1、火鍋?zhàn)儭翱臁钡?個(gè)表現(xiàn)

2、從消費(fèi)端和投資端看該趨勢(shì)

3、火鍋?zhàn)罱K要平衡效率和體驗(yàn)

火鍋新物種層出不窮 共性是“快”

最近，上海街頭驚現(xiàn)火鍋新物種——杯裝火鍋，不僅線下實(shí)體店接連開出，已有品牌開到86家店，而且該物種在外賣平臺(tái)上也銷量突漲，月銷量3000+、5000+的比比皆是。

有人問(wèn)了，杯裝火鍋和兩年前一陣風(fēng)的火鍋杯啥區(qū)別呢？

一、名字上改頭換面，不再叫“火鍋杯”，而是統(tǒng)一叫“杯裝火鍋”。

二、杯裝火鍋產(chǎn)品更加貼近火鍋品類，從鍋底到蘸料，保留了火鍋?zhàn)钣凶R(shí)別度的部分。

三、杯裝火鍋除了純外賣門店，也開出了不少街邊店、商場(chǎng)店。

◎產(chǎn)品線更加豐富的杯裝火鍋

暫且不說(shuō)它這次“翻紅”到底能紅到什么程度，綜合今年火鍋界的種種表現(xiàn)，我們發(fā)現(xiàn)，一個(gè)趨勢(shì)呼之欲出——火鍋越來(lái)越“快”了。

今年，火鍋的“快”主要表現(xiàn)在3個(gè)方面，請(qǐng)往下看。

1、品類朝著“快、下飯、性價(jià)比”進(jìn)化

上月去成都，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)兩個(gè)牛肉火鍋新物種：鮮燒牛肉、渣渣牛肉，在當(dāng)?shù)囟挤浅Ｊ軞g迎，有的店飯點(diǎn)去的話甚至都排不上隊(duì)。

如果用一句話概括，可以把鮮燒牛肉理解為，煮一鍋東西，燒十幾樣?xùn)|西，再蒸三四樣?xùn)|西，共同組合出了極致的爆品組合，和極致的高效率、標(biāo)準(zhǔn)化操作。

◎定價(jià)不高的鮮燒牛肉，火鍋餐見攝

鮮燒牛肉屬于中小餐飲類型，選菜品、上餐速度快，預(yù)制鹵肉又有口味保證，又能跟小火鍋一樣進(jìn)行涮煮，人均30元，卻切中了消費(fèi)者的多種需求，代表品牌有牛五弟、牟子胡胖、張仙森等。

而渣渣牛肉更像是有料火鍋，搭配米飯吃鍋底，再進(jìn)行涮菜，既下飯又滿足。這類門店外形很像“蒼蠅館子”，實(shí)則內(nèi)有乾坤，顧客跨越各個(gè)年齡層，代表品牌有唐霸虎等。

◎超級(jí)下飯的渣渣牛肉

這兩個(gè)細(xì)分品類是原本就存在的地方性美食，被市場(chǎng)挖掘放大后，跟火鍋大賽道形成了差異化路線，并朝著“快、下飯、性價(jià)比”進(jìn)化。

2、大牌扎堆開小火鍋，悄悄占領(lǐng)北上廣

“29.9元一位自助小火鍋”“人均不超過(guò)40元吃到撐”……今年，一批平價(jià)自助小火鍋正悄悄占領(lǐng)北上廣！

一方面，曾經(jīng)盤踞在三四線城市，甚至縣城的平價(jià)小火鍋們，正在向一線城市發(fā)起進(jìn)軍。農(nóng)小鍋、小涮哥、森季旋轉(zhuǎn)火鍋等一批區(qū)域性平價(jià)小火鍋正在加盟擴(kuò)張，進(jìn)行全國(guó)化布局。

另一方面，越來(lái)越多火鍋品牌和快餐品牌也盯上了小火鍋這一品類。曾經(jīng)的火鍋霸主小肥羊的上海某商場(chǎng)店，已開啟了“旋轉(zhuǎn)小火鍋”模式；近日，海底撈連申7個(gè)“下飯火鍋菜”新商標(biāo)引發(fā)關(guān)注。

◎小肥羊回轉(zhuǎn)火鍋

再如大斌家在全國(guó)100+門店上線了一人食小火鍋，創(chuàng)始人金斌說(shuō)，“在增加一人食小火鍋后，大斌家營(yíng)業(yè)額實(shí)現(xiàn)了大幅增長(zhǎng)，門店業(yè)績(jī)至少增長(zhǎng)了三成，有的店甚至翻了三四倍”；

芳竹園火鍋開出芳小竹嗨轉(zhuǎn)火鍋，創(chuàng)始人梁繼坤告訴火鍋餐見，“后疫情時(shí)代消費(fèi)的場(chǎng)景發(fā)生了一些變化，小火鍋一人食在上升，圍餐在下降，所以做了一個(gè)小火鍋品牌，很受歡迎，4個(gè)月開出11家店”。

3、菜品小份化、自助化、價(jià)格平價(jià)化

第三個(gè)表現(xiàn)就是相比小火鍋，更偏向火鍋化，但相比大火鍋，更偏向快餐化。

好比海底撈自助火鍋?zhàn)悠放凄藫疲渲?，鍋底分別為29.8元和19.8元，自助菜品6元到26元不等，牛肉類產(chǎn)品最高49元，自助小料更是4元/位，人均只在60-80元左右，價(jià)格更親民。

◎嗨嘮火鍋

這種模式最核心的特點(diǎn)就是基本照搬了火鍋模式，同時(shí)菜品上做小份化，自助化，價(jià)格實(shí)現(xiàn)平價(jià)化。

還有最近很多餐飲老板都在打卡無(wú)錫的歪胖子重慶老火鍋，采用自助、半自助結(jié)合，菜品最貴19塊8，人均70多元，像現(xiàn)切的牛羊肉、毛肚、黃喉等19.8元/份；黃辣丁、美蛙、午餐肉等售價(jià)13.8元/份；素菜售價(jià)6.8元/份。

相比大火鍋而言，這是一種火鍋快餐化的轉(zhuǎn)型，但相比客單價(jià)更低的小火鍋而言，這種模式依然偏火鍋化，具備一定的社交屬性。

從消費(fèi)端和投資端 看火鍋快餐化

毫無(wú)疑問(wèn)，火鍋在變“快”上，一直在努力?；疱伈鸵娬J(rèn)為，這取決于兩大因素。

消費(fèi)端：唯有性價(jià)比，匹配弱消費(fèi)

還記得12月初，#女子吃195元火鍋收68元鍋底費(fèi)#話題登上熱搜嗎？以前“沒(méi)有什么是一頓火鍋解決不了的”，現(xiàn)在“真的需要一頓人均150的火鍋解決嗎？”

美團(tuán)數(shù)據(jù)表明，餐飲消費(fèi)價(jià)格帶增速呈N型分布，中低價(jià)格消費(fèi)增速更高，其中30元到40元最高。而上述所說(shuō)品類，客單價(jià)幾乎都在20~80元，顧客會(huì)覺(jué)得“花小錢辦大事”，比較符合當(dāng)下“平價(jià)優(yōu)質(zhì)”的消費(fèi)趨勢(shì)。

站在餐飲消費(fèi)端來(lái)看，如今消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感度已變得越來(lái)越高，人們?cè)诔猿院群壬匣ㄥX更為謹(jǐn)慎了。

消費(fèi)意愿降低已反映在實(shí)際的火鍋消費(fèi)上，2023年上半年，海底撈人均消費(fèi)從去年同期的105元下降至102.9元，而2020年這個(gè)數(shù)字是110元。

◎餐飲品牌客單價(jià)下調(diào)趨勢(shì)明顯

消費(fèi)在降級(jí)，但是需求在升級(jí)，越來(lái)越多低價(jià)高質(zhì)的產(chǎn)品被投出了“贊成票”，這種大環(huán)境下，唯有性價(jià)比，匹配弱消費(fèi)。

這個(gè)世界沒(méi)有神話，只有樸素的道理：便宜的打敗貴的！

投資端：低成本開店，小模型成首選

我們換個(gè)思考方式，盤點(diǎn)今年爆火的類火鍋，像冒烤鴨、砂鍋、火鍋米線等，不難發(fā)現(xiàn)，它們的共性是標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)較高，制作方法相對(duì)簡(jiǎn)單，因此一個(gè)小型門店對(duì)于人力的專業(yè)度要求相對(duì)低，且需要的員工數(shù)量較少，通常在3～5人之間。

◎餐飲品牌客單價(jià)下調(diào)趨勢(shì)明顯

同樣的邏輯，在當(dāng)下的大環(huán)境下，投資者兜里也沒(méi)錢了，所以無(wú)論是小白創(chuàng)業(yè)，還是老饕入局，他們都會(huì)選擇投資較輕、模式較為靈活的項(xiàng)目，有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，小餐飲模式在未來(lái)兩到三年或?qū)⒊芍髁魍顿Y。

但并不意味著大店就不能做，只不過(guò)它們的投資更重，回本周期更長(zhǎng)，承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)較高。

在壹鳴餐創(chuàng)創(chuàng)始人劉一鳴看來(lái)，2024年的火鍋餐飲市場(chǎng)，小模型、休閑正餐，區(qū)域性小眾品類，諸如酸湯火鍋、鮮燒牛肉等都將迎來(lái)新的契機(jī)。

說(shuō)到最后

毋庸置疑，火鍋賽道是“卷王之王”，今年，火鍋品牌紛紛尋找新出路。

但無(wú)論形態(tài)上怎么變，其本質(zhì)都是火鍋品類在效率和體驗(yàn)兩個(gè)維度嘗試平衡——既要高效率，也要保留價(jià)值感和體驗(yàn)感。

?

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：田果