餐飲創業，這個品類不行，那為什么不考慮換個品類，為何要吊死在一棵樹上？

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餐飲企業究竟如何更換品類？

品類天生不平等，品類選擇如選命，選擇大于努力。 ?

但如何選擇強勢品類，是一門科學。

經常有創始人給我留言：

我選擇的某某品類行不行？

我現在經營的品類遇到了瓶頸，究竟該不該換賽道？

奕宏老師在《品類戰略導航班》里提到，餐飲創業品類選擇三大忌：

第一、盲目開創新品類，餐飲做個三到五年，手上做了三四個品牌，沒有一個品牌特別強，即做到區域品類冠軍；

第二、跟風熱門品類，不斷追風口，哪一個熱門品類都不想錯過，但事實是哪一個都沒把握；

第三、開創了錯誤的偽品類 ，總想別出心裁，盲目創新，結果卻是掉入偽品類的陷阱。

有些團隊或者創始人遇到困難，就開始動搖換品類，總覺得別人的品類都比自己的好。

根據奕宏老師的經驗，絕大多數換品類都是錯誤的，甚至經常有人將自己的強勢品類換成了弱勢品類，更有人是跟風潮流風尚品類，一陣風過后，煙消云散。

那么餐飲老板隨意換品類，犯下創業大忌的根本原因是什么？

第一、忌追求安全感 ?，總覺得不多做幾個品類不安心；甚至被所謂的消費者總是口味多變的歪理誤導。

第二、忌急功近利，貪多求快。 ?總覺得餐飲是一個短平快的生意，是一個賺快錢的生意；

第三、忌缺乏品類戰略指導。 ?不懂得品牌的生命周期和企業的發展階段論。

不是不能換，關鍵是判斷為什么要換？如何換？換什么？

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2018年初，餐飲創業多年的仇婆小面品牌創始人高東團隊遇到了嚴峻的挑戰：

第一、小面品類勢能在全國乃至重慶整體呈下滑趨勢；

第二、仇婆小面在重慶的數萬家小面店里無法脫穎而出；

第三、小面品類無論產品、定價被重慶本地顧客固化，創新乏力。

于是他非常果斷地帶了四個合伙人來北京參加《品類戰略導航班》學習，按照他的理論就是，團隊在戰略方向上一定要同頻、同步，與其自己學完回去解釋，不如大家一起同頻共振，效率最高，執行最堅定。

當他聽到品類戰略中，品類開創規律的何時該換賽道的內容時，茅塞頓開。

原有品類遭遇重創，品類快速走入衰退期； ?

原有品類同質化嚴重，競爭惡劣； ?

原有品牌無法進入區域品類的前三甲。 ?

對照這幾點，仇婆的團隊面臨的恰恰就是這三大問題，換是必須的，只是“換”什么，怎么換的問題。

高東一直被原有的小面品類困擾，但又找不到根本原因，隱約覺得“抄手”不錯，但又拿不定主意。

在課堂上，當他提出更換品類的想法時，我們根據《品類戰略六大規律》初步判斷更換抄手必然且可行。

仇婆為什么可以換抄手？

抄手是重慶人民心智中僅次于小面的超級品類，近年來呈現明顯上升趨勢；抄手在仇婆僅次于小面的第二位銷量產品；川渝兩地，沒有強勢的抄手品牌。

換品類，要汰弱留強，要符合團隊基因，更要符合消費者認知。 ?

根據這三個原則，我們在課堂上就初步幫仇婆團隊找到方向，大家達成共識將仇婆小面改為仇婆抄手。

這支團隊非常了不起的是：下決心快，行動更快。

而有一些人選擇來上課，或者請求專業咨詢，其實只是為了聽自己的答案是正確的，就像明明覺得自己得了大病，體檢的目的不是為了診斷治療，而是安慰自己。

甚至很多人還逃避診斷，諱疾忌醫。

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兩個月后，我們看到了高東團隊由原來小面的門頭換成了抄手的門頭，同時傳來了他們此次換品類，改門頭的三大好消息：

▲重慶小面舊門頭

▲仇婆抄手新門頭

第一、業績翻倍增長，淡季破了旺季的紀錄 ?

重慶夏天非常熱，街邊店受季節影響明顯，更換“仇婆抄手”后，業績明顯提升。一是因為客單價提高；二是因為抄手更受消費者歡迎，點單率從20%上升到60%。

第二、成為重慶美食新名片 ?

因為重慶抄手沒有代表品牌，仇婆抄手以其現剁現包，新鮮好吃，五種特色成為爆品店，很快就受到各個媒體的關注。不僅當地的電視臺來報道，更被中央二套欄目免費報道，成為重慶美食新名片。

第三、團隊士氣大增 ?

原有加盟店凝聚力加強，積極配合總部行動。

當我們聽到這個好消息，既感到必然，又感到突然。必然是我們心中有譜，知道這次更換品類必然成功，突然的是業績能夠在短期出現如此大增長，這個團隊的執行力不可小覷。

仇婆抄手為何大獲成功？ ?

首先，果斷擺脫原有品類的勢能下滑現狀，當品類勢能下滑，龍頭品牌不作為，或者缺乏龍頭品牌，就必須更換賽道；

其次，抄手品類比小面更強勢，更符合消費者認知，在品類價值規律的診斷上，抄手比小面更有價值。

參考如意餛飩、吉祥餛飩、喜家德水餃，動輒幾百數千門店，就知道抄手其實比小面更容易標準化和連鎖化。

最終，品類找到后，同時建立了一套品類品牌的"信息核彈頭"來快速占領消費者對品類的認知。繼而再運用《菜單贏利規劃》的落地配稱，對產品進行結構化調整，在點餐牌上給予抄手顯著位置，并精簡至五款明星抄手，把小面置后。

▲重慶小面舊菜單

▲仇婆抄手新菜單

菜單的第一版結構上做了很大的改動，文案、呈現形式上突出抄手明星產品氣質，短期內大幅提升了抄手的點餐率。從而真正強化了從仇婆小面轉為仇婆抄手的顧客認知。

為什么抄手這個超級品類會被大家忽視呢？

前些年大家被《舌尖上的中國》帶火的小面吸引，所有創業者的注意力都在小面上，造成無論是重慶地區，還是全國，小面都成為最熱門的品類。當所有人都跟風時，卻忽略了更有價值的抄手品類。??

我們未來食品類研究院反復強調：餐飲，必將從經驗的餐飲到科學的餐飲，再到數據的餐飲。 ?