01、菜場火鍋卷同行

3塊9吃6人餐

前不久，3塊9吃火鍋6人餐的截圖，朋友圈被傳瘋了，又是一個被低價卷死的老板？

沒錯，這是一家來自成都的菜場火鍋，果然是火鍋中的卷王之城。3塊9，包菜品、包鍋底、包酒水，上線沒幾天賣了1萬份。

◎越來越奇葩的套餐設置

這個套餐的底層邏輯是什么？火鍋老板能賺到錢嗎？

首先，我們算一筆賬，整個套餐的成本價是多少？兩斤的牛油鍋底，成本大概在30元；葷菜21選8，每一樣菜門店定價是6.8元，份量極小，按照50%成本，每份菜成本大概是3.5元，8份菜就是28元；6瓶雪花啤酒成本大概是20元。所有費用加到一起，套餐成本大概是80元。

◎菜品搭配可見小心機

其次，這家店有個小套路，油碟額外收費5元每位，素菜額外收8元每位，加在一起是每個人13元，如果6個人來吃火鍋，78元就進去了，送出去的80元食材成本，通過小料費基本就回來了，這么一算賬，其實明面兒上是不虧損的。

最后，據親身體驗過的顧客反饋，菜品設置的根本就不夠6個人吃，只是看著種類多，兩筷子下去就沒了，現場往往還要成倍加菜，整體消費下來，人均并不低。

短期來看，這家火鍋店的人氣是有保證了，話題度也有了，且并不一定賠錢，但是顧客體驗感絕對是極差，本來就是沖著低價去的，結果支付了并不低的費用，勢必會有種被欺騙的感覺，說不定反手一個差評，永久性拉黑也是有可能的。

無獨有偶，更是有餐創聯會員反饋，曾經刷到過“0.1元4人餐”的奇葩現象，這商家的套路是有多深啊，還有“120元任吃一個月”，最終老板卷錢跑路的消息......

◎小紅書上很多網友反饋的新型騙局

02、餐飲老板的“通病”

問題來了，這種套餐玩法建議跟風模仿嗎？答案是不太建議。

一旦推出這樣的活動，門店大概率會爆，顧客嘩嘩進，爆起來之后非常考驗門店的幾個能力 ：成本核算是否精細，菜品搭配是否合理，門店現場管理是否成熟（備餐、餐前準備、人員排班等），數據轉化沉淀能力如何等等。

這么做的結果往往有以下3點。

1、投訴激增： 每天都有人來投訴，門店的各種問題。

2、無回頭客 ：在活動期間，雖然人流量很大，但是基本沒有回頭客；每天開門做生意，都是拿著團購券或來的；

3. 活動一停，沒人了： 優惠券的使用期限是三個月，活動一停，基本上就沒人再來了。

事實上，上述品牌所犯的，也是很多餐飲品牌的“通病”。

◎圖文無關

一開始會將重心放在營銷宣傳等方面，他們會想盡辦法吸引更多消費者來打卡，但消費完后，很多消費者就會抱怨這些店排隊等候時間過長、服務效率低下……而且，排的時間越久，消費者期待越高。一旦沒有滿足他們的預期，消費者就會徹底將該店拉入自己的“黑名單”。

很多頭鐵的新玩家，明明手里沒有成本優勢，像產品成本、租金成本、人員成本、營銷成本，偏偏要流量經濟，扛著高昂的成本和市場里的老玩家玩消耗對攻戰，就問一句：虧得起嗎？

說實話，這些慣用的手段，前兩次還看個新鮮，出現的多了消費者都疲憊了。長期打價格戰，顧客就會覺得你的品牌就是“便宜沒好貨”。

那些原本定位高端的品牌，為了搶生意降價，結果顧客覺得它們“掉價”了，反而不買賬。品牌花了好幾年打造的形象，一下子就被毀了。

因此，如果是普通的老板，沒有完整的專業團隊支持，也沒有資金儲備，千萬別去效仿，推得越火，就死得越快。

03、不是低價搶流量？而是低價搶B端

小白玩家打價格戰可能真的是無奈之舉，畢竟客觀說，在消費降級、客流下滑的背景下，各家餐企都在“搶顧客”，但有實力的玩家卻往往意有所指。

“現在品牌已經不是低價搶流量，而是低價搶B端了”，有業內人士指出，“直指背后的連鎖加盟拓展”。

說到品牌，這兩年，許府牛狙擊火鍋市場，無疑是有效的，以低價吸引消費者，鋪天蓋地，許府牛的客單價僅為50元，團購套餐價格更是低得驚人：雙人餐55元，2-3人餐89元，四人餐僅需148元，快速搶占市場份額，以時間換空間，將對手打得措手不及。

◎用時間換取空間

說到品類，“60元實現牛肉自由”的口號席卷大街小巷，鮮切牛肉、現煎牛排成了引流工具。商家瘋狂內卷：9.9元試吃套餐、午市半價、甚至“牛肉+海鮮”組合轟炸，動不動引發排隊熱潮，短短幾個月跑出200~300家店的品牌比比皆是，甚至有品牌傳出“6個月簽約600家”的消息。

說到異業，在“高熱度、低投入、高回報”誘惑下，一批又一批2元面包、7元生燙牛肉米線店如雨后春筍般涌現，消費持續理性，這些低客單的餐飲項目，往往能夠憑借低價吸引大量消費者，引發排隊熱潮、制造線上話題。

◎圖源小紅書

有網友去年底加盟了一家2元面包店，剛開始一天能做到7000多元流水，但沒過幾天生意越來越差，一個多月后，每天流水只剩1000多元，連成本都覆蓋不了。

餐飲經歷數次“大換血”，投資開店愈發冷靜，自媒體的興起，信息渠道的暢通，大家對餐飲行業的認知差也越來越小，這也讓那些渾水摸魚的快招公司越來越難生存，同時也倒逼品牌方的專業運營能力、供應鏈管理能力和服務能力也要不斷提升，才有可能被加盟商“選中”。

說到最后

如今，消費者已愈加理性，在用餐方面也會更重視菜品本身，以及就餐效率，花費的成本等，他們基本不會再愿意花費幾個小時去排隊打卡。

向上拼不過連鎖餐企的沉淀、品牌調性，向下又比不過大眾餐飲、街邊小店的實用、性價比，最終就會陷入越來越難的境地。

最后，淘汰出局，就在所難免了。

（本文轉自：火鍋餐見）