近年，餐飲人在一起不聊下資本，猶如美女在一起不聊下明星一樣不正常。

戀愛有套路，餐飲資本也有。憨子今天把一些套路曬給大家瞧瞧。你看這篇文章后，說不定遇到談?wù)摬惋嬞Y本的酒席，可以借上洗手間的時間緊急腦補(bǔ)，新入席就口若懸河了。

內(nèi)容多文字不多，本文適合慢慢看、慢慢品。

餐飲資本運(yùn)營入門

資本運(yùn)營，是錢的運(yùn)營，就是資本+資產(chǎn)的交易。運(yùn)營資本者，叫資本家，擔(dān)當(dāng)投資職能。運(yùn)營資產(chǎn)者，叫企業(yè)家，擔(dān)當(dāng)融資職能。

1)、餐飲資本是動脈，與靜脈缺一不可 ?

右邊小圈，被稱為餐飲企業(yè)資金循環(huán)的靜脈，資金從收入環(huán)節(jié)流入，再從成本環(huán)節(jié)流出。左邊大圈，被稱為餐飲企業(yè)資金循環(huán)的動脈，它的流向剛好與靜脈相反，資金從成本環(huán)節(jié)流入，從收入環(huán)節(jié)流出，而它的心臟就是資本市場。

餐飲品牌如果經(jīng)過“大圈”資本運(yùn)作，就會形成上面兩個循環(huán)，既提高資金運(yùn)轉(zhuǎn)速度，還提升品牌發(fā)展速度，搶占市場窗口機(jī)會。餐飲品牌如果沒有借助“大圈”，則選擇自力更生、慢慢積累。

餐飲企業(yè)，可依據(jù)自身品類周期、戰(zhàn)略規(guī)劃、直營或加盟模式來裁定適合自己的資金循環(huán)模式。

2)、資本為餐飲品牌實(shí)現(xiàn)上電梯戰(zhàn)略 ?

從上文可見，餐飲企業(yè)發(fā)展有兩種戰(zhàn)略。上樓梯戰(zhàn)略就是企業(yè)完全依賴自己的資金積累滾動發(fā)展，并把自己的利潤不斷投入擴(kuò)大再生產(chǎn)，使企業(yè)像滾雪球一樣逐漸長大。上電梯戰(zhàn)略則是借助金融資本的力量，使企業(yè)的實(shí)力迅速提升，一步占領(lǐng)競爭的制高點(diǎn)。

很明顯，輕餐飲、互聯(lián)網(wǎng)餐飲、單品爆款餐廳、網(wǎng)紅餐廳等等新餐飲，擴(kuò)張快，往往選擇上電梯戰(zhàn)略。八大菜系中餐廳及傳統(tǒng)酒樓，擴(kuò)張慢，往往選擇上樓梯戰(zhàn)略。

3)、餐飲企業(yè)存在三個層面競爭 ?

餐飲企業(yè)之間的競爭可以體現(xiàn)為三個層面的競爭：技術(shù)層面的競爭，你可以贏得時間上的領(lǐng)先。餐飲有技術(shù)含量？是的，連飲品、面包，不但有獨(dú)家配方，連原材料及制作工藝都不同。“甚至，有些面包，就是臺灣人做的好吃。”

通過市場層面競爭，你可以獲得空間的優(yōu)勢。通過資本層面競爭，你可以獲得最后的勝利。

4)、餐飲，左賣飯菜右賣企業(yè)。融資，無非買賣 ?

其實(shí)，融資與一個普通的商品交易沒什么兩樣。買方是投資者，賣方就是融資者，交易的標(biāo)的就是融資的項(xiàng)目。都打著對方的如意算盤。

新餐飲人比老餐飲人更理解這個道理。

餐飲資本游戲規(guī)則 ?

資本是融資者與投資者雙方的游戲。餐飲BOSS可以不用理解公募與私募資金，可以不用理解一級、一級半及二級市場，但是，必須理解“選擇什么樣的投資者”。

1)、餐飲品牌選擇什么樣的投資者？ ?

從商務(wù)模式角度，投資者可以分成三大類：第一類是實(shí)業(yè)投資者。他們賺錢的商務(wù)模式是買雞賣蛋。他們把投資購買的項(xiàng)目當(dāng)做雞，然后指望這只雞不斷下蛋。蛋自然就是這個項(xiàng)目產(chǎn)出的產(chǎn)品。譬如九毛九投資遇見小面、海底撈投資海蝦盜飯。

第二類是金融投資者。他們賺錢的商務(wù)模式是買蛋賣雞。他們要投資購買的是半成品的蛋而不是成品的雞。他們要把蛋孵出小雞，然后再把小雞養(yǎng)大后在市場上賣掉，賺取孵蛋的工錢和養(yǎng)雞的升值溢價。譬如天圖資本投資松哥油燜大蝦、墮落蝦以及IDG投資喜茶。

第三類是證券投資者。他們賺錢的商務(wù)模式是買雞賣雞。餐飲業(yè)內(nèi)暫時涉及者不多。

其實(shí)，還有一類，憨子稱其為“渠道投資者”。渠道投資者很普遍，只是一直藏在民間，說白了就是用資金+資源代理加盟餐飲品牌的資本。譬如香港美心餐飲、餐贏餐敗餐銀行的“持牌人資本”。

2)、餐飲企業(yè)融資有哪些階梯？ ?

就餐飲來說，首先出場的是十萬級的種子資金投資者，功能是產(chǎn)品孵化。其次登場的是百萬級的風(fēng)險資金投資者，功能是實(shí)現(xiàn)技術(shù)與市場需求的嫁接。隨后登場的是千萬級的培育資金投資者，功能就是為技術(shù)產(chǎn)品開拓新興的市場，直到產(chǎn)品在某些局部市場站穩(wěn)了腳跟并開始盈利，就意味著成年的雞開始下蛋了。

接著登場的是億萬級的成長資金投資者，此時項(xiàng)目已經(jīng)盈利并在局部地區(qū)獲得成功，現(xiàn)在需要擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，把市場擴(kuò)展到全國甚至全球。

餐飲企業(yè)上市的意義，除了可以獲得大筆公募資金之外，還可以公開掛牌交易股票，為前面諸多投資者提供一條寬敞退路，也能實(shí)現(xiàn)光宗耀祖的“自我實(shí)現(xiàn)”，憨子又說大實(shí)話了，毛病改不了。

餐飲融資者的選擇

這里是一些餐飲融資者的融資思路，憨子寫的不多，但很重要。

1)、股權(quán)融資有四種形式 ?

餐飲融資有兩種模式：股權(quán)融資和債權(quán)融資。股權(quán)融資的形式基本上有兩種：一種是增資擴(kuò)股，另一種是割股套現(xiàn)。股權(quán)融資還有兩種比較特殊的形式：一是資產(chǎn)作價入股，二是優(yōu)先股融資。

餐飲BOSS理解透徹融資模式，特別是理解好股權(quán)融資的四種模式，對于融好資用好資，意義很大。

2)、“圍點(diǎn)打援”是餐飲融資必殺技 ?

圍點(diǎn)，即以有限的孵化資金，全力以赴做好第一個樣板工程（服務(wù)項(xiàng)目或工程項(xiàng)目），或者全力以赴做出第一批科技產(chǎn)品的樣品（科技產(chǎn)品項(xiàng)目）。打援，就是用上述示范模型或樣品作為樣板，吸引后續(xù)資金，獲得資金后進(jìn)行規(guī)模化的復(fù)制。

一些從起步就計(jì)劃靠渠道融資的加盟品牌，還有從起步就計(jì)劃靠金融融資的互聯(lián)網(wǎng)品牌，譬如雕爺牛腩、黃太吉、叫個鴨子，還有西少爺。更是把“圍點(diǎn)打援”用得爐火純青。

這是餐飲BOSS融資必殺技。“圍點(diǎn)”是動作，“打援”是目標(biāo)。“圍點(diǎn)打援”的核心思路是以小博大，此種戰(zhàn)略在《精益創(chuàng)業(yè)》中被稱作MVP。馬云的湖畔商學(xué)院中，也專門講解了這個戰(zhàn)略，稱之為“最小業(yè)務(wù)閉環(huán)”。

餐飲投資者的思路

每一個餐飲投資者都有自己獨(dú)到的思路，但是，這并不意味著其中沒有共性。譬如投資風(fēng)險與投資收益成正比；股本金也要計(jì)算時間價值；超額利潤的機(jī)會不可能均沾；資產(chǎn)流動性與安全性成正比……

我們站在餐飲BOSS視角，窺視一下這些投資者如何思考投資，會有點(diǎn)意思。

1)、投資者運(yùn)營模式無非GP與LP ?

類似天圖資本合伙型基金，它由自然合伙人組成，分為普通合伙人（GP）和有限合伙人（LP）。普通合伙人是基金的發(fā)起人和管理人，可以用管理經(jīng)驗(yàn)的無形資產(chǎn)作價入股，承擔(dān)無限責(zé)任。有限合伙人只出資金而不參與管理，因而只承擔(dān)有限責(zé)任。

木屋燒烤據(jù)說也有一個基金，資金自籌自用，既是GP也是LP。

2)、投資人有哪三類“性情中人” ?

進(jìn)取型投資者對效益預(yù)期敏感，對損失預(yù)期不敏感。屬于追求高利潤而敢冒風(fēng)險的樂觀主義者；保守型投資者對損失預(yù)期敏感，對效益預(yù)期不敏感，屬于不求大利，但求安全的保守主義者；中庸型投資者心中的那桿秤比較接近標(biāo)準(zhǔn)度量衡的客觀值。

你尋找及洽談的投資者無非屬于這幾個類型。對什么投資人提什么融資模式，你讀懂他們了嗎？

3)、投資人看項(xiàng)目，看哪些天時地利人和 ?

產(chǎn)業(yè)前景是選產(chǎn)品，市場定位是選客戶，團(tuán)隊(duì)素質(zhì)是選員工。投資者看餐飲項(xiàng)目，“市場周期定位”也尤其重要。每個餐飲品類在每個區(qū)域都有周期起伏。站在風(fēng)口上的項(xiàng)目，站在趨勢上的項(xiàng)目，往往吸引投資者。

團(tuán)隊(duì)上是否具有穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，必須過三關(guān)“分金銀、論榮辱、排座位”。融資者臨時組合的團(tuán)隊(duì)，往往是投資人的忌諱。

4)、投資人如何看待“餐廳” ?

針對大眾，做快餐、做簡餐，把飯菜做標(biāo)準(zhǔn)，直營+連鎖。

針對小眾，做慢餐，做酒樓，做特色餐飲，把食材做好，把口味做足，把體驗(yàn)做完美，直營。

針對小眾高端客戶群的餐廳，就好比有固定站臺的公交車，選擇客戶關(guān)鍵在于設(shè)置車站，你只能捕獲愿意到你設(shè)定的車站上車的客戶。

針對大眾低端客戶群的餐廳，是掃街的出租車，隨叫隨停。

5)、投資人如何看待“餐飲供應(yīng)鏈” ?

價值鏈的分割是專業(yè)化分工的必然結(jié)果，全行業(yè)上下通吃、四面出擊的做法，是過去計(jì)劃經(jīng)濟(jì)搞大而全的陋習(xí)。市場化的感念正好相反：弱水三千，只取一瓢飲。問題是，取哪一瓢，結(jié)果大不相同。

6)、投資人的投資決策程序 ?

個人投資者與機(jī)構(gòu)投資者，不同的投資機(jī)構(gòu)會制定不同的決策流程，不過上述環(huán)節(jié)大致相同，只不過流程順序有所差別。

餐飲資本退出之路 ?

債券投資以償還本金為前提，退出機(jī)制是有保障的，因而這里資金退出專指股權(quán)投資的退路。

1)、股權(quán)投資有三條退出機(jī)制 ?

餐飲資本退出，有主動退出和被動退出兩種含義。主動退出是為了獲利套現(xiàn)，這無疑是投資者夢寐以求的歸宿，被動退出則是為了擺脫風(fēng)險，這是投資者必備的后門。

2)、餐飲企業(yè)上市的路徑選擇 ?

“國內(nèi)很多企業(yè)家認(rèn)為上市是件很復(fù)雜的事兒，其實(shí)，在涉及資本運(yùn)作的操作中，企業(yè)上市是最簡單的事兒。你只需要找到好的財(cái)務(wù)顧問、好的證券公司或投資銀行、專業(yè)的會計(jì)師和律師。”

上面這句話正確但不準(zhǔn)確。是的，業(yè)績可持續(xù)成長是能否上市閥門，也是多數(shù)餐飲的死穴。但是，餐飲企業(yè)可以通過上游關(guān)聯(lián)延伸上市，譬如海底撈料包，可以通過多產(chǎn)業(yè)兼并報(bào)表上市，譬如廣州酒家，還可以通過多品牌運(yùn)作上市，譬如代理日本肯德基、賽百味的一家餐飲持牌人公司。

餐飲項(xiàng)目包裝技巧

融資者如何給投資人講故事，一直是一個過于渲染的熱門話題。什么電梯里幾分鐘談定投融資意向，什么投資人看見一個店排隊(duì)就投資...這些帶傳奇色彩的故事，自己無法踐行。但是，為了融資，起碼的項(xiàng)目包裝還是必須有的。

1)、如何包裝項(xiàng)目故事 ?

報(bào)告文學(xué)和科幻小說這兩個部分缺一不可，相輔相成。光有油米柴鹽，沒有遠(yuǎn)大理想，投資者會覺得沒勁，光有遠(yuǎn)大理想，沒有柴米油鹽，投資者會覺得沒底。報(bào)告文學(xué)給了投資者一個風(fēng)險底線，讓他們看到即使輸?shù)降走€會剩下些什么。

科幻小說，給了投資者一個想象的空間，讓他們滿懷激情地展望最多能贏多少。從2015-2016年一些炒作成功的餐飲投融資來看，科幻小說超過了報(bào)告文學(xué)。從2017年的知名餐飲投融資來看，譬如奈雪の茶、美奈小館、大弗蘭、松哥油燜大蝦及義泰昌來看，越來越務(wù)實(shí)。

2)、如何包裝項(xiàng)目經(jīng)營模式 ?

餐飲項(xiàng)目經(jīng)營模式的宗旨是如何賺錢，這是衡量它優(yōu)劣的主要指標(biāo)。把上面三個維度的數(shù)據(jù)寫得真實(shí)詳盡，投資者看到未來希望，融資，就成功一半。

3)、如何包裝項(xiàng)目合作模式 ?

合作模式不僅僅涉及融資者與投資者之間的關(guān)系，同時也可能涉及項(xiàng)目若干系人之間的關(guān)系，這是“經(jīng)營模式”之外，最體現(xiàn)創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)格局觀的地方。保持自己初心，尋找雙方共贏點(diǎn)，達(dá)到雙贏局面。

4)、項(xiàng)目包裝書模版 ?

這是餐飲項(xiàng)目包裝的商業(yè)計(jì)劃書，這里提供了一個商務(wù)計(jì)劃書的模板以供參考。

一些創(chuàng)業(yè)者考慮到項(xiàng)目保密，擔(dān)心泄密，計(jì)劃書寫得含含糊糊。其實(shí)，除了產(chǎn)品技術(shù)參數(shù)與工藝配方最好保密外，其他模式、過往財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，大可不必太拘謹(jǐn)。投資圈是有不講信譽(yù)之人，但是這些數(shù)據(jù)對于他們來說，只是一個文本而已。他能自己做，他早就不做投資人了。

餐飲資產(chǎn)兼并重組

資產(chǎn)兼并重組，是前面投資與融資的具體表現(xiàn)形式。如果把投資與融資比作資本運(yùn)營的經(jīng)線和緯線，資產(chǎn)的兼并重組就是由經(jīng)線和緯線編織的畫布。

憨子想呀，一個餐飲公司，可以打造“四個不同股權(quán)模式的餐飲品牌”。

把第一個餐飲品牌當(dāng)老婆養(yǎng)，只有自己能碰，別人碰不得。由你獨(dú)資經(jīng)營或由家族經(jīng)營，是留給自己養(yǎng)老的嫡系部隊(duì)。

把第二個餐飲品牌當(dāng)兒子養(yǎng)，雖是自己嫡系，但不妨讓外姓人（例如媳婦）染指，可是控股權(quán)和品牌要牢牢抓在自己手里，生出來的孫子都要姓自己的姓。

把第三個餐飲品牌當(dāng)女兒養(yǎng)，找個好婆家嫁出去，賺一份好彩禮，讓外姓人去控股，別人駕轅你拉套，生出來的外孫姓人家的姓，自己參股跟著沾點(diǎn)光就行。

把第四個餐飲品牌當(dāng)豬仔養(yǎng)，養(yǎng)大了找個有實(shí)力的主顧賣個好價錢，一次了斷。

在一個先發(fā)優(yōu)勢不斷被顛覆、沒有永遠(yuǎn)贏家的餐飲業(yè)，過往資產(chǎn)重組案例偏少。隨著一批餐飲大鱷百強(qiáng)崛起，餐飲品牌上市不斷涌現(xiàn)，餐飲公司合并將與公司設(shè)立一樣會不斷出現(xiàn)，并且，重組的模式也會有現(xiàn)金、股票及資產(chǎn)等各類組合。

未來，隨著餐飲資產(chǎn)的不斷重組，行業(yè)格局初定，勢必掀起更兇悍的餐飲浪潮，誕生更強(qiáng)悍的餐飲英雄。

套路總歸是套路，有人用得好有人用得差。飯前吹吹套路，飯后認(rèn)真履行，就不是套路而是真誠了。