本期看點

1、海底撈開出首家海鮮/羊肉工坊

2、復(fù)盤海底撈今年的系列動作

3、折射出3大餐飲行業(yè)信

繼牛肉工坊后，海底撈又盯上了海鮮、羊肉...

11月7日，海底撈在其官方微博和小紅書賬號上宣布，其首家特色海鮮火鍋登陸青島！

◎首家海鮮工坊

通過其發(fā)布內(nèi)容及網(wǎng)友反饋，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，其實海底撈在之前9月開漁季，有在福州、福清地區(qū)推出“組個海鮮局”的對暗號上新活動，當(dāng)時多地網(wǎng)友反饋熱烈，希望能推行到自己的城市。

這不，到了11月，海底撈的海鮮工坊就先落地青島了，它有如下特點。

其一，不是新門店，而是在青島一個現(xiàn)有門店基礎(chǔ)上，增加了海鮮主題特色，店內(nèi)單獨開辟了海鮮現(xiàn)撈區(qū)域，還有配套的物料宣傳；

◎門店以海鮮為主題特色

其二，以“全是活鮮，現(xiàn)挑現(xiàn)選”為特點，有霸氣三斤龍蝦，壕氣兩頭鮑鎮(zhèn)店之寶，因為季節(jié)的原因，不是所有的海鮮都會有，但皮皮蝦、活海參、活生蠔等種類也非常齊全。

◎海鮮產(chǎn)品

對此，海底撈方回應(yīng)，也是和之前的牛肉工坊一樣，是當(dāng)?shù)亻T店的個性化創(chuàng)新嘗試。

除了海鮮、牛肉工坊，萬能的網(wǎng)友還發(fā)現(xiàn)，海底撈還在天津開了一家鮮切羊肉工坊，以“秋冬要吃羊，海底撈內(nèi)蒙羊”為口號，主推有撈派羊三鮮（羊腩、羊脖，后腿）、羊肋排等產(chǎn)品。

看這節(jié)奏，以后海底撈在全國各地的烤肉工坊、毛肚工坊等是不是也不遠(yuǎn)了？

借此機會，火鍋餐見也梳理了今年海底撈的一系列動作——

• 5月，0元“冰封玫瑰”爆火，網(wǎng)友直呼太浪漫；
• 7月，推出免費大巴車，到演唱會門口搶人；
• 8月，進(jìn)夜市擺攤、第一家“美發(fā)店”營業(yè)、上海露營店開業(yè)；
• 9月，首家牛肉工坊落地，門店升級“喜馬拉雅”風(fēng)格，副牌嗨撈火鍋上線；
• 10月，在西安開出第一家校園店、在連云港推出專線公交車；
• 11月，海鮮工坊登陸青島、羊肉工坊登陸天津。

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可以看到從第二季度開始，海底撈幾乎每個月都有大動作，涉及到營銷、店型、場景等多個方面。

而我們從它的一第列動作中，也能發(fā)現(xiàn)一些信號在顯現(xiàn)。

從海底撈的連環(huán)組合拳中，我發(fā)現(xiàn)3大信號

信號1：為了盈利，標(biāo)準(zhǔn)化可以為個性化讓路

長期以來，“通過實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行擴張”一直是被海底撈視為實現(xiàn)規(guī)模化的不二法門——海底撈的前100家店用了20年，而截至2023年上半年，海底撈的門店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到1382家。

但在之前的海底撈股東大會上，張勇坦誠，在門店裝修、食品創(chuàng)新等方面，因為考慮到運營成本、標(biāo)準(zhǔn)化和食品安全等因素，門店的一些個性化服務(wù)往往會受到限制。

我們發(fā)現(xiàn)，之前海底撈的個性化更多體現(xiàn)在產(chǎn)品的“因地制宜”上，比如結(jié)合不同地區(qū)消費者的口味，在北京地區(qū)上架糖葫蘆和糖人、蘇州地區(qū)上線小龍蝦炒飯、廣東地區(qū)上線火鍋生蠔等。

但今年海底撈推動大區(qū)制改革，下放決策權(quán)，按照地域化小管理半徑以來，可以看到，不管是營銷上的“演唱會搶人”“夜市擺攤”，還是深圳牛肉工坊店、上海露營店、青島海鮮工坊店等在店型上的改變。

亦或是無錫門店推出的“洗頭”服務(wù)、連云港門店的海底撈專線公交車等“個性化”動作，這些其實是更深層次的組織力上的“因地制宜”。

◎海底撈擺攤、洗發(fā)服務(wù)，專線公交車

火鍋是標(biāo)準(zhǔn)化程度非常高的品類，許多品牌在奔向連鎖的過程中，會逐漸統(tǒng)一形象、統(tǒng)一制度、統(tǒng)一店型，但在這兩年的多變情況下，不止海底撈，許多創(chuàng)業(yè)者也在找標(biāo)準(zhǔn)化與個性化之間的平衡。

像10月重慶游學(xué)時，四間火鍋創(chuàng)始人春哥就說，“四間現(xiàn)在也沒有統(tǒng)一的門頭和形象，門店面積也沒有統(tǒng)一，但是不管這些，只要味道統(tǒng)一，有性價比，顧客喜歡就可以。”

還有豪渝火鍋也是如此，他們在擴張過程中，尤其是去往下沉市場，標(biāo)準(zhǔn)化門頭不重要，關(guān)鍵是看品牌的本地化、個性化程度，以及價值理念是否真正傳遞給消費者。

信號2：哪里有人流，品牌們就往哪里去

面對理性務(wù)實的消費環(huán)境下，對于顧客來說，選擇的成本越高也就代表著消費意愿越低，因而當(dāng)下餐飲品牌提升客流、擴大營收及市場占有，最直接的途徑之一，就是靠近消費者。

由此產(chǎn)生的現(xiàn)象，我們能看到，餐飲品牌從今年開始正在不斷布局新場景、新業(yè)態(tài)，比如線下門店進(jìn)社區(qū)、下縣城，甚至開進(jìn)高速服務(wù)站、年輕人愛的寺廟、大學(xué)校園、商城B1、B2等。

上個月，海底撈出手整頓的是高校食堂，開出第一家校園火鍋，幾乎給出了“全國最低價”，除了雙料牛肉套餐定價為98元外，其余的火鍋套餐均在50元左右，分量是1-2人餐。也就是說，一個人不到30元就美美吃一頓。

◎海底撈校園店

此次直接入駐大學(xué)，開設(shè)校園門店，則讓海底撈更加接近大學(xué)生這一年輕的消費群體。而學(xué)生時代頗具陪伴感的品牌，將在日后轉(zhuǎn)化為品牌忠誠度或消費力。

其實今年來，不論是在產(chǎn)品，還是業(yè)務(wù)創(chuàng)新上，海底撈無時無刻不在靠攏年輕人，演唱會、夜市攤，成為它的搶客戰(zhàn)場。

國內(nèi)線下演唱會井噴，在粉絲們瘋狂搶票追星時，海底撈則悄悄守在演唱會場館的門口“撈人”；

海底撈還在夜市上支起攤位，擺攤賣火鍋，8元/份的茴香小油條、9.9元/份的毛血旺、16元/份的現(xiàn)炸酥肉，讓不少顧客紛紛買單。

◎來自武漢的潮牛壹號開啟擺攤

此外，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，哪里有人流，品牌們就往哪里去，在B1、B2爭搶地盤，已經(jīng)成了品牌們的共識。三步一個泡泡瑪特，五步一個精品首飾店，裝修豪華的潮流街區(qū)里，除了各種網(wǎng)紅小吃，連海底撈、西貝等大牌餐飲也都擠了進(jìn)來。

既然年輕人不愿意上來，那他們就主動下去，下沉到B1、B2，成了最穩(wěn)妥的選擇。

信號3：順應(yīng)消費趨勢，副牌伸向低價市場

今年，餐飲行業(yè)的客單價、單桌價格都在下滑，也許就餐人數(shù)并沒有減少太多，但是消費能力是下降的，畢竟一桌菜，只要少點幾個飲料、少點一個甜點、少點幾瓶酒，客單價就能迅速降下來。

2023年上半年，海底撈人均消費從去年同期的105元下降至102.9元，而2020年這個數(shù)字是110元。太二的客單價從78元調(diào)到75元；慫火鍋從130元調(diào)到121元；賴美麗烤魚則從84元調(diào)到68元。

在消費意愿降低的大環(huán)境下，我們發(fā)現(xiàn)，各大餐飲品牌都在悄悄探索低價市場，或是副牌，或是原有店型改造——

今年9月，海底撈子品牌“嗨撈火鍋”首店在北京龍湖北苑天街開業(yè)。19.8元的鍋底，22元一盤肉，大眾點評人均消費為78元，比北京地區(qū)海底撈人均消費便宜近三成。

今年，大斌家串串在長沙的100多個門店都上了這個小火鍋，專門開辟一人吃小火鍋的區(qū)域，目前還新開了4家一人食小火鍋概念店，鍋底5元起，串串7毛7，客單價大概在50~60元。

◎在屋頂上吃孤獨小火鍋

連西貝最近也稱，對于當(dāng)前的消費需求變化，未來將對品牌矩陣做出調(diào)整，推出全新的休閑正餐品牌，定位中檔價位，計劃明年新增50~60家門店。

而從價格到價值的探索，是接下來餐飲品牌需要沉下心去做的事情。

說到最后

餐飲當(dāng)下確實很困難，連海底撈都放下身段，成為同行眼中的“活躍分子”。

但不得不說的是，在大洗牌過后，接下來，餐飲行業(yè)還是充滿著非常多的機會。

接下來，很多品類都會以全新的方式重新來過，比如在火鍋賽道，重慶火鍋、魚火鍋、打邊爐火鍋、牛肉火鍋等，都值得用“新模式、新場景、新店型”去重做。

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本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：田果、文博