本期看點：

為什么重慶火鍋擅長產品創新？

為什么巷子里的火鍋生意這么好？

為什么他們熱衷把小吃搬到火鍋店？

最近，火鍋餐見帶領全國餐飲老板前往重慶市場，進行深度游學，探索到了答案。

01

用外部思維和流量思維打造產品

眾所周知，重慶火鍋最擅長產品創新，但創新也分內部思維與外部思維，傳統思維與流量思維。

在傳統思維中，研發產品的職能往往由廚政部擔任，他們更多考慮的是如何標準化，研發出來的產品可能老板喜歡，但顧客并不喜歡，長此以往，老板還會覺得是廚政研發部門不給力。

其實只是出發點錯了，火鍋是賣給顧客的，不是賣給老板的。所以，現在許多火鍋品牌開始由市場部或者營銷部主導新品研發，他們更懂顧客需求。

比如趙美麗火鍋會讓公司員工多刷小紅書和抖音，看看當下的爆品有哪些，還會去扒這些信息的評論反饋，像它們的新品“芋泥桶”就是由此而來。

◎芋泥桶產品

本次游學中，瓜西西火鍋聯合創始人鄒普也分享到，一些火鍋品牌會把最近全網熱銷產品拉一個前N名的列表，從中挑選幾款產品，加以微創新后一并推廣，然后從推廣數據中，查看哪個產品反饋最多，再集中力量營銷它，把它打爆。

萍姐火鍋也是由選品部告訴研發部，比如說現在春天“我大概需要一個有櫻花元素的，清爽的，成本3元之內的甜品”，研發部根據這些訴求設計幾款產品，內部測試，看哪款好喝，哪款適合拍照等等，最終選出一款面世。

◎適合拍照不？

從根本說，還是要以用戶為導向，讓用戶幫你優化產品、體系。

就像渝大獅創始人伍祥偉說的那樣，他們尤為重視點評評臺，會根據顧客評論，修正關于食材、口味、服務、衛生等方面內容。

在點評評論區，如果顧客頻頻提到一款產品，那說明這款產品可以好好打造一番成為你的特色菜；如果頻頻提及某位阿姨服務好，那說明門店的員工可能更適合招收此類人群。

02

重慶街頭小吃

正成為火鍋產品靈感庫

這次來到重慶，火鍋餐見也去到觀音橋好吃街，實地考察了一番。晚上7點，如云的年輕人在這里穿梭，尋找著心儀的美味。

在這里，我們發現了后火鍋上新過的大蔥包肥腸，趙美麗火鍋在抖音主推過的脆皮五花肉，還有朱光玉的滑肉，北步園的苕皮，以及許多火鍋店都有的冰湯圓、小酥、冰粉等。

◎傍晚7點的好吃街

如果說重慶是餐飲人的靈感庫，那么，重慶街頭小吃也正在成為火鍋人的產品靈感庫。

這主要是因為許多街頭小吃充滿著煙火氣，和火鍋相得益彰，它們現場制作的場景還可以在門店的明檔展示，增強了傳播的內容度和視覺度。

同時，爆火的小吃IP還能和門店IP疊加，實現1+1＞2的效果，比如豪渝重慶火鍋就在門店前支起了賣冰粉的小檔口，負責制作的嬢嬢告訴火鍋餐見，她們在天熱的時候一天能賣200+份，既為門店引了流，也能實現一部分增收。

萍姐火鍋則直接把一條夜市搬進了門店，讓顧客有更驚喜的體驗感。

在考察過程中，火鍋餐見也發現了一些潛力小吃可搬到火鍋中。比如“一整條鍋巴蝦滑”，用鐵板燒的方式烤制，給蝦滑產品提供了新的吃法；

◎香脆二金條炸物產品

又比如火鍋中常見的炸物小吃“小酥肉”，已經太久沒更新換代，在好吃街上對比其它攤位人氣少了許多，但另外兩種炸物“香脆二斤條”“油炸茄盒”反倒人氣高漲，如果有火鍋品牌能把它加以微創新，說不定能在小酥肉之后又打造出一款經典炸物。

◎現場制作一整條鍋巴蝦滑

還有其中土豆泥里一種配料“酸蘿卜”，在豪渝的小料臺上也有出現，高顏值的粉色非常吸睛，酸酸開胃的口感具有適配性，也可以和火鍋食材加以組合，碰撞出新的口味靈感。

03

重慶火鍋的流量密碼

藏在巷子里

在重慶的街頭巷尾，“潛伏”著這樣一些火鍋店，無甚裝修、無甚服務、菜單上沒幾個菜、門頭簡陋至極、屋里地方狹小、外擺也十分隨意，盡管如此，仍阻擋不住顧客的腳步和好評。

◎巷子里的美味

在采訪當地人的過程中，火鍋餐見羅列了一些重慶火鍋的知名品牌，大部分人表示，“沒吃過，也不會去吃”，問其故，得到最多的答案則是，“價格太高”“給外地人吃的”“離我們太遙遠”。

世上最荒誕的事，莫過于“一群脫離群眾的人，在為民請命”，口口聲聲說“以顧客為中心”，卻高高在上聽不到底層的聲音，用一位業內大佬的話來講就是“這樣的品牌發展，不良性”。

火鍋餐見無意吹捧巷子里的火鍋店有多好，旨在告訴火鍋人，老百姓認為的性價比、產品、服務和場景，跟品牌自身認為的，可能是兩回事，尤其是剛入行的火鍋小白，更要擦亮雙眼，多實地調研，不能只聽一家之辭。

那些巷子里的火鍋，產品結構簡單，沒有擺盤、更不玩花里胡哨的會員制，服務員也只是簡單地上菜撤盤、添水加湯，但給人的感覺卻很親切。

或許，他們的流量密碼，是“極致性價比的人情”。

◎在狹窄的巷子里吃火鍋

所以，重慶有很多火鍋品牌偏愛“巷子里”的流量，像居民樓下的趙美麗火鍋、喜歡在巷子選址的洋馬兒火鍋、瓜西西火鍋等。

04

3種需求，創造用戶價值

用戶價值，說白了，是產品對于用戶的價值點，作為餐飲老板，你能為用戶提供哪些價值。

價值的體現，一定要與需求匹配，沒有需求，所謂的“價值”，一文不值。

李子壩梁山雞的聯合創始人楊艾祥在本次重慶游學中分享了這樣一個觀點，“用戶價值=物質需求×安全需求×精神需求”。

◎李子壩梁山雞

從公式里看得出，各項指標是相乘的關系，換言之，一項為0，用戶價值瞬間化為烏有。

大眾對物質的需求，一直在變，從過去有沒有，到現在的好不好，關于“好”的標準，火鍋內卷就是答案，卷完擺盤卷裝修，卷完飲品卷甜品，卷完包子卷炒飯，沒完沒了，但不可否認的一點，火鍋行業一直在朝好的方向發展，你不卷，顧客的物質需求你就滿足不了——因為別人已經把顧客的期望著提升很高了。

所謂的曾經滄海難為水，就是內卷的結果。

在消費行為降級、消費觀念升級的大環境下，顧客更愿意花更少的錢，買到更多更好的東西，在選擇上也更趨于理性，所以，在價值體現上，要給足顧客安全需求，而安全需求=減少選擇×不會遇到刺客。

目前，很多餐廳都在精簡菜單，一來減少存貨壓力，二來讓顧客的目標更清晰，爆品戰略就是這個路數，越少即越多。

價格刺客，是去年的一個新興詞，背后折射的是大眾對價格的敏感，說到底，是性價比問題。

現在幾乎人人都談性價比，但具體怎么做，沒人能給出統一的答案，因為地域不同、顧客不同、品類不同、品牌度不同，不能一概而論，性價比只存在顧客的認知中，得調研。

再來談一談精神需求。顧客到火鍋店，他們的精神需求是“體面的社交場景”，那么，如何給他們足夠的體面？

瓜西西火鍋聯合創始人鄒普認為，在大城市要開小店，小城市開大店。

◎瓜西西火鍋

大城市開小店，會讓人感覺有調性，小城市是人情社會，要給足顧客面子，大店能滿足面子需求（精神需求）。

所以，你能看到下沉之王豪渝火鍋在一些小城市非常火爆。

這三種需求從物質到精神、自下而上地表達了消費心理，這也是創造用戶價值的“術”。

本文轉載自火鍋餐見，作者：張冬 文博