看到一個(gè)數(shù)據(jù)，從0到擁有20多家外賣專門店，樂凱撒用了2年的時(shí)間。去年年初，樂凱撒把一家堂食店改成外賣專門店時(shí)，電話訂餐占營業(yè)額80%，而現(xiàn)在，這個(gè)數(shù)據(jù)降到5%以下，幾乎可以忽略不計(jì)。“通過樂凱撒，我切身感受到比薩外賣的崛起。”

這個(gè)成績的原點(diǎn)驅(qū)動(dòng)在哪？是類似中國其他餐飲品牌，抓住了外賣風(fēng)口？那么，為什么其他優(yōu)質(zhì)西餐品牌外賣表現(xiàn)平平呢？

世界上的事兒，就怕認(rèn)真。吳憨子一研究，就找到“全球比薩的外賣標(biāo)桿，原來是美國的達(dá)美樂”這個(gè)研判。

比薩外賣標(biāo)桿：美國達(dá)美樂 ?

1)、達(dá)美樂的成長路徑 ?

達(dá)美樂成立于1960年，總部位于美國密歇根州，是全球第二大比薩連鎖餐廳，自成立以來專注于比薩外送業(yè)務(wù)，在全球85個(gè)國家和地區(qū)擁有超過14000家自營店和特許加盟店網(wǎng)絡(luò)。

達(dá)美樂比薩配送快速及時(shí)，從1973年起就提出“30分鐘內(nèi)送達(dá)，否則免費(fèi)”的口號，雖然期間對口號有所調(diào)整，但配送的效率始終沒有改變。

達(dá)美樂于2004年7月在美國紐約證券交易所上市，目前市值約80.3億美元，P/E為41.5倍。公司2016年?duì)I業(yè)收入24.73億美元，凈利潤為2.15億美元。

2)、美國比薩行業(yè)分析 ?

美國的比薩行業(yè)十分分散，這個(gè)市場可以再細(xì)分三塊業(yè)務(wù)：外送業(yè)務(wù)、外帶業(yè)務(wù)和餐廳就餐業(yè)務(wù)。美國比薩外送業(yè)務(wù)市場規(guī)模約100億美元，其中前三大公司占據(jù)56%的市場份額，達(dá)美樂排名第一，占比29%。美國的比薩外帶業(yè)務(wù)市場規(guī)模約156億美元，前四大公司占據(jù)了47%的市場份額，達(dá)美樂位列第二。

達(dá)美樂主要的競爭對手則是必勝客和棒約翰。必勝客的主要業(yè)務(wù)為餐廳就餐，盈利主要通過外延增長帶動(dòng)。而棒約翰是僅次于達(dá)美樂的全球第三大比薩餐廳連鎖品牌。

3)、達(dá)美樂價(jià)值評估 ?

營業(yè)收入： ?達(dá)美樂2016年?duì)I業(yè)收入24.73億美元，在線訂餐貢獻(xiàn)了約一半的營業(yè)收入。

同店增長： ?達(dá)美樂過去5年在全球擴(kuò)張的速度非常快，比必勝客多開設(shè)954家門店，比棒約翰多開設(shè)2771家門店，同店增長一直保持在較高的水平。

盈利能力： ?達(dá)美樂毛利率約30%，比棒約翰高約6%-10%，這主要是因?yàn)榘艏s翰更多注重比薩的品質(zhì)。

股價(jià)與市值： ?達(dá)美樂在2006-2008年因產(chǎn)品平庸和口味不佳等原因遭遇危機(jī)，后棄用了近50年的配方，轉(zhuǎn)而創(chuàng)新配方和菜單，并不斷提高顧客體驗(yàn)。2009年公司股價(jià)開始上漲，2012年6月后快速上漲，截至2016年年底較2008年股價(jià)增長了約55倍。

TEV/LTM EBITDA和P/E走勢大致相同，2009年以后穩(wěn)步上升。公司當(dāng)前TEV/LTM ?EBITDA為22.08倍、P/E為42.15倍。

樂凱撒外賣表現(xiàn)亮眼的背后

樂凱撒海岸城旗艦店每天的翻臺率總能保持11次以上，外賣銷售額則達(dá)到了4億的成績。從數(shù)字化到環(huán)保再到食品安全，樂凱撒在外賣方面做了不少的動(dòng)作。

樂凱撒近兩年在數(shù)字化的投入超過2000萬，遠(yuǎn)大于國內(nèi)餐飲科技投入，其擁有專業(yè)的IT團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)點(diǎn)單系統(tǒng)、電子開票、后端的騎手派單集成系統(tǒng)、智能倉庫系統(tǒng)，再到員工內(nèi)部的ERP和eHR系統(tǒng)，承載著整個(gè)公司的電子化。

其中騎手派單集成系統(tǒng)集成各個(gè)外賣平臺、堂食、小程序等訂單。根據(jù)來單的方向、時(shí)間、順路程度等適度的智能調(diào)整，可降低配送成本，提升配送效率。外賣剛上線時(shí)一個(gè)月營業(yè)額就達(dá)到700多萬，而現(xiàn)在年峰值銷售額接近4個(gè)億。在傳統(tǒng)領(lǐng)域已經(jīng)很難有如此巨大的變化，樂凱撒順應(yīng)趨勢持續(xù)發(fā)力數(shù)字化，這點(diǎn)還是很值得點(diǎn)贊的。

2018年3月5日起，樂凱撒全線環(huán)保包裝升級。打包袋、比薩盒、小食盒、餐具包等原漿牛皮紙包裝，使用食品級可回收材料制作，減少環(huán)境中的塑料垃圾，幫助構(gòu)建更清潔環(huán)保的社區(qū)。

2017年年末，在14萬個(gè)餐館中，深圳市表彰了食品安全做的最極致22個(gè)餐飲門店，前4家均是樂凱撒。樂凱撒有25人專職飛行檢查團(tuán)隊(duì)，6家門店配有1個(gè)飛行人員審核。需要審核400項(xiàng)關(guān)乎食品安全的指標(biāo)，并規(guī)定不做任何通知，嚴(yán)格到未過審核需扣除店長和店員的工資。

新開的門店均為外賣重構(gòu)了廚房動(dòng)線，開辟外賣專屬區(qū)域，避開堂食沖突，最大限度的調(diào)動(dòng)了門店的人力和產(chǎn)能；細(xì)分堂食和外賣，使門店坪效更高，提升運(yùn)營效率。

餐飲人可以這樣學(xué)習(xí)達(dá)美樂 ?

這是樂凱撒的事兒，這是達(dá)美樂的事兒，這也是餐飲人投資餐飲外賣必須參考的數(shù)據(jù)。

從達(dá)美樂的成長歷程來看，其優(yōu)勢主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是得益于高效的供應(yīng)鏈管理和精準(zhǔn)的選址，實(shí)現(xiàn)快速、準(zhǔn)確的配送；二是科技帶來的用戶體驗(yàn)升級。

而與達(dá)美樂對標(biāo)的樂凱撒，除了對科技的英雄所見略同，外賣的體驗(yàn)亦是其相當(dāng)關(guān)注的點(diǎn)。

同時(shí)在配送成本方面，對訂單結(jié)構(gòu)做了大量的優(yōu)化。

但無論是達(dá)美樂還是樂凱撒，其底層邏輯思維都是在互聯(lián)網(wǎng)模式下的高效率。效率優(yōu)先是外賣的前提，其訴求是快，圍繞產(chǎn)品、策略、動(dòng)線和設(shè)備，讓外賣流程能高效運(yùn)轉(zhuǎn)。

樂凱撒堂食有100多個(gè)SKU，而把外賣的SKU減到幾十個(gè)，既提高消費(fèi)者點(diǎn)餐效率，也提高出品效率。

達(dá)美樂在美國有16個(gè)面團(tuán)生產(chǎn)中心、1個(gè)餅皮加工廠、1個(gè)蔬菜加工廠和1個(gè)設(shè)備供應(yīng)中心，在加拿大、阿拉斯加、夏威夷還有7個(gè)加工中心。除此之外，達(dá)美樂在美國有一支超過500輛汽車的運(yùn)輸隊(duì)，通過利潤分享的方式降低特許經(jīng)營商拿貨成本，避免特許經(jīng)營商自購食材，保證了產(chǎn)品制作和配送的速度和品質(zhì)。

同時(shí)充分利用大數(shù)據(jù)，在選址上非常精準(zhǔn)。達(dá)美樂會詳細(xì)分析周邊主要的外賣消費(fèi)人群、社區(qū)、街道、路況等，并將店鋪區(qū)域認(rèn)真繪制成圖，詳細(xì)到每個(gè)路口和紅綠燈的位置，以便能找到最佳的外賣送餐路線，保證比薩在30分鐘內(nèi)送達(dá)顧客手中。

如果說以上是對達(dá)美樂和樂凱撒外賣方面技術(shù)性的學(xué)習(xí)，那作為餐飲老手，最重要的是學(xué)習(xí)達(dá)美樂的外賣理念。

譬如食材具有特殊性質(zhì)的面/粉類、設(shè)備要求較高的火鍋/串串類、極強(qiáng)社交屬性的燒烤夜宵類、溫度低于80度就沒辦法食用的海鮮等，并不適合外賣。雖然，外賣會以一種強(qiáng)勢的業(yè)態(tài)存在并且發(fā)展，帶給顧客許多便捷，但絕不是線下用餐模式的替代品。

因此要根據(jù)自己的現(xiàn)狀，恰當(dāng)評估是否適合做外賣，在做好線下顧客口碑的基礎(chǔ)上，酌情選擇最適合自己的外賣模式。