人間務(wù)生事，耕種滿田疇。驚蟄是春天最動(dòng)人的時(shí)節(jié)。春雷始鳴，草木舒展，一切都在農(nóng)事開始繁忙的時(shí)候找到了生命輪回的節(jié)奏。

老灶臺(tái)上的鐵鍋泛起青煙時(shí)，過年的余味還繾綣繚繞不曾散去。益陽(yáng)農(nóng)家的柴房里，柏樹枝燃起的青煙裹著橘皮香，將斬作寸段的排骨熏成琥珀色。主婦們說這溜臘排是“給祖宗備的轎杠”，除夕祭祖時(shí)必得整整齊齊碼在供案上，待香灰落滿三寸，才取下與冬筍同煨。沈從文在《湘行散記》里寫沅水邊的吊腳樓：“火塘上懸著的臘味，在煙氣里浸得發(fā)亮”，其中定有某塊被江水滋養(yǎng)過的排骨。

往西行至湘西大山，苗家阿妹捧出的酸湯排骨又換了天地。從壇子里舀出的陳年酸水，或者用小西紅柿（本地話叫醬瓜）鏟碎做出的酸湯，混著新采的野山椒，把剁成小塊的仔排浸得通體發(fā)亮。這酸不同于江南醋香的婉約，倒像土家人擂響的牛皮鼓，直往人天靈蓋上撞。

長(zhǎng)沙城里的排骨最是熱鬧。火宮殿前的油炸排骨裹著紅艷艷的辣椒末，咬開酥殼便見肉汁混著花椒油迸濺；坡子街盡頭，至今還飄著老字號(hào)藥膳排骨湯的當(dāng)歸香。更妙的是尋常巷陌里的家常味——母親把肋排剁得乒乓響，在滾油里先炸后煨，非得讓每塊骨頭都沁透醬油與豆瓣醬的濃醇。汪曾祺說湖南人“舍得下死力氣對(duì)付吃食”，看這案板上刀痕累累的砧板便知不假。

永州東安縣的醋血排骨，偏要在瓷缽里藏三分文氣。仔排焯水后與東安米醋同燜，待醋香化入骨髓，再澆上新接的雞血。紫檀色的骨頭上凝著血醋結(jié)晶，夾起時(shí)能拉出細(xì)長(zhǎng)的琥珀絲，倒應(yīng)了柳宗元《永州八記》里“清泠之狀與目謀，瀯瀯之聲與耳謀”的意境。

若說江浙滬的排骨是水墨畫，湖南的排骨便是朱砂染的版畫。無錫糖醋排骨甜得能粘住筷子，上海紅燒排骨講究濃油赤醬，總歸透著水鄉(xiāng)的綿軟；廣東早茶的豉汁蒸排骨，連骨頭縫里都沁著溫潤(rùn)的米香。唯獨(dú)湖南人偏要用剁椒蓋住肉香，拿茶油逼出野性，連燉湯都要撒把干椒殼——仿佛缺了這口火氣，便鎮(zhèn)不住三湘四水的激蕩。

湖南各地好像都會(huì)一道菜，就是豆豉辣椒蒸排骨，區(qū)別僅僅是用剁辣椒，醬辣椒，還是泡椒，或者辣椒面。做法上，比如衡陽(yáng)這邊，有的蒸之前會(huì)在鍋里用茶油把排骨先煸香，煸得金黃，蒸起來更容易脫骨，再用衡陽(yáng)三塘鋪黑豆豉、黃貢椒和姜絲拌勻蒸制；湘潭岳陽(yáng)這邊，則直接用瀏陽(yáng)豆豉蒜末和茶油直接腌制再鋪上辣椒，然后開蒸，保持了肉骨原香。《楚辭·招魂》里唱“肥牛之腱，臑若芳些”，屈子若生于今世，怕是要改唱“烈骨之髓，灼若椒些”。

李三面館的辣椒炒肉蒸排骨雙拼（圖為網(wǎng)友ely800分享）

衡陽(yáng)還有“無壇不成席”的說法，自古家家都腌制酸豆角、剁辣椒。在這樣家家愛腌制壇菜的飲食傳統(tǒng)下，衡陽(yáng)的壇子菜有關(guān)的菜品也是相當(dāng)豐富。蒸湘區(qū)有家曲園酒樓，首創(chuàng)“葷素共壇”，用酸豆角酸筍酸藠頭的原汁，和肋排、酸椒封壇發(fā)酵3天，開壇后，用茶油爆炒，點(diǎn)睛之筆就是淋上本地特產(chǎn)山胡椒油，一份壇子排骨就絕美出鍋了。辛香馥郁，外脆內(nèi)糯，必須配茅洞橋米飯，連吃三碗。

電影《飲食男女》開場(chǎng)時(shí)，郎雄飾演的大廚在蒸騰的熱氣中顛勺，冰糖肘子的油光與醬排骨的焦香幾乎要溢出銀幕。湖南人看到這場(chǎng)面總要笑：“我們燉排骨可不放糖，要放就放朝天椒！”前些年爆紅的民謠《漠河舞廳》，歌手低吟“晚星就像你的眼睛殺人又放火”，湖南小伙卻在燒烤攤上吼著新編的調(diào)子：“排骨就像你的脾氣越啃越上火！”

當(dāng)然湘菜也不全是辣的。祖庵菜就是大量吸納粵菜和江浙風(fēng)味的精髓，據(jù)說有荷葉粉蒸排骨、金銀蹄排骨的做法。粉蒸排骨普通老百姓倒是容易吃到。新開鋪有一家文堯里，進(jìn)門就是一排排高壓鍋蒸排骨，門外全是排隊(duì)等著吃的人。砂子塘的和宴廚，也是這道菜出名。至于金銀蹄排骨少見，金蹄是火腿，銀蹄是鮮豬蹄，排骨和雙蹄同入砂鍋，拌花雕蔥結(jié)用炭火慢慢煨4個(gè)小時(shí)。這個(gè)菜魯迅愛吃，他曾寫信給許廣平，叮囑她“火腿需切薄如紙，不奪鮮”。

蓮藕燉排骨，這個(gè)家常菜湖南人都熟悉。田小狗家的湖藕燉排骨是解辣的必點(diǎn)。至于更好的湖藕，就去岳陽(yáng)樓附近的井水巴陵。還有一些店子，比如咸嘉湖路的廣仔干蒸排骨、含光路的鹽叔·蒸市里的干蒸排骨，都是近年剛火起來的網(wǎng)紅，均不辣。個(gè)別超辣的比如天心區(qū)的嘯天湘菜有一道“火山排骨”，一個(gè)桌子那么大的盤子里，排骨一尺多高，粗如手臂，紅油辣椒澆灌，一份夠十人吃。

好吧，蘇東坡說：“歸去，歸去，江上一犁春雨。”這是驚蟄時(shí)節(jié)的春雨。夾起一塊顫巍巍的排骨，齒尖叩開酥爛的肌理，忽然嘗到洞庭湖的潮濕、辣椒地的灼熱，還有曬谷坪上經(jīng)年的陽(yáng)光。原來所謂故鄉(xiāng)滋味，不過是把山川風(fēng)物都燉進(jìn)了一截截平凡的豬肋排里。

本文轉(zhuǎn)載自新湖南湘菜頻道，作者：林鐵（系湖南財(cái)政經(jīng)濟(jì)學(xué)院人文與藝術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)）