接上：預制調理菜肴食品在餐飲企業的應用與發展|《陜西餐飲產業發展報告》（2016）連載

二、預制調理菜肴食品在餐飲企業的應用與發展

1.預制調理菜肴食品在餐飲行業的應用

以2013年肯德基為例，年銷售收入502億元，占比快餐市場6.5%，可以得出快餐市場2013年營業收入總額為7723.08億元。以肯德基2013年銷售502億元為基礎，可計算其采購成本：502億元×30%（采購成本約占比例）=150.6億元（采購成本）；150.6億元（采購成本）-（150.6億元×30%飲料成本）=105.42億元（食材成本）；105.42億元（食材成本）×80%（預制調理菜肴食品）=84.336億元（預制調理菜肴食品成本），另外20%作為調味料、油等成本。這里所說的預制調理菜肴食品包括薯條、雞腿、雞翅、牛肉制品、調理套餐等。通過肯德基在預制調理菜肴食品的使用可以分析得出：

①人工成本比中餐餐飲店低（肯德基沒有像中餐那樣配備廚師、切配等人員）；②后廚面積低于中餐飲店，由于全部使用預制調理菜肴食品，大量節約了后廚面積的使用，以此來提升客座數量；③集中采購，降低原食材成本和中間灰色費用；④因使用預制調理菜肴食品，降低了能源的使用。⑤在節約大量成本費用的同時還保證了食品安全。

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以預制調理菜肴食品生產企業“蒸燴煮”為例：2011年營業收入1.98億元；2012年營業收入2.78億元；2013年營業收入4.21億元；2014年營業收入6.5億元，平均年度增長率為48.74%。該企業生產的產品涉及中餐、西餐、團膳、家庭等幾百個品種。通過該類企業我們可以分析出，預制調理產品/預制調理菜肴食品在餐飲行業的應用會逐年提升，并且逐漸替代餐飲行業大部分應用食材。快餐在預制調理菜肴食品的應用中基本依賴該類產品，也可以說發展比較快的、比較穩定的快餐企業均采用了預制調理菜肴食品。而在預制調理菜肴食品的供給上采取兩個渠道，一是自行建立中央廚房進行加工和配送；二是選取同行業生產企業委托加工或直接選取該類企業的產品進行配送，在終端進行組合式銷售。

國內例如真功夫、悟饕、嘉旺、嘉和一品、芭比饅頭、吉祥餛飩、老勝香、東方餃子等一些連鎖企業，陜西例如袁記、魏家、樊記等連鎖企業都在應用該類產品。餐飲行業在經濟環境浮動大、不景氣的今天還能快速發展，并保證其在擴張過程中的利潤額，這一點充分說明了預制調理菜肴食品已經成為餐飲行業發展不可缺少的一部分。

我省的餐飲連鎖在對預制調理菜肴食品應用的同時也增加了開拓全國市場的信心。在不久的將來我們會看到陜西知名的連鎖企業在全國綻放光彩。

（未完待續）

以上內容摘自《陜西餐飲產業發展報告》（2016），此報告由王喜慶主編，在紅餐網中國國際食學研究所專欄連載。歡迎大家訂購！聯系人：梁老師，聯系電話：13201776909

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