最近發(fā)生的兩件事，讓鹿鹿有了寫這篇文章的初衷。第一件事：去年夏天開業(yè)的深圳某商業(yè)群樓美食廣場，昨晚再去黑暗一片。僅一年時間，眾多餐廳轉(zhuǎn)手、結(jié)業(yè)，開業(yè)的盛況與倒閉的頹態(tài)令人感嘆；第二件事：喜茶因為排隊，又一次被推到風(fēng)口浪尖，充斥在各媒體之上。

當(dāng)我們一直在感嘆，為何中國沒有百億級的餐飲企業(yè)，當(dāng)我們不斷詬病食品安全及缺乏創(chuàng)新、抄襲之風(fēng)盛行時，鹿鹿想的是，我們能否給這些正在努力中的“喜茶們”多一些寬容的空間、成長的時間？

開頭說的美食廣場只是冰山一角，餐飲創(chuàng)業(yè)猶如發(fā)生在身邊的“幸存者”游戲真人秀，活下來的品牌都經(jīng)歷了“Outwit（比智力）、Outplay（比能力）、Outlast（比毅力）”的洗禮。即便是我們現(xiàn)在看到的幸存者，復(fù)盤他們的成長路徑，哪一步不是危機(jī)重重？錯一步滿盤皆輸。

江門，一個連很多廣東人都沒去過的三線城市，跑出了近年來罕見的現(xiàn)象級品牌。要知道在國內(nèi)奶茶三十年發(fā)展史中，這個品類大部分時間被臺灣品牌所占據(jù)。 我們只看到了它現(xiàn)在的火爆和網(wǎng)紅標(biāo)簽，看不到它的創(chuàng)始人在江門創(chuàng)始店里“拍烏蠅”的無奈。

同樣，樂凱撒，一個發(fā)跡于深圳梅林街邊的品牌，硬是在比薩這個舶來品類里、在百盛集團(tuán)的壟斷中，存活并成長了起來。我們看到它日益增長的門店數(shù)量和勢能，看不到它創(chuàng)始團(tuán)隊曾經(jīng)走街串巷派發(fā)傳單時的辛酸。 ? ?

餐飲行業(yè)，特別是連鎖餐飲，是一個店、一個店的持續(xù)經(jīng)營，一個產(chǎn)品、一個產(chǎn)品的穩(wěn)定出產(chǎn)，一個顧客、一個顧客的服務(wù)滿足，才能成為像樣的品牌。經(jīng)年累月的優(yōu)化與堅持，才能成為一個好的餐飲品牌。即便是這些僥幸生存下來的品牌，那個沒有一種前有狼、后有虎的危機(jī)感？一個細(xì)分品類里稍微有個冒尖的品牌，后面即刻有一群跟風(fēng)者緊追不舍，前進(jìn)的路上還有各種資本在關(guān)注 。對于堅持品質(zhì)，敢于嘗試和創(chuàng)新的“喜茶們”，鹿鹿認(rèn)為它們都是勇士，即便將來可能倒下，他們依舊值得被尊重。

鹿鹿之前的文章寫到，如果把網(wǎng)紅品牌比作一個電影明星，它不僅要有顏值，還需要有演技。當(dāng)我們把這些品牌的網(wǎng)紅標(biāo)簽撕掉，觀察那些大家看不到的地方，它們都做了些什么？

舉個例子，奈雪の茶首創(chuàng)的杯型和愛心杯扣，現(xiàn)在已被各種飲品店所使用。它也是第一個嘗試將茶飲和歐包（成功結(jié)合）在一起的品牌，給了去到茶飲店的第二品類選擇。除此之外， 不管是喜茶還是奈雪，他們對產(chǎn)品研發(fā)、迭代優(yōu)化的步伐一直沒有停止。 茶底的配比、季節(jié)性果茶的輪替、制作流程動線的優(yōu)化等等，一步步地在完善。 早先，奈雪首店在卓越INTOWN開業(yè)時，鹿鹿就去體驗過，可以說從門店運(yùn)營看得出一堆問題。但是現(xiàn)在再去任何一間奈雪，流程動線非常清晰，茶飲制作時間也比之前高效許多，基本保持在10分鐘左右出餐。

我們再看看喜茶，它對將品牌理念+空間概念引入茶飲門店的嘗試從未間斷。從海岸城的深圳首店，到羅湖黑金店--南山白金店--喜茶熱麥廣州店，每一個門店都在迭代。包括平面物料的延伸旋轉(zhuǎn)杯蓋、燙金LOGO、賞味說明等等，改變有跡可循。它能否成功打造出第三空間，這個不得而知，但是敢于持續(xù)投入及嘗試引領(lǐng)目標(biāo)客群的舉動，值得肯定。事實上，“喜茶們”如果沒有自我進(jìn)化的功能，自然也會被消費(fèi)者摒棄，或者被更優(yōu)秀者代替。

我們換一個角度去思考，“喜茶們”的出現(xiàn)，除了眼球跟話題之外，還給我們帶來些什么？鹿鹿想談兩點(diǎn)：

1）消費(fèi)者端 ?

作為消費(fèi)者，“喜茶們”的出現(xiàn)不僅給我們提供了更多元化的選擇，也滿足我們不同的個性化需求。舉個例子，商務(wù)約談，白領(lǐng)們可能會選擇星巴克；吐槽八卦，女性可能會選擇有歐包有果茶的奈雪；夜店出來的年輕男女，可能會在813稍作休息，商量二場去哪玩兒……每一家不同的產(chǎn)品策略和獨(dú)特的口味，總會讓你找到自己心儀的哪一款產(chǎn)品。而這些產(chǎn)品，不是簡單的奶+茶混合物，而是根據(jù)他們味蕾喜好調(diào)配出來的“癮品”。從消費(fèi)者出發(fā)--從目標(biāo)消費(fèi)者出發(fā)--從目標(biāo)消費(fèi)者的喜好和需求出發(fā)，給予他們匹配甚至超配的消費(fèi)附加值。鹿鹿認(rèn)為，這才是“喜茶們”帶給消費(fèi)者真正的福利。

2）生產(chǎn)者端 ?

對于“喜茶們”所處的品類，甚至是整個餐飲行業(yè)來說。這些品牌的出現(xiàn)不僅抬高了同品類的競爭門檻，還讓整個市場環(huán)境呈現(xiàn)出良幣驅(qū)逐劣幣的發(fā)展方向。 從原料、出品、服務(wù)到體驗，一個個行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正在被這些“喜茶們”重新設(shè)定，不管是新入局者還是存量品牌，想要盈利，只能讓自己變得更好！投機(jī)取巧粗制濫造者、渾水摸魚跟風(fēng)者、思維固化不思進(jìn)取者，很快就被市場淘汰。正因為有了它們，讓市場的競爭趨于正向及良性，讓抄襲的成本越來越高，讓資源聚焦在生產(chǎn)品質(zhì)及效率等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，鹿鹿認(rèn)為，這才是“喜茶們”帶給行業(yè)的價值。

關(guān)于對喜茶排隊門的質(zhì)疑，以及對它營銷的詬病，從其走出江門之后從來沒有停歇過。只不過從以前的“區(qū)域性”、“行業(yè)性”話題，變成了現(xiàn)在的“全國性”、“娛樂性”話題。

說句實話，它是否找人排隊，是否重金營銷，與別人都無關(guān)，只跟他自己有關(guān)。對于餐飲創(chuàng)業(yè)者而言，有時間去看熱鬧、羨慕、質(zhì)疑……不如多花點(diǎn)時間，研究學(xué)習(xí)別人的可取之處。如果這是過度營銷，能把品牌通過營銷做成現(xiàn)象級，不也是個經(jīng)典案例么？很多資深餐飲創(chuàng)始人，一直在暗中觀察這些“喜茶們”，私下去研究它們的優(yōu)勢及不足，再對標(biāo)自己的品牌，去做出適當(dāng)優(yōu)化、調(diào)整。鹿鹿認(rèn)為，這才是更值得借鑒的做法。

寫在最后 ?

就像人一樣，餐飲品牌必須經(jīng)過出生--成長--成熟的每一個階段。很多人拿喜茶對標(biāo)星巴克，甚至還有券商在出星巴克研報時，拿喜茶做測算模型。鹿鹿認(rèn)為這是不合適的，好似拿成熟的大人跟正在成長的小孩作比較。餐飲最大的魅力就是其不可預(yù)測性和無法復(fù)制性，這也就是為什么西貝/海底撈/鼎泰豐誰都學(xué)不會。“喜茶們”就是“喜茶們”，雖然成長不易，但值得說一聲加油。

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