適逢消費升級的今天，牛排已不再是高品質(zhì)的唯一選擇，同類型的餐飲競爭愈演愈烈，而差異化策略勢在必行。今天因人而藝將以傳統(tǒng)牛排如何成為快餐界的黑馬為例，為大家剖析轉(zhuǎn)型中的差異化策略。

01?轉(zhuǎn)型策略第一步：定位變，傳統(tǒng)食物轉(zhuǎn)快消吃法 ? ???

提到牛排，無論是老板還是消費者的腦中一定會和燭光晚餐這個詞聯(lián)系到一起。人們對牛肉的印象大多會滯留在歐洲中世紀時王公貴族們食用的高級肉品，高級的牛肉被他們搭配上同等尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，在特殊場合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。

然而當牛肉作為品質(zhì)的象征被運用到快餐里，消費者會因為高性價比和固定思維模式的強烈沖擊而更愿意買賬。邊走邊吃的高品質(zhì)牛肉，讓堂食慢節(jié)奏變成了翻臺快速的新速食主義牛肉。表面是只是改了吃法，卻創(chuàng)造了新的理念。那就是利用傳統(tǒng)食物的優(yōu)勢和適當?shù)臓I銷手段進行打破重組，引領(lǐng)潮流。

彼得家牧場

這里我們可以借鑒紅遍了上海又輻射其他地區(qū)的紙船牛肉——彼得家牧場。他們每家分店消費者都呈持續(xù)排隊購買的趨勢，20+分店的足跡踏遍全國各地，光在上海就有14家分店：5家彼得家牧場+9家彼得家廚房。

通過定位的巧妙轉(zhuǎn)變，保留自己的產(chǎn)品優(yōu)勢——高品質(zhì)牛肉依然是主角，但是配角卻可以隨著定位的轉(zhuǎn)變而成為吸引消費者的新奇點。例如：品質(zhì)不變，價格親民；將牛肉切小塊放置在象征著自然的牛皮紙里，引導(dǎo)視覺沖擊及行為方式的改變；刀叉再也不是吃牛排的標配，牙簽也可以。在經(jīng)過包裝設(shè)計后的牛肉，可以隨走隨吃，方便快捷又是一款高級小吃。

“這是一家牛肉攤”

我們再來看看妞妞家的“牛肉攤”更是直接將飲料快消的概念結(jié)合在傳統(tǒng)牛肉吃法中，直接賣牛肉杯。讓人遠看以為是賣飲品的，而利用了人們沒事來一杯的心理，走近一看門頭卻寫著“這是一家牛肉攤”。消費者的好奇心模式就會瞬間開啟，很難不吸引別人試一試。而這一切看似簡單，卻要進行周密的配套差異化策略加以實現(xiàn)。

02?轉(zhuǎn)型策略第二步：空間變，傳統(tǒng)堂食轉(zhuǎn)綜合體驗空間

如果說借勢營銷在這其中起了作用，那么將牛肉速食做成堂食也未嘗不可。只不過，請注意：既然是快節(jié)奏，那么就請將堂食的面積縮小吧。這是另一種通過空間設(shè)計而可以改變的做法。

小船牛排

我們返回來看小船牛排的空間設(shè)計，同樣作為轉(zhuǎn)型快餐的典型，整個店面分三個區(qū)域。一般也就10平左右的就餐區(qū)，過道便是透明的操作臺區(qū)域（利用過道省空間），然后便是收銀區(qū)。這樣設(shè)計的好處之一，就是將堂食客人和外賣客人進行區(qū)域劃分，顧客即買即走，而消費者有堂食需求的話，可以選擇在操作區(qū)觀看制作過程或是進入就餐區(qū)。

值得一提的是收銀處的高性價比是通過不同種類的鮮牛肉陳列而體現(xiàn)出來的。而操作間卻會加深消費者對牛肉品質(zhì)和安全的信任程度。堂食面積小，桌椅少，高腳凳常見。除了桌椅數(shù)量和舒適度所隱含“逐客效果”外，小的空間會給人帶來親切感，但更多的是局促感。所有的一切都暗含著設(shè)計和營銷思維，讓牛肉也可以作為翻臺率高的食物上上榜。

260牛排

我們再來看看260牛排，首先這個名字就和“牛肉攤”的“妞妞家”有一曲同工之秒。在起名上先人一步抓住眼球。而整家店面積不過十幾平，延續(xù)著快餐牛肉風的慣例。一張長條桌，幾把高腳凳就是全部，簡直是可以將簡易風發(fā)揮到極致的牛肉店。然而讓消費者直呼10塊錢也能吃的高大上，說的就是他們家。

03 轉(zhuǎn)型策略第三步：媒介變，傳統(tǒng)傳播轉(zhuǎn)新興營銷

有段時間網(wǎng)上流傳著三個女主播在一家烤串店吃羊肉串，短短幾個小時，竟吸引了20萬+的人前來觀看。看似沒有聯(lián)系的一條新聞，聰明的老板就會從中學(xué)到利用好現(xiàn)在流行的傳播方式，抓住年輕人的關(guān)注點，重視互動效能。彼得家廚房就因跨界而受到了湖南電視臺報道，并聯(lián)合自媒體和直播大號進行多渠道傳播。

大牛先生

有一種引導(dǎo)式互動方式被很好的運用在小規(guī)模的牛肉店經(jīng)營中。那就是，將文化元素揉進品牌宣傳里：牛身體各部位的肉進行圖示放置在空間布局里，往往被低估當做裝飾的知識性宣傳圖解，其實同樣作為傳播不可或缺的部分。消費者在吃的過程中也會饒有興趣的思考自己吃的是哪部分的肉，而和服務(wù)員進行互動。而一旦產(chǎn)生互動，就意味著品牌忠誠度更近了一步。

有意思的是牛肉分類不再限于按品類分類，而是將牛肉也打上了讓你減肥的牛肉，有美容效果的牛肉等等。吃不再是卡路里的天敵，而是好朋友。這種體驗式營銷部光是在空間設(shè)計中可以運用，在這種細節(jié)上也可以作為營銷亮點。

小結(jié)

轉(zhuǎn)型建議：定位上，我們可以進行跨領(lǐng)域營銷；空間體驗上，我們可以進行功能性更強的設(shè)計布局；傳播途徑上我們可以運用新媒體思維。想要轉(zhuǎn)型成功，還需要專業(yè)團隊進行具體問題具體分析，運用綜合的營銷手段找出一條最適合自己餐廳的轉(zhuǎn)型之路。

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