霸王茶姬創始人張俊杰（原名張軍），獲委任為海底撈獨立非執行董事。

8月27日，海底撈國際控股有限公司公布了2024年上半年業績。數據顯示，截至2024年6月30日，海底撈實現營業收入214.91億元，同比增長13.8%；核心經營利潤達27.99億元，較去年同期增長13.0%，收入與核心經營利潤均創歷史新高。受凈匯兌損益變動和中國大陸增值稅加計抵減優惠政策取消的影響，海底撈凈利潤20.33億元。

在海底撈整體的良好表現背后，是門店整體經營效率的提升。截至2024年6月30日，海底撈在大中華區共經營1343家餐廳，其中1320家位于中國大陸地區，23家位于港澳臺地區。其中，上半年關停門店數達到43家，新開餐廳共計11家。大中華區上半年所有餐廳接待顧客總數超過2億人次，翻臺率達4.2次/天，接近2019年的4.8次/天，而彼時海底撈全球門店數量為768家。

與此同時，海底撈還關閉了部分表現不達預期、增長潛力不足的餐廳，另有部分餐廳因物業調整等其他商業原因停止營業。海底撈表示，“為確保整體海底撈餐廳經營效果良好，我們維持謹慎擴張的原則。下半年，我們將繼續采用自下而上的開店方式，隨著經營管理能力的進一步提升，我們拓店數量較上半年預計有大幅增加。”

與此同時，海底撈開放加盟也吸引了廣泛的市場關注。在8月27日的海底撈業績交流會上，董事會副主席周兆呈表示，公司已收到來自不同省份的加盟申請超過1萬份。他表示，在加盟對象的選擇上，海底撈主要考慮機構和有經營經驗的企業，以期實現雙方的合作共贏。

據悉，三線及以下城市的申請者，在通過面試或初審的加盟商中占有較高比例。

01

逐步年輕化的海底撈

在如今餐飲市場高度內卷的環境下，頭部餐飲品牌紛紛開啟了多樣化的探索之路。經歷了以應對經營困境為目標的啄木鳥計劃和硬骨頭計劃后，海底撈此次又開啟了紅石榴計劃，鼓勵孵化和發展更多的餐飲新品牌，推動餐飲服務創新。

在餐飲服務創新方面，年輕化是一個非常重要的關鍵詞。

從去年開始，海底撈開始了多元化的嘗試。線下演唱會火熱，海底撈就在演唱會場館門口安排大巴接送消費者；夜市擺攤人頭攢動，海底撈也跟隨人流開始擺攤賣火鍋；而當露營的風潮漸起，海底撈則推出了“露營+火鍋”服務；海底撈門店的增值服務也花樣翻新，開拓了摜蛋、麻將、洗頭、做手膜等項目，以及時下流行的Tufting（打毛線）、簪花等新玩法。

與此同時，海底撈的SKU迭代速度也達到了疫情以后的最高頻率。隨著夏季“吃酸”口味的流行，海底撈推出了具有非遺特色的“雷山酸湯鍋”；而小料臺區域也增加了DIY冰粉和大辣條等SKU。

這一系列的舉動，都給海底撈帶去了業績提升。相比較去年同期徘徊在3.2~3.5的翻臺率，今年從一線城市到三線及以下城市翻臺率均保持在4以上。

除此以外，火鍋外賣業務也顯示出了較強的潛力。數據顯示，上半年海底撈外賣業務收入為5.81億元，同比增長23.3%，主要由于2023年下半年起公司提供一人食精品快餐，對收入增長有較大貢獻。

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左手降價，右手創新

此次財報發布之后，除了經營層面的更新，組織管理的變化也是最受矚目的一部分。

在8月27日晚，海底撈發布了一則人事任命：霸王茶姬創始人張俊杰（原名張軍），于2024年8月27日獲委任為海底撈獨立非執行董事，主要負責監督公司董事會并提供獨立判斷。

作為海底撈6位獨立非執行董事中，唯一一位來自茶飲領域的獨董，張俊杰加入海底撈受到了全行業的普遍關注。根據窄門餐眼數據顯示，截至2024年7月14日，霸王茶姬的門店數量已擴張至4714家。擴張速度甚至超過了茶百道、古茗和滬上阿姨，總門店數排在新茶飲品牌第8位，成為了茶飲圈擴張速度最快、最受矚目的品牌之一。

這一動作也充分體現了海底撈在進行的年輕化和多元化探索。面對如今中高端餐飲品牌所遭遇的經營壓力，所有連鎖品牌都在持續的求新求變。

財報信息顯示，2024年上半年，海底撈共有焰請烤肉鋪子、小嗨火鍋等5個在營創業項目，涵蓋烤肉、火鍋、中式快餐等品類。

與此同時，為了能夠進一步推動以餐飲服務創新為目標的“紅石榴計劃”，在海底撈新任首席執行官茍軼群領導的創新創業委員會中，將在集團層面整合資源，領導和推動新品牌及新業務的孵化與發展。同時由高管團隊組成“運營五虎將”——副總經理邵志東，副總經理、產品委員會主任宋青，海底撈創業委員會主教練、焰請烤肉鋪子品牌創始人楊華，輪值COO苗喜慶，營銷部長兼大區經理張關平五位高管組成海底撈“運營五虎將”，從創業機制、產品創新、供應鏈保障、運營協同、營銷支持五大領域，聚焦創新創業項目和公司整體發展。據了解，上述五位高管在海底撈均有不少于十幾年的工作經驗，宋青、楊華工作年限甚至長達二十年以上。

而在開拓新疆域的同時，價格也成為了每一個餐飲品牌必須要面對的考驗。

最近一段時間，高端餐飲的降價潮尤為明顯。新榮記推出了398元的“低價套餐”；原本均價4400元的EHB經典套餐的價格下降了三分之一。

而大眾餐飲的價格戰則更為殘酷。漢堡王、肯德基、德克士等快餐品牌則紛紛推出低價套餐，將價格降至10元以內。

在這樣的趨勢之下，海底撈的價格也在逐步下降。

財報顯示，上半年，海底撈平均客單價97.4元，同比下降了5.3%。相比之下，2022年海底撈的客單價則為104.9元，2023年則為99.1元。

而在今年的價格中，海底撈一線城市客單價104.1元，而去年同期為110.3元；二線城市96.8元，去年同期101.8元；三線城市91.4元，去年同期96.1元；港澳臺197.7元，去年同期205.5元。

雖然價格持續走低，但海底撈的毛利率卻仍然實現了61%的增長。

海底撈執行董事李朋在業績交流會上介紹了該公司在成本管理上的策略，即規模化采購，保證質量的同時降低采購成本；火鍋消費的食材具有多樣性、靈活性，公司在菜單結構和上新動作上有更多靈活空間和主動性，可以優化毛利結構；精細化管理，運用數據化工具管理日常業務，提高后廚加工和計劃要貨的熟練度，有效管控損耗量，提升后廚成本管理水平。

財報顯示，在上半年，海底撈原材料及易耗品成本占收入比39.0%，同比下滑1.7pct。員工成本占比33.3%，同比增長2.8pct，主因為提高薪資水平及補充部分崗位。折舊及攤銷占比6.2%，同比下滑1.8pct。其他開支占比4.1%，同比增長0.5pct，主要為經營管理體系優化。凈利率9.5%，同比下滑2.5pct，核心經營利潤率13.0%，同比下滑0.1pct基本持平。

降價、創新、年輕化，對于30歲的海底撈來說，這個過程中的每一步，都充滿了機遇和挑戰。而海底撈在探索過程中的嘗試與試錯，也成為了觀察中國餐飲連鎖品牌發展的一個關鍵樣本。

對于海底撈的一系列全新嘗試，海底撈創始人張勇在今年6月份的股東大會上表示，目前公司內部做了很多新業態和新品牌嘗試，“我們堅持一個原則，愿意付出成本鼓勵創新，不畏懼失敗。”

（本文轉載自消研所，作者：謝璇）

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