2019年是不少餐飲維艱的一年，也是帶來諸多思考的一年，鹿鹿從生物學的角度折射今時餐飲，從大生態到微生態，相信都值得我們一一洞察和反思，以時間積累，讓意識精進。

我們將整個生態分為四個層級： ?

大生態--行業； ?

中生態--地域&城市； ?

小生態--商圈； ?

微生態--商點。 ?

關于大生態——大生態才有大趨勢 ?

大環境猶如大自然，可預估趨勢，不可預測結果。 ?

環境變趨于惡劣還是良好？領地是變大還是變小？同一層級的物種多了還是少了？食物是多了還是少了……預測不只是為了發展，更重要的應對風險，從而保持物種的生存。

反觀很多看似大而強的餐飲品牌，左手策略、右手宏觀，模式打底、金融鋪路，只有擴張沒有收縮，只有進攻沒有防御，一心只想做大生態里最大最強的崽。然而最大的物種，并非就能進化成最頂層的物種，生態里的幸存者，往往是經歷了幾個大生態周期后，活成了每個環境都喜歡的樣子。

正是因為有大生態，大戰略才更有價值。如果沒有戰略的指引，即使是曾經強勢的餐飲品牌，隨著對目標方向的迷失和對客戶價值的疏離，偏離軌道，優勢分散，最后財富進入再分配。

關于中生態——換個城市，比想象中復雜 ?

餐飲環境一地一例，一城一例，生態與生態之間既有相通，又相異。 ? ?

能在一個生態下生存的物種，不一定能在另一種生態下幸存，看似相同的生態，實則天差地別。我們研究不同的地域與城市，就是為了在相同的表象下發現差異，在差異的表象下找到相通，從而找到真正相似的生態環境以備遷徙，最大可能性地提高遷徙后的生存幾率。

不對環境做了解，而是主觀臆測，冒然遷徙的后果，完全能拖垮一個品牌，毀滅一個品牌。當你想進軍別的生態的時候，先問問自己足夠了解它嗎？而不是憑借著一腔的孤勇。

通過西貝的打法，我們可以了解到，它在以“創業”的思路轉戰于各地。其實，手段不議，能以“創業”的方式代替“遷移”的拓店思路，去發展連鎖餐飲，更具實戰價值。因為通過很多案例，鹿鹿發現，大量的品牌遷移是失敗的，由于缺失對不同城市及消費群體的深入理解，造成品牌水土不服，后期經營困難重重，再退出代價高昂。

關于小生態——特定商圈里的適者生存 ?

每一個城市，都由若干個商圈組成，這些不同的商圈，就形成獨立的小生態。 ?

小生態存在著細微且具體的差異化，卻往往會被忽略，掉入了幸存者偏差的陷阱當中。比如說，有的物種需要的條件簡單，可以融入各類型的小生態當中；而有的生物的條件苛刻，它只能存活于特定的生態之中。所謂“幸存者偏差”就是，當你屬于后者，在特定的環境中幸存后，就認為自己肯定能在各種小生態下，靠復制存活，最后發現事實并非所愿。

小生態是2019年，值得我們高度去重視的。也就是說，靠著一個模式一個版本，想直接復制性生存，非常困難。隨著競爭的加劇和小生態的復雜性，我們必須體察各個門店的背后的小生態，考慮在每一個小生態里門店如何生存，從而適者生存，活的更好。

有的餐飲連鎖品牌在進行內部改革，重新梳理總部與分店的關系，讓一線門店擁有更大判斷、自主權，總部主要是進行服務和監管，讓門店的靈活性得以加強，這也是適應小生態的做法。

關于微生態——已有限制下的自主應對 ?

在一個商圈中，每一個商業點，就是一個微生態； ?在一個商場中，每一個樓層，就是一個微生態； ?在一個商業體中，每一個功能區，就是一個微生態。 ?

說到微生態，它既簡單又復雜，簡單是因為它把競爭封閉在了一個固定的環境中，復雜是因為每一個微生態都是個例，作為個例它是獨立存在的，無法用一套固有模式應對。

比如在一個樓層里，所處位置的差異就帶來立竿見影的對比，競爭的直接又帶來分流的效應，門店會遇到很多具體的困難，這都是來自微生態的挑戰。而各種餐飲所涉及到的因素——落位、定價、品類、結構搭配、出品、效率、銷售形式、營銷技巧等等，都會在微生態中完整體現。

想要微生態里面存活，就必須直面具體的限制因素，然后主動的“因境而變”。