?接上：川西壩子火鍋的明檔特色|《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》（2016）連載

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4.川西壩子火鍋的口味特點

川西壩子火鍋既是一種美味佳肴，又是一種烹飪方式，也是飯食文化的一個內(nèi)容。采用天然氣燃料，熱量大而穩(wěn)定、均勻，火鍋底料在鍋中一直處于沸騰狀態(tài)，食客邊燙邊吃，又熱又鮮，產(chǎn)生十分誘人的鮮香味，再加上上乘的調(diào)料，回味無窮。為了達到成都本土的味道，川西壩子對湯料紅油底料的調(diào)制十分講究，選料必須符合要求，質(zhì)量上乘，力求新鮮，如豆瓣必須用郫縣豆瓣，否則味道不夠。可供選擇的鍋底品種豐富，牛油鍋味厚、麻辣不上喉，用純牛油加幾十種秘制醬料熬制而成，一進入川西壩子就有一種牛油飄香；鴛鴦菌湯鍋底用黑伏掌、黃牛肝等十幾種名貴菌類熬制，具有美容養(yǎng)顏的功效；鴛鴦三鮮鍋所用的原料如雞、魚、棒子骨等十分新鮮，所用鯽魚是用活魚現(xiàn)宰現(xiàn)做，即燙即食，活鱔魚宰殺后帶著血汁下鍋燙食，其營養(yǎng)素大部分未損失，既鮮嫩可口，又有益于健康，這樣就使原料的鮮味更濃烈、更突出，真可謂鮮上加鮮，鮮濃味美。

5.川西壩子火鍋注重原材料的品質(zhì)

由于西安市場的原材料不能滿足川西壩子的特色，川西壩子火鍋每天從成都空運菜品回西安，早上9點配送到各個門店。與大型供應商合作，例如李錦記的調(diào)味品、美好的肉制品、海霸王的凍貨、漢源的紅花椒、貴州的小米辣等等，這些原材料都是經(jīng)過精挑細選的，嚴把原材料的質(zhì)量關，對不合格的原材料堅決不能進入川西壩子的廚房。在食用油方面更是注重品質(zhì)，嚴格使用，建立良好的臺賬體系，從源頭把關，追根溯源，杜絕使用轉(zhuǎn)基因或不合格產(chǎn)品，保證原材料的安全性。

二、三品餐飲之卡米拉雷門

雷門拉面西安南門世紀金花店于2015年成立。

雷門拉面日本籍廚師山根弘先生，出生于廣島，他21歲時就從事了拉面行業(yè)，憑借極有天賦的烹飪技術被稱為“廚界神童”，精通廣島流派傳統(tǒng)日式拉面。山根弘先生擁有一個優(yōu)秀的廚師團隊，他們皆在日本生活、工作多年，把傳統(tǒng)拉面、手作料理工藝和生鐵燒創(chuàng)意一起帶到中國，他們說不論在中國還是全球范圍內(nèi)，都會用最高標準來制作每一款美食。雷門的出品精致但不浮夸，細膩而且穩(wěn)定，敢于創(chuàng)新但不失傳統(tǒng)的精髓，山根弘先生認為，“烹飪”就是他的人生理想軌跡，正是他想要的“no more,no less”。

雷門拉面

雷門豚骨靚湯，選取6種豬骨，分別在不同時間下鍋熬制，因湯過濃易糊，燉時需不停地攪拌，以確保骨鈣及骨髓的滲出。燉足20個小時，一斤骨出一斤湯，湯色微黃濃郁，不添加任何調(diào)料，完全沒有膻味，追求食材的原汁原味，湯頭味道馥郁芬芳，入口飽滿豐盈。這樣的湯搭配精心制作出來的拉面，簡直是一種味覺上的盛宴。

我們的美食不僅僅駐留于舌尖之上，同時也體現(xiàn)著一種態(tài)度，一種對食材、技藝、健康生活的尊重與追崇，更重要的，是我們呈現(xiàn)給每一位食客的“用心”！

?三、三品餐飲之蜀九香

四川蜀九香企業(yè)管理有限公司是成都知名餐飲企業(yè)之一，于2013年進入西安市場。蜀九香以“見菜品如見人品”為信念，不斷創(chuàng)新，精心打造企業(yè)品牌，成為四川省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會常務理事會員單位并在社會各界享有良好的聲譽，得到餐飲同行的認可以及廣大消費者的喜愛。

旗下子公司四川九億電子商務有限公司在淘寶、天貓、京東等品牌網(wǎng)站的銷量遙遙領先于同類商品,蜀九香的眼光已從單店的火鍋桌延伸到普通老百姓家里的餐桌。為延伸產(chǎn)業(yè)鏈，打造第二市場，方便更多的消費者能夠品嘗、享受到蜀九香的美味產(chǎn)品，蜀九香在崇州市擁有一座現(xiàn)代化的食品加工廠，消費者在商場、超市也能夠買到蜀九香的產(chǎn)品。

蜀九香已逐漸把火鍋這種大眾消費的平民模式，經(jīng)過不斷的開發(fā)和技術改良，提升服務質(zhì)量，擴大菜品的品種，保證菜品品質(zhì)，改良更新硬件環(huán)境，讓蜀九香成功地轉(zhuǎn)型為適用各種場合宴請的多元化餐飲形式。

四、三品餐飲發(fā)展趨勢

作為一家大型的餐飲連鎖集團，三品餐飲管理有限公司將在2016年開創(chuàng)現(xiàn)代餐飲思維的新天地，依托公司的先進管理模式，大刀闊斧占領市場份額，三品餐飲管理有限公司的未來是一顆高遠的心。

（1）大力加大擴張以自持品牌川西壩子為主打的特色火鍋店，同時也會開展加盟與聯(lián)營業(yè)務，結(jié)合國內(nèi)外先進的開店模式，未來將在400~600平方米的店面作創(chuàng)新模式。今天回首看走過的歷程，正是火鍋業(yè)反復思考市場的一個辯證過程，“否定、肯定、再否定、否定之否定”構成了成都火鍋20年的“現(xiàn)代演義”，老牌企業(yè)的成熟，新興企業(yè)的成功，都說明市場空間在不斷地創(chuàng)新投入，正如川西壩子的一句企業(yè)信念：“用心做火鍋，只為你滿意！”

（2）引入國外先進的企業(yè)，建立完善的物流配送體系，為大眾提供“快而好的飯”。迅速拓展卡米拉雷門拉面，以100平方米左右的商超店面為主打，打造特色快餐，提升店面知名度。

以上內(nèi)容摘自《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》（2016），此報告由王喜慶主編，在紅餐網(wǎng)中國國際食學研究所專欄連載。歡迎大家訂購！聯(lián)系人：梁老師，聯(lián)系電話：13201776909

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