每年過了立秋，火鍋就到了傳統(tǒng)的旺季?；疱?，是餐飲眾多業(yè)態(tài)中操作最簡單、經(jīng)營形式最靈活、烹調(diào)方式單一、服務流程相對簡單的經(jīng)營形式之一。它一度成為餐飲創(chuàng)業(yè)者們的首選經(jīng)營業(yè)態(tài)，經(jīng)營模式靈活多變，吧臺式的小火鍋、鄉(xiāng)土味十足的地方特色火鍋、燉涮一體的風味是火鍋，都是過去十年中，常見的經(jīng)營模式?；疱佇袠I(yè)規(guī)模經(jīng)營越來越大，經(jīng)久而不衰。

2002年，全國餐飲百強企業(yè)排行榜，一個火鍋連鎖企業(yè)名列第二。為此，中國烹飪協(xié)會成立了“火鍋烹飪分會”全國性的行業(yè)組織。當今流行“體驗經(jīng)濟”，火鍋就體現(xiàn)了顧客參與意識。吃火鍋要自己動手，吃什么，往鍋里放什么，吃嫩吃老全憑自己決定。沾料味道、咸淡全憑食者經(jīng)驗。火鍋不像吃炒菜，得聽廚師的。吃炒菜是被動的，吃火鍋才有“指揮一切，領導一切，統(tǒng)帥一切”的至尊至上的神圣感。

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“湊湊 火鍋?茶憩”，中國最為時尚之地，火鍋與茶憩相遇。湊湊火鍋脫胎于臺式休閑時尚火鍋品牌呷哺呷哺，大眾火鍋餐飲向中高端火鍋餐飲過渡這并不算難，臺式有料火鍋本來就有強烈的時尚休閑的基因。臺式手搖茶，經(jīng)過調(diào)茶師的手，傳統(tǒng)的紅茶、綠茶、鐵觀音、果飲、普洱被做成了擁有奶泡、碎冰和焦糖的時尚飲料?；疱?茶憩，新餐飲概念詮釋著時尚與食尚，融合與包容。

品牌開始走向多元化的道路

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湊湊 火鍋?茶憩的開業(yè)，標志性的告訴人們餐飲層次性定位經(jīng)營，從中高端餐飲到大眾餐飲的減法和從大眾餐飲到中高端餐飲的加法，在餐飲行業(yè)都是行得通的。火鍋業(yè)態(tài)可以通過不同定位來實現(xiàn)，經(jīng)營模式的轉變。餐飲行業(yè)品牌往往受到地域、定位、成本、飲食文化等諸多因素的影響，在發(fā)展過程中很容易觸頂，餐飲品牌發(fā)展到頂層階段，擺在餐飲人面前的問題就是如何發(fā)展？

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火鍋品牌的多元化定位，很好地解決了餐飲單一品牌觸頂階段的發(fā)展問題，同一公司經(jīng)營不同定位層次的多個品牌，減少了品牌發(fā)展帶來的市場瓶頸。通過差異化定位服務，服務于不同的消費人群，使品牌間有相互學習借鑒的經(jīng)營經(jīng)驗，不同層次客戶需求間的服務方式不斷滲透，有利于客戶滿意度的提高和品牌價值的實現(xiàn)。

前瞻性的營銷方式促進品牌發(fā)展

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沒有哪個時代像如今一樣重視品牌營銷。新興的營銷模式最重要的變化就是加大了網(wǎng)絡營銷的力度。網(wǎng)站宣傳，電子雜志，電子餐券，開業(yè)試吃，神秘顧客，網(wǎng)絡的軟性包裝，以及幕后的網(wǎng)絡推手，無所不可企及。在網(wǎng)絡上品牌宣傳只要花錢是可以無孔不入的，而且還能做到潛移默化。于是無論你吃沒吃過，你肯定知道，無論你去沒去過，但是會津津樂道那些有趣的服務創(chuàng)意、那些震撼人心的美食。

獨創(chuàng)性特色裝飾關注每個細節(jié)

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火鍋店裝修店面的裝修設計，要從火鍋店實際出發(fā)，以建筑風格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客?？傮w來說，火鍋店的裝修不能讓人感覺環(huán)境空間壓抑而且不能顯得缺乏獨創(chuàng)性特色裝飾；火鍋店設計裝修不能結構單調(diào)；火鍋店內(nèi)空氣避免混濁潮濕；三是店內(nèi)桌位間距過小?；疱伒暄b修設計的時候，要考慮到廚房的衛(wèi)生情況，因為顧客有的時候可能會去廚房，如果廚房的衛(wèi)生很不好，那么就會給顧客留下很差的印象，從而就會嚴重影響到店面的整體形象。尤其是夏天的時候，應當做好除蠅準備。還有整個做飯的每個細節(jié)，火鍋店裝修公司要做到層層把關，每個細節(jié)問題都要做好衛(wèi)生工作。

火鍋餐廳設計，現(xiàn)在較為流行的是景觀是窗口，把消費者帶入一種情境之中，品嘗美食新賞美色美景美事。時尚設計在我看來是一個沒有概念的范疇，只要設計的合乎情理，各種元素搭配的相得益彰就是好，或流光溢彩、或古樸大方、或微縮景觀等等。例如：湊湊 火鍋?茶憩的干冰景觀水池，干冰的霧化效果仿佛讓人們在仙境一般的環(huán)境里吃火鍋，七彩的燈光被霧氣折射成漂亮的光束。左庭右院餐廳的牛肉鋪。明檔切肉，新鮮的整架牛骨，牛身上不同的部分，各種牛肉下腳料都可以清晰的看到。窗明案板凈，干凈衛(wèi)生那就不必說了，牛肉的分割就是難得一見的絕活，就像書里面記載的庖丁解牛。

火鍋品種也異彩紛呈各具特色

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隨著科技的進步，烹飪技藝的發(fā)展，火鍋品種也異彩紛呈，各具特色，依燃料而分，有木炭火鍋、煤氣火鍋、電火鍋、酒精火鍋等；就質(zhì)地而論，有錫制火鍋、鋁制火鍋、不銹鋼火鍋、搪瓷火鍋等；按結構來說，有連體式火鍋、分體式火鍋、鴛鴦式火鍋等；按烹飪風格來說，有湯鹵火鍋、清燉火鍋、水煮火鍋等。

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品種繁呈的火鍋，為餐桌平添幾分熱鬧的氣氛。千里不同風，百里不同俗，我國的火鍋花色紛呈，千鍋百味，著名的如廣東的海鮮火鍋，涮的是海鮮之類，配料十分講究，最講究味道鮮美和吃的情趣，食而不膩，味美無窮；蘇杭一帶的菊花火鍋，火鍋湯汁為雞湯或肉湯，并輔以肉、魚、雞等薄生片與菊花一起涮著吃，清香爽神，風味獨特；云南的滇味火鍋，特點是火鍋中一定要放云腿，食時配以香菇、魚肉等生料，鮮嫩香辣，饒有風味；重慶的毛肚火鍋，具有原料多樣、鹵湯濃鮮、麻辣醇香之特點。此外，北京的羊肉火鍋、浙江的八生火鍋、杭州的“三鮮火鍋”、湖北的“野味火鍋”、東北的“白肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”、上海的“什錦火鍋”等，也風味別具。

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火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展新趨勢，走創(chuàng)新之路，不斷的迎合消費的需求。在提高自身品牌價值的同時，在菜品的創(chuàng)新、經(jīng)營的特色、理念的整合，文化氣氛的營造方面不斷創(chuàng)新；現(xiàn)在的餐飲消費不僅僅要的是色、香、味，更加注重健康、營養(yǎng)、衛(wèi)生和時尚潮流的追捧。如果說一個餐飲品牌是一個生命體的話，創(chuàng)新就是這個生命體中的眼睛,指引著發(fā)展的方向； 高標準、最大化的滿足消費者的需求就是最寶貴的血液，它能保證這個品牌長盛不衰。

本文作者王學良（微信：kaopuchihuo），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900