接上：預(yù)制調(diào)理菜肴食品現(xiàn)狀分析（二）|《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》（2016）連載

二、預(yù)制調(diào)理菜肴食品在餐飲企業(yè)的應(yīng)用與發(fā)展

餐飲行業(yè)進入門檻相對其他行業(yè)而言較低，被越來越多的個人、投資機構(gòu)、企事業(yè)單位介入。同時，由于整體經(jīng)濟環(huán)境和社會高速發(fā)展所影響，促使餐飲行業(yè)出現(xiàn)人力成本過高，甚至一人難求的局面；由于食材的各項成本增高導(dǎo)致餐飲行業(yè)的原材料成本逐漸升高；同時由于行業(yè)壟斷的原因促使能源成本一再上漲；隨著社會的進步與發(fā)展，雖然房地產(chǎn)受到政策等因素影響，但房屋的租賃費用并沒有因此而受影響，反而逐年升高。由于這“四高”的影響，導(dǎo)致了餐飲行業(yè)利潤降低、經(jīng)營困難。

而中國飯店協(xié)會發(fā)布的《中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，2014年全國餐飲收入的增速終止了連續(xù)3年下滑的頹勢，餐飲收入達27860億元，同比增長9.7%，大眾餐飲占了80%，強勁增長。在餐飲市場中，高端餐飲消費明顯下降，大眾消費愈加火爆，火鍋、快餐、西餐等業(yè)態(tài)持續(xù)增長。中國飯店餐飲業(yè)呈現(xiàn)大眾轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)優(yōu)化、動力轉(zhuǎn)換的新特點。餐飲業(yè)年度報告顯示，2014年全國餐飲收入達到27860億元，其中大眾餐飲收入22288億元，在總體收入的占比達到80%。而與上年相比，高端餐飲營業(yè)額下降6%，人均消費較上年下降20%，平均毛利率下降8%；大眾餐飲營業(yè)額增長12%，人均消費增長15.2%，平均毛利率增長0.3%。此外，火鍋、快餐增長最快，2014年營業(yè)額分別增長16.5%、11%。

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在統(tǒng)計餐飲企業(yè)支出比例變動一項中，5大業(yè)態(tài)的餐飲市場均面臨著6種成本壓力。其中包括原材料進貨成本、房租成本、人力成本、能源成本、各項稅費合計以及其他成本。在各項成本上漲的時期，計算各業(yè)態(tài)盈利情況中，平均毛利率最高的是快餐市場，達60%；其次是火鍋市場，平均毛利率達58%；然后是大眾餐飲市場，達56%。雖然火鍋在平均毛利率中低于快餐市場，但是平均凈利潤最高，達9.2%，成為5大餐飲業(yè)態(tài)之首。

2014年正值餐飲行業(yè)的“冬天”時期，為什么會出現(xiàn)如此狀況？

專家分析認為，以火鍋為例，因為火鍋食品原材料多是半成品、成品、鮮切蔬菜等，不產(chǎn)生燃料費，直接節(jié)省了廚師費用等，這些特點成為火鍋凈利潤高的原因；以快餐為例，因為現(xiàn)代快餐業(yè)為了能夠降低各項費用支出，均采取了中央廚房或預(yù)制調(diào)理菜肴食品供給，降低了餐廳后廚面積、人工、能源、原食材原料等費用，所以快餐市場的毛利可以持續(xù)在一個高階位；以大眾餐飲為例，為了保證利潤、降低人工費用，企業(yè)在不同程度上均使用了預(yù)制調(diào)理菜肴食品，由于使用該類產(chǎn)品，不但降低了人工費用，還縮短了供餐時間，提升了翻臺率[7]。

通過概述和以上的分析，我們?nèi)媪私饬祟A(yù)制調(diào)理菜肴食品，同時也了解了國際和國內(nèi)預(yù)制調(diào)理菜肴食品的發(fā)展現(xiàn)狀。為了更好地分析預(yù)制調(diào)理菜肴食品在餐飲行業(yè)的應(yīng)用，我們提取相關(guān)數(shù)據(jù)分析其在餐飲行業(yè)的應(yīng)用與發(fā)展。

（未完待續(xù)）

參考文獻：

[7] 2015年中國餐飲業(yè)年度報告[R].中國飯店協(xié)會，2015.

以上內(nèi)容摘自《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》（2016），此報告由王喜慶主編，在紅餐網(wǎng)中國國際食學研究所專欄連載。歡迎大家訂購！聯(lián)系人：梁老師，聯(lián)系電話：13201776909

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