一直強調 “大廚現炒”，費大廚是否會觸碰到連鎖擴張的天花板？

近日，費大廚宣布門店數已達200家。

據品牌數讀觀察，在擴張的過程中，費大廚并未選擇廣撒網式開拓新市場，反而將更多資源砸向現有城市深耕，要么在核心商圈加密門店，要么優化已有門店的運營效率，對新城市的開拓則始終較為謹慎。而這種謹慎，恰恰和它一直強調的“大廚現炒”模式密切相關。

畢竟大廚現炒對廚師技藝、食材新鮮度的強依賴，本就比央廚模式更難快速復制，這會不會讓它觸碰到連鎖擴張的天花板？

與此同時，費大廚也在籌備出海布局，此次計劃進軍美國市場，又能否為品牌找到新的增長空間？

加密核心市場，謹慎開新城

從目前費大廚的擴張策略來看，加密動作要遠大于拓新城。

其門店擴張的核心特征是，在已進駐的核心區域內持續加密，在新市場開拓上則明顯更為謹慎。

據品牌數讀梳理，費大廚在2024年保持了較高的開店速度，全年新增60家門店，是2023年開店數的兩倍有余。今年根據費大廚的披露新開40家（含即將開業門店），照比去年則有所回落。

但從門店分布來看，這種擴張并未鋪展開全國性版圖，其門店高度集中在少數省市，其中廣東（54家）、湖南（39家）、北京（37家）、上海（30家）四地合計占比達到了總店數的8成。

在今年其大部分新店也依然開在這些已有布局的市場，新開拓的僅有成都這一座城市，且目前僅布局3家門店（還有2家待開），未進一步向周邊城市延伸，拓新城的克制性可見一斑。

對此，費大廚方面向品牌數讀表示，對于開店數量，并未有硬性目標，只有在大廚人才培養到位才會去開新店。而新店布局主要源自顧客呼吁，通過不定時在各網絡平臺上收集顧客關于開新店的呼聲來決定新店拓展的區域。

不過，對方也透露，將在今年年底首次進駐南京，并雙店齊開，目前景楓中心店、江北虹悅城店正在籌建中。這預示著其“拓城”的步伐雖謹慎，但并未停滯。

在凌雁管理咨詢首席咨詢師、餐飲及食品行業分析師林岳看來，費大廚在當下餐飲業整體承壓的背景下，依然能保持穩定擴張，確實反映了其品牌策略的成功。

“費大廚是善于講故事的，比如兩代人的傳承、小炒肉大王、辣椒炒肉與品牌深度捆綁等，這些信息在消費者心智中植入了品牌地位；另外，其切中當下消費者對新鮮、現炒的訴求，與預制菜、中央廚房這些敏感話題作了區隔；最后，從門店選址核心商圈和客單價來看，費大廚具有很高的質價比，這也是受到好評的關鍵。”

這些要素撐起了費大廚的競爭壁壘，可硬幣的另一面在于，這種優勢也給其規模化擴張設下了約束。

門店“緊盯”高線城市商場

正如林岳所言，費大廚的選址策略是品牌發展的關鍵一環。而這套打法的核心，正是對商場渠道的專注，以及“從高到低”的城市布局。

在渠道層面，商場是費大廚幾乎唯一的選擇。創始人費良慧曾直言，品牌多維度對標星巴克，選址更是關鍵，具體體現在學習其對商圈能級、客流質量的精準判斷上。

近年來，從北京三里屯太古里到成都IFS國金中心，其優先進駐城市級標桿項目的動作，也印證了這是一種跟隨頭部品牌的“風險規避”打法。

這種對商場“質地”的追求，從數據上看更為清晰。據贏商大數據顯示，在全國27城5萬方以上的購物中心，其超過九成的門店都開在中檔及中高檔購物中心，這與其整體定位和客單價形成匹配，也和更早一批進駐商場的綠茶、外婆家等平價中餐品牌，在定位上拉開了身位。

值得一提的是，費大廚還有部分門店開在了B1層。有業內人士指出，在小吃快餐扎堆的B1層開正餐，是一種巧妙的“逆向”卡位。隨著消費心態趨于理性，連接地鐵的B1層已成為新的流量高地。費大廚在此落位，能直接用體驗更完整的正餐，爭奪該樓層尋求“吃頓好的”的龐大客流。

而這套以商場為核心的打法，幾乎全部落地在高線城市。據品牌數讀梳理發現，其位于一線城市和新一線城市的門店數合計占比超過95%。

上述人士指出，“費大廚這種開店偏好更深層的原因在于，高線城市的餐飲市場雖然競爭激烈，但仍有較大的市場潛力和發展空間，費大廚可以通過不斷拓展門店，進一步提高市場占有率。相比之下，下沉市場的市場容量相對有限，且需要投入更多的資源進行市場培育，成本較高。”

費大廚明年出海北美

“大廚現炒”模式，在幫助費大廚精準切中當下消費者對新鮮、鍋氣的訴求、并與預制菜形成區隔的同時，也在制約著它的擴張。

正如林岳所分析的, 現炒模式嚴重依賴廚師的手藝，如何保證菜品穩定輸出，需要在標準化流程和廚師培訓之間找到平衡。

費大廚方面也強調，只有在大廚人才培養到位時，才會去開新店。這種對人才的強依賴，限制了其進行快速、大規模復制的能力，使其更傾向于在人才儲備和管理半徑可控的核心區域內進行加密。

現炒模式在門店備菜，勢必影響成本和效率，占用后廚空間和人力，出菜效率也會受到影響。此外，“大單品”策略雖然能在初期快速建立品牌認知，但也必然會面臨生命周期和復購率的挑戰，林岳指出。

對此，費大廚方面表示，品牌是以辣椒炒肉為招牌的湘菜連鎖，菜品選擇性較多，消費者可以進行多樣化搭配。同時，品牌也在積極探索健康新方向，在業內率先推出有機食材系列菜品，并提供低糖谷物飯和橄欖油烹飪的蔬菜。

更大的挑戰來自外部。當下的餐飲市場，云貴菜系等地方菜正在崛起，它們同樣以獨特的口味和新鮮食材為賣點，并且樂于進駐購物中心，與湘菜正面競爭。

或許是為了尋找新的增長曲線，費大廚也將目光投向了海外。對方已證實，其北美首店選址于圣地亞哥Westfield UTC購物中心，依然以直營模式開店，預計明年下半年開業。

據公開資料顯示，該購物中心是圣地亞哥當地的高端商業地標之一，吸引了包括鼎泰豐在內的眾多高端餐飲品牌入駐，可見其對首店的定位和投入不菲。

不過，林岳提醒，湘菜出海仍面臨諸多挑戰。“類似的肉類、禽類食材在有些國家如美國會被限制進口，過度依賴廚師的模式也會面臨人才短缺的問題，所以出海不可操之過急，先夯實國內市場才是正道。”

在他看來，相比于出海，國內文旅火爆的網紅城市如西安、重慶等，或許還存在著更大的市場機會。

對于費大廚而言，200家店是一個里程碑，但也是一個新的起點。在國內市場“加密”與“拓城”的節奏如何平衡，以及海外市場的全新故事能否講通，都將是其未來要面對的考驗。

本文轉自：品牌數讀；作者：王梓旭