新的一年又到來了，餐飲行業(yè)也發(fā)生了很多新的變化。行業(yè)不斷地變化和洗牌，每天都有新的事物出現，老的東西被淘汰，餐飲市場就是一個你方唱罷我登場的大舞臺。

今年是我轉行業(yè)做餐飲的第五個年頭，我來結合自己的實踐經驗以及對餐飲市場的觀察和研究，來說說我預測的小餐飲未來發(fā)展的新趨勢。僅代表自己的個人觀點，歡迎更多的思維碰撞。

趨勢一：口味越來越重要

口味越來越重要這句話我想應該沒人會反駁，即便很多認為營銷大于天的商家，他們也不敢忽視產品口味。如今餐飲市場的廝殺越來越慘烈，口味不行就意味著你將可能首當其沖被市場淘汰。

產品的口味的“行”包含著兩層意思：一是好吃 ，二是特色。很多餐飲人喜歡打著做最好吃的xxx的概念，倒逼自己，到最后發(fā)現把自己逼到了一個非常被動的位置。人人都想有西北那樣的“閉著眼睛點，道道都好吃”的豪邁，但畢竟不是每個餐飲店都有西北那樣的資金實力，團隊實力，技術實力，以及做事的效率和魄力。百人百味，對于小餐飲商家來說，滿足一部分人的口味勢必要丟掉另外一部分人，那么在這個時候特色就顯得尤為重要，做一個特色的口味就等于是創(chuàng)造了一個競爭的藍海，用一種降維的方式把自己從傳統(tǒng)的競爭和比較中脫離出來，這個時候，好與不好就是一個不太好說的概念了，重要的是顧客對你這個特色的認知度有多高。

比如，我們做的砂鍋品牌鍋沸沸，在研究了市場之后把口味定格在了醬香砂鍋，這是一個新的領域，定義了醬香砂鍋的新概念，那么不管顧客喜歡還是不喜歡，只要當他想到醬香砂鍋的時候，肯定就會想到我們。

趨勢二：技術越來越不重要

都說口味源于技術，那么口味很重要，技術卻又為何不重要呢？

我接觸過很多小餐飲店，也認識很多餐飲行業(yè)做上游供應的朋友，就拿西安最普遍的肉夾饃這一產品來說吧。

我認識不少賣肉夾饃的老板，很多都是夫妻兩人開一家小店，起早貪黑，買面買肉買料，和面打餅燉肉做夾饃，努力一整天賣一百個夾饃已經累的夠嗆。重要的是產品品質還不穩(wěn)定，哪天兩口子吵架了，做事心不在焉，餅可能就打的沒平時好了。哪天不小心火候沒把握好，燉出來的肉就沒平時香了。技術是他們得以謀生的根本，同時又成了影響他們發(fā)展的軟肋。

還有另外一部分餐飲店，會選擇和第三方供應商合作。我有朋友就在做這一塊，他們十幾個人的小團隊，專做肉夾饃餅十幾年，做出來的品質要比大部分個人做的好得多，而且在成本上也有極大的優(yōu)勢，每天出餅10000多個，為從西安到全國各地的近上百家餐飲店和餐飲品牌服務。

讓我印象深刻的是他們的客戶里有一個賣肉夾饃的大嬸，一個人推著三輪車在夜市做了好多年，餅和肉都由他人配送，她自己只需要現場加工售賣，一個人一天就能輕輕松松賣兩百多個夾饃。

對比一下那些自給自足的夫妻店，這樣的餐飲模式在很大程度上為餐飲人解放了生產力，同時又更大化的保證了品質。

在這個專業(yè)分工越來越細的時代，專業(yè)的人做專業(yè)的事，這是未來的行業(yè)發(fā)展趨勢。對小餐飲人來說，與其辛辛苦苦全套做又做不精，不如掌握好經營生意的本領，把技術交給專業(yè)的人來搞定，專注于一處深挖，勢必更讓生意變得更加簡單又高效。所以說，技術對于做產品的人來說很重要，對于經營生意的人來說，經營本身可能更重要。

趨勢三：容易標準化的項目更具發(fā)展?jié)摿??

人是萬物的尺度。在未來，無論什么行業(yè)里，人才都是最稀缺的資源。我們常常羨慕肯賣這樣的超級品牌可以開到全世界，在我們中國卻很少有這樣的超級品牌，最根本原因就是標準化的問題。

真功夫率先解決了標準化的問題，所以就成了第一個上市的快餐品牌，火鍋行業(yè)最容易標準，所以火鍋就成了紅遍全國的超級餐飲品類。傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，對人和技術高度依賴，所以很難在規(guī)模上做起來，這樣做很大程度上就是守住了匠心，卻失去了市場發(fā)展機會。

我服務過的一個做淮揚菜的品牌，產品一級棒，發(fā)展卻舉步維艱，原因就在于淮揚菜操作難度極大，人才培養(yǎng)難所以人才稀缺，造成了高成本，高度依賴，規(guī)模做不起來，市場占有率低，所以越做越小眾。

所以，未來的餐飲業(yè)，越容易做到標準化的，越是能被大眾接受的品類，會在市場上越有競爭優(yōu)勢，舉幾個簡單的例子，像正新雞排，絕味鴨脖，老臺門包子，包括數不盡的茶飲等這樣的品類和品牌，在未來的餐飲市場勢必會具有更大的競爭力。

趨勢四：小餐飲會逐漸向便利店模式靠攏 ?

基于更加精細的行業(yè)分工，高度的標準化和便捷的物流配送，以及各行各業(yè)的跨界整合，餐飲行業(yè)以及逐漸從傳統(tǒng)的的重模式走向輕運作模式，基于上邊趨勢二和趨勢三提到的，因為專業(yè)性和便利性，以及各種現實條件的限制，越來越多的餐飲店會選擇和第三方供應商合作。

在目前的高租金壓力下，餐飲店都越來越小，很多小餐飲店面積只有二三十平，廚房面積會更小，原料制作和加工將會成為一大難題。對于個體店來說，建立專門的加工間是不夠現實的，那么選擇加盟與合作就是最佳的途徑。

例如，西安本地有一家比較大的餐飲連鎖公司，自己沒有一個產品，沒有一項技術，但是連鎖店已經開到了全國各地，有過了解的人想必已經猜出來是哪一家了，這里就不提名了。

再比如比較有名的魏家涼皮，今年也開始做便利店，做出了一個便利店+餐飲的新模式，用事實證明了這個趨勢是對的。

在不久的未來，我相信一個做傳統(tǒng)零售的人來做餐飲或許會做得更成功，因為你只要做好品牌和店面運營就可以，產品可以自由組合和調整。找市場上最好的供應團隊，A的涼皮，B的夾饃，C的小吃，D的飲品，然后再根據市場反饋及時做調整和改變，這或許就是未來餐飲業(yè)的新零售模式。

趨勢五：夫妻店不會消亡，但會換一種形態(tài)綻放 ?

很早以前我就下過夫妻店必死這樣的結論，這個死說的不是夫妻店的徹底消失，而是傳統(tǒng)模式的消亡。

傳統(tǒng)的夫妻店會采取防守型的經營方式，所謂防守型方式，指的是跟著市場和用戶走，用戶想吃啥就做啥，只要有需求就增加新的供應，到最后就形成了我之前《為什么產品越多的小餐館，收入反而越少？》這篇文章說到的局面。這樣的夫妻店是沒有出路的，有出路的夫妻店應該是那種可以和時間賽跑，用時間打敗對手的小店。

在我觀察餐飲的這幾年時間里，見過太多比較有特色的小店的消亡，讓人不得不惋惜，很多店產品沒有錯，模式也沒有錯，錯就錯在人這塊，高額的人工支出和團隊本身的不穩(wěn)定性，導致了很多小店的夭折，作為餐飲人的我對此也有深有體會的，相信很多餐飲朋友也會感同身受。夫妻店是一種比較穩(wěn)定的結構，適合在一個單品項目上深挖，做出爆品，最后從中獲益。

我有一個朋友，做東北熏肉大餅，一家人經營一家小店三十多年，三十年來不擴張不激進，始終如一，終于將口碑做成了全西安第一，做成了很多人青春的回憶，每天都有很多食客慕名而來，在整條街生意都蕭條的季節(jié)，他們家依舊生意火爆。

我住的樓下晚上路邊有一對夫妻推著三輪車賣炒面，每天從五六點忙到晚上凌晨十二點多，堅持了十多年，夫妻倆在我住的小區(qū)買了兩套房。我還聽過一個最勵志的故事是我一個朋友的朋友，一個湖南的小伙，在一個大廈樓底下擺攤賣臭豆腐很多年，最后一步一步的把后邊的整個大廈買了下來。

夫妻店最好的經營模式就是做長線生意，一輩子很長，就像婚姻一樣，熬過七年之癢，山重水復疑無路之后，必然會迎來柳暗花明又一村。

趨勢六：合伙將成為新的餐飲人才模式 ?

和夫妻店對應的一種形態(tài)就是做連鎖品牌，品牌最重要的因素，除了產品就是人，這是一個全員創(chuàng)業(yè)的時代，雇傭制已經逐漸成為上個時代的模式，合伙制才是未來一切商業(yè)活動的核心模式。

在科技領域，全員持股，才造就了今天的華為。在房產領域，給員工分股權才有了碧桂園幾年間七倍的市值增長。現在很多餐飲品牌也已經將公司直營和加盟相結合，“風險共擔，合作共贏”，已經成了未來餐飲企業(yè)擴張的新趨勢。

股權眾籌和股權激勵，能夠讓員工完成從打工的心態(tài)到創(chuàng)業(yè)的心態(tài)的轉變，從替別人干到給自己干，這樣才能激發(fā)每一個人的積極性。聰明的老板眼光一定更長遠，格局和視野一定會更大，會明白把蛋糕做大 比分更多蛋糕更重要的道理。

所以，未來的餐飲競爭本質上是對人才的爭奪，還一味抱著雇傭的心態(tài)想要找人給自己打工的餐飲人，勢必會被淘汰。

趨勢七：小店面將會有更大的爆發(fā)力 ?

未來餐飲業(yè)最大的兩個支出，一個是人工，另一個就是租金，所以把店做小，由大而全到小而美是整個行業(yè)的一個趨勢。很多大的品牌都開始做小店，例如海底撈開始大量布局社區(qū)店，大董，淮揚府等高端餐飲品牌，也開始做副牌開小店。在西安、魏家涼皮、東東包這樣的連鎖品牌也都開始做小型的mini店，魏家涼皮還會做便利店里的店中店……在未來，開小店，做小而美，將會成為餐飲的一大潮流。

大店時代，比的是資源占有率和規(guī)模優(yōu)勢，如今顧客越來越懶，市場的變化也在加劇，拿一家大店的錢開小店能開好幾家，從投資的角度來說這叫分擔風險，把雞蛋投在不同的籃子里。而且小店一旦把坪績做起來了，會比大店擁有更大的爆發(fā)力。

外婆家就是最典型的例子，他的坪績在業(yè)界都是遙遙領先的，還有向來只開大店的西貝，在他的十萬家門店計劃停止后也在謀劃開西貝小店，從規(guī)模和覆蓋面上進一步滲透更多市場，提升市場占有率。

趨勢八：小餐飲會逐漸從外賣戰(zhàn)場中出局 ?

如今的外賣市場如火如荼，但是對于大部分小餐飲商家來說，卻是一場災難。

外賣看似沒有租金，但是外賣平臺的高達20%-25%的提點，以及各種滿減活動優(yōu)惠活動算下來，商家基本上賺不到啥錢，賠錢還賺不來吆喝，想要生意做起來還要花錢買排名買流量，這就是一個惡性循環(huán)，顧客支付著高昂的費用，怪商家太黑心，商家賠著錢還得陪笑臉。

我見過很多小餐飲商家吐槽外賣，但是又不得不受外賣的毒害，當年最有情懷做飯否做人人的王興，商人起來簡直會傷死人。物極必反是永恒的規(guī)律，當一個平臺只有掌握了技巧和資本的大玩家才可以玩，小商家完全玩不起的時候，這也許就是事情會出現新轉機的時候。

我也見過很多小餐飲堅持不做外賣，堅持不做團購，依然活的瀟灑自在的，小餐飲最應清楚的就是自己的定位和位置，不能隨大流，隨大流跟潮流只會被大的浪潮拍死。走出自己風格那也是真正的出路，雖然道阻且長，但并非完全不可抵達。

趨勢九：從“無品牌不餐飲”到“無IP不餐飲” ?

無品牌不餐飲這話已經喊了好多年了，導致的結果是現在的人只要開一家店就是品牌，有幾家店就是連鎖。很多人看著別人做品牌風生水起，自己做卻發(fā)現總是事與愿違，有了名字卻沒有名氣，有了名氣依然沒有人氣，這是為什么呢？

品牌的玩法非常復雜，而且是需要時間的積累和金錢的付出，還需要各種各樣的資源，很多品牌做了幾十年才小有收獲，一個剛入市場的店想做出品牌那就更加艱難。

很多聰明人早已跳出了品牌的范疇，在這個領域照樣做的風生水起，西安有很多這樣的店，比如賈三灌湯包，盛志望釀皮，馬文砂鍋，劉大胡子熏肉大餅，薛昌利面皮，還有各種馬家趙家劉家王家……用品牌概括這些可能有點不恰當，他們自己都不一定清楚品牌是啥東東，用現在流行的話來說，這應該叫IP，盛志望，賈三、劉大胡子，都是一個個個體，通過時間的積累成了一個個人IP，從而帶動了生意，用時下流行的觀念來說，他們就是西安餐飲界的網紅。

對于小餐飲商家來說，IP可能才是比品牌更容易抵達的一個目標，無論是靠情懷，還是靠產品，還是靠顏值，只要抓住了自己的賣點和核心競爭力，然后用日復一日的努力去堅持，時間自然會給你答案。

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