一直以來，餐飲圈有一種思想－－

匠心精神只是存在于單店模式，諸如小野二郎和煮飯仙人。

仿佛那些連鎖化、規(guī)模化、標準化的餐廳就不需要匠心精神。

然而事實的真相如何？我們來看看吉野家的標準化的匠心觀。

一家企業(yè)憑借一碗牛肉飯，可以賣100多年，跨越國家民族，甚至時空，這是一種什么樣的傳奇？靠的又是怎樣的秘訣？

在日本，遍布街頭的三大快餐連鎖品牌之一吉野家，熟悉的Logo，熟悉的產(chǎn)品，健康的產(chǎn)品，穩(wěn)定的口感，服務著億萬消費者。

△如今，吉野家已成為日本白領熟悉的鄰居和伙伴

創(chuàng)立于1899年日本筑地市場的吉野家到今天，已經(jīng)走過117年歷史，從合興集團將其引入中國內地也已經(jīng)24個年頭，在國內已經(jīng)有五百多家連鎖店。（詳情請見文末閱讀原文《洪明基的“三心合興”神器》）

1、中式連鎖快餐的發(fā)展現(xiàn)狀

中式快餐連鎖品牌在中國還是一個新物種，最具規(guī)模的應該算是真功夫，最具創(chuàng)新精神的當之無愧是黃太吉。前者從真功夫品牌算起不過12年歷史，后者剛剛度過四歲的生日。

近年來，城市化進程加大了快餐消費，伴隨各項資本的快速進入，中式快餐得以迅猛發(fā)展。在北京，僅僅各個Soho就可以看到雨后春筍般的快餐品牌。

然而，由于國內畸形的房價，以及無序的競爭，事實上中餐快餐新品牌的死亡率極高，每三個月到半年，很多店鋪就換了門頭。如果說一家餐廳的外傷是殘酷的競爭，內傷恐怕就是缺乏差異化定位和有競爭力的產(chǎn)品了。

我常常在想，像吉野家這樣穿越百年的品牌，曾經(jīng)也是從數(shù)萬競爭者中殺出一條血路，如今屹立不倒究竟憑借的是什么樣的基因？

如果我們找到這種基因，是否可以克隆它到新品牌身上，讓這個新品牌也能長命百歲？

2、吉野家：用心做好一碗牛肉飯

帶著這樣的疑問，奕宏走進吉野家這個百年企業(yè)內部，向合興集團控股有限公司行政總裁洪明基先生請教，并親眼去吉野家的后廚看看如何做好這一碗傳奇的牛肉飯。

2016.7.26號，奕宏和GYL創(chuàng)業(yè)營近百位來自世界各地的青年走進吉野家，親自去體驗吉野家的牛肉飯以及參觀后廚的制作流程和工藝。

【洗米、泡米】

△吉野家一位資深店經(jīng)理帶我們一行人深入了解吉野家

店經(jīng)理與大家輕松互動，并用提問的方式告訴了我們吉野家大米的產(chǎn)地，洗米的時間，泡米的時間等每道工序都有具體的指標。

我們一貫的認知是中外資的企業(yè)精細化管理做得好，但沒想到吉野家洗米、泡米都有嚴格時間表。（做米飯快餐的創(chuàng)業(yè)者們，你們想到這是影響米飯口感的關鍵動作嗎？）

【煮 飯】

煮飯就更不用說了，一個電飯煲就近萬元，同行的潘多拉董事長徐傳佳是快餐業(yè)的行家，一眼就能辨別廚房設備的優(yōu)劣。

他稱吉野家的很多廚房設備都很先進，遠遠領先國內同行。工欲善其事?必先利其器，外資的餐飲企業(yè)非常舍得在設備上做研發(fā)，本質上餐飲食品工業(yè)是高科技行業(yè)。

【牛 肉】

至于煮牛肉，則更是無話可說。牛肉選用牛身上特定部位的肋條肉，從儲存，清洗，切片，大小厚薄更是一整套標準化流程。

鑒于煮牛肉的工藝是吉野家的神秘配方，我們不方便打聽流程。而在盛牛肉時的一個細節(jié)卻讓我們再次領悟什么叫做“細節(jié)是魔鬼”。

一般人會認為，盛牛肉最重要的是牛肉份量，這個指標誠然重要，但是由于很多人喜歡用牛肉湯汁拌飯，所以每一勺牛肉湯的份量都是有嚴格定量的。

△店經(jīng)理熱情的向大家演示盛牛肉的方法技巧

吉野家的店經(jīng)理和廚房工作人員分別給我們演示了如何用特制的漏勺、用旋轉法盛牛肉，據(jù)說這一個動作至少要嚴格訓練三個月，熟練的訓練后，可以做到一勺120G牛肉，其中湯汁25G。

一碗牛肉飯居然包含了如此巨細的指標和流程，這才是吉野家能夠穿越百年的基石。

3、從一碗牛肉飯看吉野家的匠心標準化

我們過去對標準化的認知僅僅停留在調料的多少，油溫，火候，份量上。當我們參觀完吉野家才發(fā)現(xiàn)這個對標準化理解實在是太一般了。

并且我們過去還有一個誤區(qū)：認為標準化僅僅是為了減少人工（廚師）依賴，為了規(guī)模化復制，而我們從吉野家的獨具匠心的標準化流程來看，他們所堅守的匠心更多的是為了“用心做好一碗牛肉飯”，提供始終如一的消費體驗。

△吉野家——用心做好一碗牛肉飯

正是吉野家這種對每一個細節(jié)都做到量化管理，精細化管理，才能讓產(chǎn)品品質穩(wěn)定如一。

而品質如一，持續(xù)迭代的產(chǎn)品才是一個品牌最基礎的傳遞給用戶的信息，所有的品牌定位、爆款打造、營銷活動，如果脫離了嚴格的標準化流程和標準化產(chǎn)品，一切都是泡影。

標準化不僅僅是一種科學，更是一種心境。就像吳伯凡老師在GYL匠心精神的論壇上做的主題發(fā)言：將心注入。如果沒有這一份心，哪里會有細節(jié)，沒有細節(jié)，哪里會有標準，沒有標準，用戶體驗就不可能穩(wěn)定如一。

4、奕宏總結

透過這次走進吉野家的學習，讓我找到百年品牌的成功基因：將心注入，用匠心精神來完成食品工業(yè)的標準化。

匠心和標準化并不是一種對立而是相互支持，相互需要；他們是朋友，而不是敵人。中餐標準化后往往會大大降低口感，而這更需要用匠心來不斷地改善標準化后的口感損失，這其中需要把握的關鍵詞是平衡。

我們都知道中餐的標準化難，究竟是難在哪？我們過去認為是工藝復雜，實際上是用心度不夠。恰恰做餐飲的標準化更需要匠心，對選材的匠心，對流程細節(jié)的匠心，對工具研發(fā)的匠心，對服務體驗的匠心。

中式快餐相對于中式宴席餐飲，更容易標準化，但是就奕宏的觀察與體驗，我今天看到的絕大多數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)者，對標準化重視程度遠遠不夠。每天的出品穩(wěn)定性都很難做到，這樣的品牌別說長命百歲，恐怕連穩(wěn)定的顧客群都很難維系，因此短命也就成為必然。

吉野家憑借一碗牛肉飯，一碗用匠心精神完成標準化品質和流程的牛肉飯跨越時空，用事實證明匠心精神與標準化不是對立，而是統(tǒng)一；不是敵人，而是朋友！用匠心精神來完成標準化是中式快餐走向規(guī)模化、連鎖化的必由之路！

本文作者余奕宏（微信：shikonghui），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900