上回說到在惠州巽寮灣巧遇美食達人鄭力文，一番交流之后，方知此君乃吾潮汕人氏。

早年為創業遠離家鄉赴惠州巽寮辦起首家體驗式旅游文化餐廳，著力挖掘當地不少有故事的菜品，以此拉動巽寮旅游和餐飲經濟發展。歷經努力，如今已在當地頗有名氣。

卻說相見之時，適逢海膽肥美季節，于是，一起到海上體驗漁民潛入海底打撈海膽，到其餐廳品嘗“海膽宴”，然而，一道“會跳舞”的海膽炒飯引發了一起兩地美食“比武”風波。

究竟是怎么回事？這里暫且不表。

且說鄭力文初到惠州巽寮之時，常常早出晚歸，大街小巷中，處處留有他的身影。先是發現當地一款傳統小吃“阿嬤叫”，阿文介紹：在惠州密集的老城區小巷口，常見簡單的爐灶支起油鍋，以白蘿卜絲、蝦米、肉粒，和以調好味料的面粉漿，用小網簍舀放進沸油鍋中慢火煎炸，成小碗狀，外酥內軟，有蘿卜的清香而不油膩，噴香可口。

相傳它的起名與老太太有關，惠州人稱祖母為“阿嬤”。當年，惠州剛出現阿嬤叫時，油炸香味濃郁，連掉光牙齒的老太太也被香味吸引過來而得名；其實也有另外一個版本，說的是，“阿嬤叫”出鍋之時，味美香飄，每每招引來群群奴仔圍觀聞香，可惜奴仔無錢光顧，有礙生意。經營者便想盡辦法把奴仔支開，結果就喊出了“弟啊！阿嬤叫你了”，聽到自己的阿嬤叫，群奴仔便各自回家，經營者便做起了生意。因此，這款惠州油炸類風味小吃，就在眾多奴仔的記憶中歷經300多年相傳至今而備受青睞。

再說一物，名叫“釀春”，追問究竟，美食達人鄭力文顯得格外謙虛。做“釀春”者，另有高人。高人者，姓高名燕來，歲60開外，敦實身材，智慧能干。聞悉來意，立馬擺開架勢。

只見他，取起幾顆鴨蛋，分別敲入盞形碗中，蛋黃蛋清分明，拿一雙竹片從蛋黃中間劃開小口，逐將剁好的肉餡，輕輕一推一送，小心釀入蛋黃中。肉餡釀好后，蛋黃脹大，卻能完好地將肉餡包裹起來。整個過程，緩慢、輕盈、沉穩，一氣呵成，在場者嘆為觀止。有人也要試做釀春，結果不小心將蛋黃劃破，蛋液流出。

高師傅將釀好的“春”溜入盛有開水的砂鍋中，用小火慢煮，使之受熱均勻，最后，蛋清將蛋黃包裹起來。釀春的蛋白清嫩爽口，蛋黃與肉餡的結合，相互益彰，味道美不勝收鮮嫩，叫人贊不絕口。

高師傅介紹：釀春不僅是惠州人釀技高超的體現，還蘊含美好的寓意。在惠州話中，“春”就是蛋，釀春即為釀蛋。釀春平時并不多見，主要在年輕人生日時做。春寓意著生機勃勃，釀春表達了長輩對年輕人的祝福，祈愿他們朝氣勃勃。“現在很少人知道這道菜的寓意和做法了，我希望通過這道菜，傳遞惠州本土美食文化，希望更多人能吃到惠州的地道傳統小吃。”

一道考驗技藝的釀春，背后還有一個溫暖的故事。高燕來回憶，記得兒時，父親是跑船的，那時父親經常一“跑”就是一個月，難得見上一面。高燕來六歲生日的那天，父親突然滿身大汗跑回家中，問家里有沒有蛋？尋遍房前屋后，未見只蛋蹤影。父親只好到鄰居家借了兩個蛋。緊接著，用借來的蛋給高燕來做了釀春。吃著釀春，幸福的感覺在兒時的高燕來心里彌漫開來。長大后，這道菜便成了他家的家傳菜傳承了下來。

了解了“阿嬤叫”和“釀春”后，我還想解開“會跳舞”海膽飯的謎團，可美食達人鄭力文卻要求我現場即興演示，教其傳統潮菜烹飪技法。那么，究竟是什么菜式？能否會給惠州巽寮的朋友留下美好的印象？下回再講。

本文作者張樹茂，紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900