野山菌火鍋在多地悄然霸榜！

繼山野火鍋大熱之后，原本就存在的野山菌火鍋開(kāi)始翻紅，諸如蕓山季、愛(ài)尚菌、菌彩等品牌相繼在全國(guó)市場(chǎng)冒尖，并蟬聯(lián)多地榜單TOP1。

野山菌火鍋能否在2025年實(shí)現(xiàn)新跨越？值得火鍋老板探究

山野火鍋之后，野山菌火鍋翻紅

2024年，山野火鍋風(fēng)頭無(wú)兩，在各地都掀起了排隊(duì)風(fēng)。隨著云南食材的不斷滲透，云南野山菌火鍋借來(lái)東風(fēng)，開(kāi)始在一線城市大肆擴(kuò)店，其人氣甚至與山野火鍋難分上下。

在很多人看來(lái)，山野火鍋與野山菌火鍋有些相似，其實(shí)兩者的風(fēng)味、產(chǎn)品邏輯并不相同。前者是將紅湯、蹺腳牛肉結(jié)合，融入牛肉及山野蔬果，側(cè)重的是產(chǎn)品與體驗(yàn)；而后者從云南菌湯風(fēng)味入手，以菌類食材及云南菜為主打，側(cè)重地域特色風(fēng)味。

不可否認(rèn)的是，他們都有云南元素，而在當(dāng)下，野山菌火鍋正在把云南特色夯得更實(shí)。

那么，在一二線市場(chǎng)，野山菌火鍋都有哪些亮點(diǎn)與創(chuàng)新？

1、鍋底多樣化，圍繞菌湯做創(chuàng)新

菌湯再也不僅僅是菌湯，它有了更多新花樣！

◎蕓山季產(chǎn)品

比如，在上海開(kāi)出6家店的蕓山季·云南野生菌火鍋，在鍋底上毫不含糊，愣是推出了臻鮮見(jiàn)手青土雞菌湯鍋、永平鴿皇菌湯鍋、金牌脆皖魚(yú)菌湯鍋、土雞菌湯鍋等多種鍋底風(fēng)味。

北京的湯巴適·云南野生菌健康火鍋，將16種菌熬制6小時(shí)，其野生菌烏雞鍋成為網(wǎng)友推薦菜TOP1；很多網(wǎng)友推薦的昆明愛(ài)尚菌·野生菌火鍋，除了經(jīng)典的野生菌湯鍋，還推出了茶花雞鍋底。

◎搭配好菌類，味道是王炸

有云南山貨經(jīng)營(yíng)者告訴火鍋餐見(jiàn)，菌湯火鍋的王炸搭配，首選3種基礎(chǔ)菌：牛肝菌、黃牛肝、白蔥菌或紅蔥菌。前兩者一個(gè)提鮮，一個(gè)提色，并讓湯味變得厚重，白、紅蔥菌可以二選一。如果考量性價(jià)比，也可以選擇性搭配雞油菌、鵝蛋菌、黃羅傘菌等，味道都不會(huì)差。

2、菌類食材當(dāng)門面，云南小炒、小吃是亮點(diǎn)

在野山菌火鍋門店，黑牛肝菌、松茸菌、谷熟菌、羊肚菌等野山菌是絕對(duì)門店擔(dān)當(dāng)。只要有原產(chǎn)地背書(shū)，食材新鮮，各家店在食材上難有區(qū)隔。反而野山菌之外，才是真正的賽場(chǎng)。

◎炒飯的標(biāo)準(zhǔn)化是亮點(diǎn)也是難點(diǎn)

如果說(shuō)在川渝火鍋，炒飯是檢驗(yàn)門店廚師水準(zhǔn)的方式之一。那么在野山菌火鍋，看其炒菜如何也能知曉品牌水準(zhǔn)。比如，愛(ài)尚菌·野生菌火鍋推出的爆炒見(jiàn)手青、牛肝菌炒飯、牛肝菌炒牛肉等，炒菌類有一定的難度，特別是像見(jiàn)手青一類的菌類，在炒制過(guò)程中需要有一定的經(jīng)驗(yàn)及標(biāo)準(zhǔn)化。

除了炒菜，華與菌·野山菌養(yǎng)生湯鍋把主食松茸餃子打造成頭牌，折后售價(jià)10.1元，短短幾個(gè)月僅線上銷售4000+份。

此外，門店的鮮花餅、泡魯達(dá)、云南果飲等小吃飲品做得好也是其加分項(xiàng)。

3、開(kāi)啟外賣戰(zhàn)場(chǎng)，主打炒菜、米飯?zhí)撞?/h3>

很多野山菌火鍋都開(kāi)啟了線上點(diǎn)單，比如成都“菌彩云南野生菌火鍋”，其外賣平臺(tái)設(shè)有23元的菌子小炒肉套餐、23元的牛肝菌燜飯?zhí)撞汀?0元的菌子小炒肉、17元的竹蓀土雞湯，以及10多元的云南米線等，菜品價(jià)格多集中在20元上下。

◎外賣新戰(zhàn)場(chǎng)

再如成都區(qū)域好評(píng)榜第1的“四千高原·云南菌湯”，外賣主打菌湯飯、云貴菜，其中猴頭菇菌湯撈飯、黑雞樅菌湯撈飯、姬松茸菌湯撈飯是其招牌，價(jià)格在30-40元上下。而1人食多以菌湯撈飯+時(shí)蔬套餐為主。此外，二三十元的云南炒菜、云南小吃等作為利潤(rùn)款也在外賣之列。

不止是成都，多地野山菌火鍋也都推出了湯飯、小炒外賣，或許山菌火鍋正在打破火鍋難以做外賣的“魔咒”，并以下飯、性價(jià)比為切入口與其它外賣正餐一決高下。

其實(shí)，野山菌火鍋門店在西南以及眾多一二線城市開(kāi)出已久，時(shí)至今日，該品類已歷經(jīng)4個(gè)發(fā)展階段。

野山菌火鍋的4個(gè)發(fā)展階段：從山間野味到全球野心

野山菌們“呆萌”的形象，其實(shí)早已萌發(fā)了向外生長(zhǎng)的“野心”。火鍋餐見(jiàn)簡(jiǎn)單梳理了野山菌火鍋發(fā)展歷程，主要分為4個(gè)發(fā)展階段。

階段一：本土化——深山里的“土味經(jīng)濟(jì)學(xué)”

據(jù)說(shuō)，云南人對(duì)野山菌的熱愛(ài)十分執(zhí)著，更多時(shí)候是吃新鮮菌子，所以，早期野山菌火鍋以云南本地家庭作坊、街邊小攤為主，主打“菌子季”（6-10月）限定消費(fèi)，食材依賴野生采摘，客單價(jià)相對(duì)較低。這一階段的局限性也極強(qiáng)——野生菌供應(yīng)鏈不穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化程度低，難以支撐規(guī)模化復(fù)制。

階段二：連鎖化——標(biāo)準(zhǔn)化與資本的第一輪博弈

2010年后，菌彩、愛(ài)尚菌等野山菌火鍋品牌通過(guò)技術(shù)手段對(duì)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)品控，開(kāi)出首批連鎖店。期間，不分品牌出現(xiàn)了“野生”與“連鎖”的天然矛盾，供應(yīng)鏈亟待升級(jí)。

階段三：細(xì)分化——從“一鍋湯”到產(chǎn)品細(xì)分

一些品牌以“菌湯+”重構(gòu)產(chǎn)品邏輯，菌湯鍋底分化出烏雞湯底、海鮮湯底、藥膳湯底，產(chǎn)品方面，延伸出菌菇炒飯、松茸水餃等高毛利單品。用“菌類+”創(chuàng)造二次消費(fèi)場(chǎng)景，如外賣菌湯飯、菌菇預(yù)制菜成為破局關(guān)鍵。

階段四：全國(guó)化——火鍋老板的“菌湯戰(zhàn)爭(zhēng)”

品牌不斷擴(kuò)張，比如蕓山季快速布局長(zhǎng)三角；愛(ài)尚菌走出云南直攻川渝；菌彩也直抵川渝、上海、宜賓、邢臺(tái)等地。目前，野山菌火鍋正處在全國(guó)化的階段，雖然國(guó)外已經(jīng)出現(xiàn)少量門店，但是仍是少數(shù)。

野山菌火鍋的3大趨勢(shì)重構(gòu)

1、食材分層，從高端化向大眾火鍋分流

起初，野山菌火鍋多為大店，客單價(jià)偏高，但這一狀況正在分化。

相比人均兩三百元的傳統(tǒng)野山菌火鍋，一些連鎖品牌諸如愛(ài)尚菌、菌彩、四千高原等已經(jīng)把客單價(jià)定在百元上下，這些品牌在顏值、產(chǎn)品新鮮程度上都十分在線，可以說(shuō)它們又將野山菌火鍋大眾化向前推進(jìn)了一步。

繼而，隨著小火鍋的流行，鄭州的趙姐山野小火鍋，打出“山野菌子是精華”，在人均三四十元的小火鍋店也出現(xiàn)了金耳菌、姬松茸、鹿茸菇、海鮮菇等，有顧客評(píng)價(jià)這家店是小火鍋界的頂配。

不止是細(xì)分品類，傳統(tǒng)風(fēng)味火鍋店也在對(duì)山野菌子進(jìn)行創(chuàng)新，比如3月初，八筒火鍋上新了生嫩姬松茸，以及番茄菇菇牛腩燴飯；不久前，程碟衣火鍋館上新了牛肝菌、白茨菇、金耳菌，把本季山野鮮貨帶上餐桌。

縱觀野山菌火鍋的分化，以松茸、雞樅菌等稀缺食材主打商務(wù)宴請(qǐng)，客單價(jià)在200元以上；而將野山菌元素+結(jié)合火鍋菜自由組合的大眾路線，客單價(jià)大體在60-100元價(jià)格區(qū)間；特別是一些小店推出平價(jià)菌湯鍋底，保留姬松茸等3-5種常見(jiàn)菌類，從而降低食材采購(gòu)復(fù)雜度。

2、場(chǎng)景重構(gòu)，從正餐到全時(shí)段經(jīng)營(yíng)

火鍋往往是正餐場(chǎng)景居多，快餐化、外賣也是野山菌火鍋們探索的方向。

如前文所講，菌彩在成都推出了二三十元的野山菌套餐，被很多人評(píng)為工作餐“漂亮飯”。再如，上海的滇野云南野生菌火鍋，外賣平臺(tái)為“滇野（米線）”，產(chǎn)品包括大理小鍋米線、菌菇雜醬米線、炸，洋芋等，單品價(jià)格在35元上下。

◎菌湯+燒烤

隨著燒烤的熱度上升，云味道野山菌·炭烤青頭菌除了固有的湯鍋外，首創(chuàng)了炭烤云腿青頭菌。把菌湯+燒烤進(jìn)行了時(shí)段延伸。

在火鍋餐見(jiàn)看來(lái)，火鍋正餐、快餐等形式正在走向融合，云南菌子的細(xì)分賽道中已經(jīng)有很多門類得到市場(chǎng)印證，就地取材也是豐富自身產(chǎn)品線的一條路徑。比如昆明的“滿上野生菌牛肉菌子飯”，產(chǎn)品就是將各種菌類做成蓋飯，這種“一菌一飯”的快餐模式也值得借鑒。

◎山菌下午茶

此外，跨品類經(jīng)營(yíng)也是菌類產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)，比如野山菌下午茶、野山菌披薩等。

3、安全重構(gòu)，降低顧客的安全焦慮

對(duì)于網(wǎng)上一些某些菌類做法不當(dāng)，可能“見(jiàn)小人”這種“玄學(xué)吃菌”的梗，很多野山菌火鍋?zhàn)鲎懔宋锢?化學(xué)防御。

◎做足安全提醒

比如，滇菌王·野生菌山宴，提醒顧客牛肝菌要煮沸10分鐘，并用提示牌提醒“別急去毒中”，此外，用蘑菇計(jì)時(shí)器，保證食材可以充分熬煮。

類似的也有愛(ài)尚菌的“野生菌防毒指南”；上菌山·云南野生牛肝菌火鍋的手牌，都可以用來(lái)降低顧客的用餐焦慮。

把烹飪安全可視化，用上餐SOP來(lái)約束、防范安全問(wèn)題發(fā)生。

最后

無(wú)論是山野火鍋的崛起，還是野山菌火鍋的快速增長(zhǎng)，本質(zhì)上是地域特色與健康經(jīng)濟(jì)的雙重紅利。

此外，野山菌火鍋在各地的開(kāi)出，也離不開(kāi)菌類加工、冷鏈運(yùn)輸?shù)闹巍ｊP(guān)于野山菌火鍋你怎么看？

（本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn)）