)”。

第二步，面向社會(huì)人士開設(shè)半年或一年制培訓(xùn)班，計(jì)劃 3 年內(nèi)培養(yǎng) 1000 人。

第三步，在中職學(xué)歷教育上發(fā)力。學(xué)制三年，其中兩年半在校學(xué)習(xí)，半年實(shí)習(xí)，每年計(jì)劃招 50 至 100 人。

據(jù)了解，岳陽燒烤研究院在課程設(shè)置上以實(shí)操為主，實(shí)踐課程占比達(dá)50%，其中，創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)是100% 實(shí)操；師資方面，由高校教授和燒烤專家組成，教授負(fù)責(zé)制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)劃產(chǎn)業(yè)鏈，燒烤專家就是那些從業(yè)多年的資深燒烤師，負(fù)責(zé)傳授燒烤技藝。

消息一出，很多網(wǎng)友評(píng)論，“燒烤行業(yè)會(huì)越來越規(guī)范，吃燒烤也更放心”“有了標(biāo)準(zhǔn)，口味也穩(wěn)定一些”“以后閉著眼點(diǎn)燒烤，串串都好吃”“支持燒烤研究院，能創(chuàng)造更多就業(yè)崗位”。

有燒烤連鎖品牌的老板表示，原先是門店培訓(xùn)，現(xiàn)在是學(xué)校培訓(xùn)，更正規(guī)，也更科學(xué)，從業(yè)人員通過專業(yè)培訓(xùn)，可以統(tǒng)一技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)范和服務(wù)流程，提升整個(gè)行業(yè)的品質(zhì)，對(duì)品牌有很多好處。

一些岳陽本地的個(gè)體戶燒烤老板認(rèn)為，岳陽燒烤雖有名，但一直缺乏系統(tǒng)培訓(xùn)，“現(xiàn)在有這樣的機(jī)會(huì)，很不錯(cuò)。”

無論評(píng)價(jià)如何，這對(duì)于當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)和餐飲業(yè)態(tài)而言，都是一件好事，值得全行業(yè)推廣。

“燒烤標(biāo)品風(fēng)”吹起的背后  是呼喚安全與穩(wěn)定

燒烤研究院的成立，無疑是對(duì)行業(yè)的一場洗滌和心靈按摩。

長期以來，燒烤的許多痛點(diǎn)無法解決，無論是上游供應(yīng)鏈，中間門店，還是下游顧客的體驗(yàn)，都存在很大的問題。

像效率方面，在用餐高峰期，后廚運(yùn)營跟不上，按桌分單引發(fā)訂單堆積、抓串效率低下；而在前廳，專人跟隨點(diǎn)餐，導(dǎo)致人力短缺，顧客流失；還有一些街邊店，并未啟用數(shù)字化點(diǎn)餐管理系統(tǒng)，以至于菜品超時(shí)，無法精準(zhǔn)定位癥結(jié)，影響顧客體驗(yàn)。

像供應(yīng)鏈方面，標(biāo)準(zhǔn)化難度很大，供應(yīng)鏈分散，導(dǎo)致品質(zhì)不穩(wěn)定，這也是阻礙燒烤連鎖化進(jìn)程加快的一項(xiàng)重要因素。

黑天鵝飛走后，大眾對(duì)于健康的關(guān)注程度越來越深，對(duì)于燒烤產(chǎn)生的“健康風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)識(shí)”愈加固化，很多顧客從消費(fèi)心理上排斥燒烤，有一些燒烤餐廳開始轉(zhuǎn)向健康輕食類夜宵，傳統(tǒng)燒烤攤則面臨關(guān)閉潮。

如果說以上的痛點(diǎn)來自外部，那么，經(jīng)營的痛點(diǎn)更為明顯，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2025年第一季度，全國燒烤夜宵攤位營業(yè)額同比下降48.7%，其主因是“行業(yè)價(jià)格戰(zhàn)”——餐廳之間互相比拼低價(jià)以獲取客流。

在成本不變、甚至上漲的情況下，犧牲利潤換客流，結(jié)果就是彈盡糧絕，關(guān)門歇業(yè)，除此之外，還有人才的短缺，雖然都是大品類，但燒烤不同于火鍋，廚師的手藝占很大一部分獲客因素，而傳統(tǒng)的學(xué)徒制，難以滿足標(biāo)準(zhǔn)化需求。

另外，燒烤行業(yè)還存在模式和技術(shù)的升級(jí)問題，畢竟，傳統(tǒng)燒烤攤已逐漸開始走向失靈，顧客不再為臟亂差的燒烤夜市攤買單。

而所有的痛點(diǎn)指向“燒烤標(biāo)品”，其背后的核心則是食品安全與口味穩(wěn)定。

如果對(duì)照當(dāng)下較火的燒烤品牌來看，或許會(huì)更直觀。

像木屋燒烤，擁有自己的供應(yīng)鏈，從農(nóng)場到餐桌，時(shí)間最長不超過 2 天，且當(dāng)日未用完的食材會(huì)立即丟棄，其主打的羊肉串選用優(yōu)質(zhì)草原羊，采用獨(dú)特腌制工藝，外焦里嫩、鮮香四溢。

在運(yùn)營的標(biāo)準(zhǔn)上，木屋燒烤規(guī)定，烤串出爐后必須在 45 秒內(nèi)上桌，門店室內(nèi)溫度長期控制在26°C以上，以確保顧客能在最佳食用時(shí)間享受烤串的美味。

像九田家黑牛烤肉料理，在澳洲擁有專屬牧場，直采4A級(jí)安格斯黑牛，從屠宰到門店全程冷鏈運(yùn)輸，確保牛肉的新鮮度和雪花紋理的完美呈現(xiàn)。這種“源頭直控”的模式，使九田家在高端烤肉市場建立了難以復(fù)制的品質(zhì)標(biāo)桿。

另外，九田家的醬料體系由固定供應(yīng)鏈企業(yè)提供獨(dú)家蘸料，如秘制黑胡椒醬、照燒汁等，與烤肉形成風(fēng)味互補(bǔ)，既有韓式烤肉的甜辣基調(diào)，又有中式醬香的醇厚，解決了傳統(tǒng)韓式烤肉醬料同質(zhì)化的痛點(diǎn)。

還有將外賣作為核心戰(zhàn)場的串意十足燒烤，采用1.8米定制烤爐擴(kuò)大烤制面積，后廚動(dòng)線設(shè)計(jì)實(shí)現(xiàn)“烤串—打包”無縫銜接，出餐效率提升 30%，確保外賣訂單45分鐘內(nèi)送達(dá)；

除此之外，串意十足還與與華鼎冷鏈科技合作，建立“中心倉—城市倉—前置倉”網(wǎng)絡(luò)，采用分段溫控技術(shù)（凍品為零下18度、鮮品為0到4度），將食材貨損率控制在0.02%以內(nèi)，同時(shí)通過“中央廚房預(yù)配+冷鏈直達(dá)”模式，確保全國門店口味統(tǒng)一。

從以上案例不難看出，其火爆的共同點(diǎn)之一，正是“建立標(biāo)品”。

所以，回頭過再看燒烤研究院，雖不能徹底廓清行業(yè)亂象與痛點(diǎn)，但推動(dòng)燒烤標(biāo)品的前進(jìn)，仍具有積極的意義。

本文轉(zhuǎn)自：燒烤餐見；作者：張冬