本期看點(diǎn)

1.火鍋界地方菜系大盤點(diǎn)

2.3大行業(yè)趨勢，助力“火鍋+”卷出新高度

3.“火鍋+中餐”還能怎么玩？

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中式菜品頻現(xiàn)火鍋店

這幾天，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，茶飲界出現(xiàn)了“咖啡+牛雜”的CP，相關(guān)套餐1天能賣出300多份，完爆周邊同行。

不止茶飲界，近兩年，“火鍋+”愈演愈烈，火鍋店里的奶茶、甜品、小吃、燒烤等檔口已經(jīng)習(xí)以為常，“中餐廳”也開始在火鍋店中嶄露頭角，看似在做減法的火鍋，加法卻越來越豐富。

第一種：火鍋+江湖菜

代表品牌：大萱火鍋、蔓花山等

大龍燚和楊記隆府?dāng)y手推出的新秀品牌——重慶大萱火鍋，將火鍋和江湖菜結(jié)合在一起，掀起了一股“江湖菜火鍋”熱潮。

在火鍋店里不僅可以吃火鍋，還有紅燒獅子頭、大萱熱拌蛙、無敵干豇豆大肘、叫花鯽魚......等各種江湖菜。

有消費(fèi)者說，這家新開的重慶老火鍋“太會(huì)了”，“半城煙火半城仙”的設(shè)計(jì)，除了非常出片以外，香辣入味的冒鹵、黃金酥脆的鐵板烤肉、香辣過癮的烈火牛肉.....每一道菜的味道也相當(dāng)在線。

不止大萱，2020年，一位重慶萌妹子在河套開了自己的蔓花山江湖菜老火鍋，把最地道的重慶江湖菜帶到自己的第二故鄉(xiāng)。

“炒菜和火鍋是我們最拿手的”，店里不止有正宗的老牛油火鍋，還有辣子雞、老重慶鹽菜燒白、水煮魚等重慶特色菜。

第二種：火鍋+川菜

代表品牌：鹵校長、后火鍋等

除了近日大火的江湖菜與火鍋的融合，燒菜、鹵味等川菜系列，本就與川渝火鍋同宗同源，早已打入火鍋界的內(nèi)部。

如鹵校長、賢合莊等鹵煮火鍋，其原型是“火鍋+川菜”。把四川壩壩宴上的“九大碗”蒸燒白、粉蒸肉、牛蹄筋等蒸熟之后，再涮進(jìn)鋪滿牛油的火鍋里，掀起鹵味火鍋風(fēng)潮。

還有后火鍋、辣參成等，他們把紅燒耙肥腸、紅燒耙牛肉、紅燒虎皮鵪鶉蛋等燒菜加入火鍋，形成了品類差異化。

第三種：火鍋+粵菜

代表品牌：廣順興、紅雀圍等

如果說江湖菜本身就具有川渝火鍋麻、辣、鮮、香的特點(diǎn)，融入火鍋也無可厚非，那把粵菜帶入廣式火鍋就需要下一番功夫了。

最具代表的就是廣順興豬肚雞火鍋了，腸粉、燒麥、流沙包、梅菜扣肉、煲仔飯等頗具廣式特色的菜品都可以在廣順興找到。

還有主打“一人一鍋”海鮮小火鍋的紅雀圍，也把粵菜的美味與火鍋的包容性相融合。除了鮮活海鮮，還把重口味啫啫煲、蛹蟲草燉脊骨、山藥百合燉老鴿等粵菜引入。

各地的火鍋與各地的菜系有著一脈相承的基因，二者的融合興起更有助于地域餐飲文化的崛起，在“國民飲食”火鍋的帶領(lǐng)下，地方菜系開始走出地域，被大眾認(rèn)知和品嘗，或許我們該其期待，中國各菜系繼續(xù)產(chǎn)生新的火鍋品類。

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3大原因，助力“火鍋+中餐”多元融合

1、預(yù)制菜搶占餐飲市場，推動(dòng)中餐再發(fā)展

《2023中國中式餐飲白皮書》稱，2023年中國預(yù)制菜規(guī)模有望突破5000億元。

3月28日武漢良之隆展會(huì)上，火鍋餐見也發(fā)現(xiàn)，展會(huì)上匯聚了全國各地的代表性預(yù)制菜頭部企業(yè)，在所有食材中，預(yù)制菜占展會(huì)食材的八成左右，預(yù)制菜依舊火爆。

◎圖注：武漢良之隆展會(huì)上的預(yù)制菜 火鍋餐見攝

它一方面能幫助餐廳減少廚房面積，降低對廚師的過度依賴；另一方面，標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜操作便捷、品質(zhì)可控，能夠確保味道及出品、上餐效率。這些都和“標(biāo)準(zhǔn)化”的火鍋不謀而合。

同時(shí)我們也發(fā)現(xiàn)宮保雞丁、酸菜魚、螺螄粉……從菌類到海鮮、從小炒到火鍋，各種食材、餐點(diǎn)都能制成預(yù)制菜，以鹵煮和湯類菜品為代表的中式傳統(tǒng)菜品也正在向火鍋界蔓延。

2、火鍋行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重，急需尋找新的突破口

火鍋從“+產(chǎn)品”的魚火鍋、豬肚雞火鍋，到“+場景”的火鍋KTV，再到“+模式”的旋轉(zhuǎn)火鍋、單人小火鍋......這個(gè)賽道“內(nèi)卷”愈發(fā)嚴(yán)重，倒逼行業(yè)持續(xù)創(chuàng)新和探索。

如何在這個(gè)賽道脫穎而出，探索“火鍋”場景之下的更多新吃法，是所有火鍋品牌需要學(xué)習(xí)的新課題。

除了涮煮這一根本內(nèi)核以外，火鍋的其他方面都有很大的變革空間。在“數(shù)量上做減法，品類上做加法”這一根本邏輯之下，雖然火鍋市場在不斷細(xì)分，但各類火鍋品牌的品類在無限增加。

3、滿足消費(fèi)者多元需求，打造多品類餐飲場景

隨著消費(fèi)升級(jí)、用戶需求越來越多元化，單一的餐飲品類已經(jīng)不能讓消費(fèi)者滿足，他們更期待不同社交場景之下的全品類餐飲消費(fèi)場景。

如“火鍋+茶飲”出現(xiàn)之前，呷哺呷哺注意到，大多食客們會(huì)在進(jìn)店吃火鍋之前先買一杯奶茶，抓緊這一消費(fèi)需求，呷哺呷哺定位“火鍋+茶飲”模式，創(chuàng)立湊湊火鍋茶憩品牌。

為滿足食客們“中西合璧”式的吃法，潮牛道將西餐的吃法引入火鍋，采用涮烤一體、一桌兩鍋的就餐方式，創(chuàng)新推出用刀叉切牛肉的西餐吃法。

圍繞大眾餐飲、親朋聚餐、特色美食等不同餐飲需求及場景，火鍋行業(yè)也仍在不斷向更多元的方向發(fā)展，更多元的表現(xiàn)形式，也吸引著更廣闊的消費(fèi)群體。

跳出餐飲行業(yè)來看，商圈的演變也是如此。早期的市場，各品類細(xì)分明顯，賣家庭電器的店在家電市場，賣衣服鞋子的服裝市場，賣家具的店在家具市場......

2005年之后，商圈初興起，各類市場相融合，消費(fèi)者一站式購物成為可能，但無法滿足消費(fèi)者的就餐需要，之后商圈升級(jí)，各類餐飲入駐商圈，“購物+餐飲”的一體化場景，為商圈吸引了大量消費(fèi)者。

“火鍋+”愈演愈烈，消費(fèi)者對到店就餐的要求越來越高，簡單的涮煮模式已經(jīng)不能滿足多元的消費(fèi)需求，多品類的餐飲或許才能走的更遠(yuǎn)。

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“火鍋+中餐”，還能怎么玩？

重慶大萱火鍋的創(chuàng)始人王文軍說，“火鍋+中餐”的未來還不好預(yù)判，將中餐中比較火爆的元素嫁接到火鍋之中，符合95后、00后的審美，更接地氣，也更有煙火氣。

火鍋餐見認(rèn)為，其中火爆的元素可以是中餐里大家都喜歡的鍋氣、煙火氣，可以是擺盤上的精致感，也可以是上菜時(shí)的儀式感，更可以是某項(xiàng)傳統(tǒng)食材的微創(chuàng)新吃法。

“個(gè)人覺得，隨著預(yù)制菜越來越成熟，把它們加入火鍋里面，這就是我們提出的‘萬物皆可燙’，‘火鍋+中餐’未來應(yīng)該是一種趨勢。”

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，火鍋與中式小吃、地方特色菜的融合尚可接受，比如在火鍋店中出現(xiàn)的包子、燒麥等。

但火鍋與中式炒菜的結(jié)合還有難度，很可能是弊大于利。例如，使用預(yù)制菜還是聘請專業(yè)廚師、食材成本、房租成本、人員成本、運(yùn)營成本等問題都需要慎重考慮。

“火鍋+中餐”的未來如何還有待商榷，但餐見君認(rèn)為，無論未來如何，“火鍋+”的跨界應(yīng)從新出發(fā)，更應(yīng)從心布局。

“全國菜+地域特色菜”的形式雖已具備雛形，但不能只是照抄照搬，要深挖消費(fèi)者需求，因地制宜，從八大菜系里挖寶，創(chuàng)新出具有品牌內(nèi)核的產(chǎn)品，讓火鍋“+”的有特色、有內(nèi)涵。

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本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：莉姣