最近有個(gè)朋友和鹿鹿開玩笑說，現(xiàn)在不同品類的餐飲品牌之多，怎么形容好呢，就是找一個(gè)購物中心進(jìn)去，你基本都能把各個(gè)品類湊齊了。在這樣的市場環(huán)境下，競爭壓力越來越大，大家似乎都有一種狀態(tài)——奔跑前的遲疑，內(nèi)心的忐忑。今天我們談一個(gè)小話題，找到原點(diǎn)，才能加速找到你的餐飲發(fā)展路徑。

鹿鹿之前看一本老餐飲人的自傳，里面提到一句“你要做餐飲，要么自己懂做，要么自己懂吃”，這句話雖然有點(diǎn)簡單粗暴，卻頗有道理。什么意思呢？以前做餐飲，要么自己就是會(huì)做的廚師，要么自己是深諳產(chǎn)品口味的食客。當(dāng)然，過去兩年的入行者打破了很多常識(shí)，但是鹿鹿愈發(fā)感受到，餐飲創(chuàng)始人的“原點(diǎn)”不可忽略，因?yàn)閯?chuàng)始團(tuán)隊(duì)，才是這個(gè)餐飲品牌的底層基因。

QUESTION 1：你是誰？你要去哪里？ ?

有人說這是個(gè)哲學(xué)問題，但鹿鹿覺得這恰恰是個(gè)非常重要的問題。我們經(jīng)常去上課學(xué)習(xí)、參加論壇、聽大佬演講、看別人文章……各種各樣外來的碎片化信息充斥著我們的大腦，但唯獨(dú)我們無暇去探尋的，是自己。

你在哪里成長——你生長的地域、民俗、文化、菜系、口味、喜好…… ?

你的三觀——你已形成的世界觀、人生觀、價(jià)值觀…… ? ?

你自身——你所受的教育、你擅長的領(lǐng)域、你的興趣與愛好…… ? ? ?

你想要做什么——你是創(chuàng)建了**品牌，發(fā)展的也還可以，但面對眾多商 ?業(yè)、利益誘惑，你往下走，你真正想要做的是什么？ ? ? ? ?

感悟：時(shí)代與社會(huì)，大環(huán)境與小環(huán)境，競爭與對手，消費(fèi)動(dòng)向變化……這些構(gòu)成我們及事業(yè)存在的“環(huán)境”，或者說“背景”，但唯獨(dú)“我是誰，我想要什么”這個(gè)向內(nèi)探尋的問題，才是真正可以長遠(yuǎn)的影響抉擇的，核心關(guān)鍵所在。長久的事業(yè)“拼搏力”不是僅靠錢與資源，而是源自“能夠自我滋養(yǎng)的精神”支持。

去年鹿鹿也談到了品類以及品類的分化，其實(shí)品類是一個(gè)非常有趣的話題，因?yàn)椴惋嫷钠奉惒皇菃为?dú)產(chǎn)生的，它與發(fā)源的地域、民俗文化、飲食習(xí)慣等息息相關(guān)。去年鹿鹿在進(jìn)行“老碗會(huì)biangbiang面”品牌升級項(xiàng)目之時(shí)，在西安及周邊地域逗留了一周，深入地區(qū)走訪、了解當(dāng)?shù)氐臍v史文化、民俗民風(fēng)、飲食發(fā)展與特色，也由此真正了解到什么是陜西面食，它好在哪里，也感受到其背后的文化力量。

QUESTION 2：這是什么品類？你了解這個(gè)品類背后的信息嗎？ ?

中國地大物博，從南到北的飲食習(xí)慣差異很大，不同的品類可以說層出不窮。為什么說中國的餐飲市場很有生命力？因?yàn)槲覀兛吹剑娴挠刑嗟拿耖g美食，各有各的魅力、價(jià)值！這是通過經(jīng)年累月沉淀下來的寶庫，龐大而繁雜，底蘊(yùn)深厚。這里鹿鹿想說的是，當(dāng)我們在今天去做一個(gè)餐飲品類，一定要深度的去了解，這個(gè)品類的背后“源點(diǎn)”，品類的源點(diǎn)，會(huì)帶給我們非常多的啟發(fā)性價(jià)值。就像很多人第一次看到舌尖上的中國這部紀(jì)錄片時(shí)，被博大精深的飲食文化所震撼。有的人可能會(huì)說，我就是**人，我肯定很了解，不用看了。那可不一定，如果你要長久地去從事這個(gè)品類，可能就需要你重新回到這個(gè)出發(fā)地，去重新理解與審視這個(gè)品類背后，所有有價(jià)值的信息，將其串聯(lián)從而勾勒出這個(gè)品類的發(fā)展變化。

所謂慢即是快，當(dāng)你對這個(gè)品類有了很深的理解，無論是對產(chǎn)品線、產(chǎn)品研發(fā)、爆款、品類文化、故事、體驗(yàn)、傳播……你都會(huì)有更加精準(zhǔn)的判斷，這又算不算是一種“彎道超車”呢？ ?

感悟：我們在選擇餐飲品類時(shí)，往往過于著眼于當(dāng)下的市場或當(dāng)?shù)氐氖袌觯苌俪鋈プ邉?dòng)，順著文化的脈絡(luò)探尋不同地域的飲食遺產(chǎn)。一個(gè)好的商人需要有敏感的市場嗅覺，而一個(gè)好的餐飲人則更需要一雙發(fā)現(xiàn)的眼睛和挖掘?qū)毑氐哪芰Α：芏嘈逻M(jìn)的餐飲創(chuàng)業(yè)者，很少去思考品類選擇背后的邏輯，要么主觀地閉門造車，要么隨意跟風(fēng)抄襲。

沒有一個(gè)市場是相同的，但各自有各自的機(jī)會(huì)。打個(gè)比方，北上廣深的年輕外來人群高度集中化，跟南京、武漢、長沙、西安等相對本土化的市場，同一品類的適應(yīng)性截然不同。為什么會(huì)談到市場的源點(diǎn)，也是這段時(shí)間以來鹿鹿的觀察：品類各有特色，但所處市場的不同，會(huì)造就不一樣的發(fā)展路徑。舉個(gè)例子--望湘園，望湘園做的是湖南菜，但是它是在上海及其周邊發(fā)展起來的。這個(gè)品牌的市場源點(diǎn)就和其他湖南菜品牌不一樣。

QUESTION 3：你了解你的源點(diǎn)市場嗎？ ?

很多發(fā)展中的餐飲品牌糾結(jié)于“正宗與好吃”、“傳統(tǒng)與創(chuàng)新”等問題，然后就紛紛出去聽課學(xué)習(xí)，結(jié)果學(xué)習(xí)了之后只是變得更加模糊，很難做出判斷。其實(shí)這當(dāng)中暴露出的問題就是，忽略了自己的市場源點(diǎn)。也就是說，如果你在這個(gè)品類做一個(gè)品牌，做在上海和做在廣州，是一樣的嗎？鹿鹿認(rèn)為，是很不同的。

當(dāng)我們找到了自己的“品牌根據(jù)地”，就要充分了解這個(gè)源點(diǎn)市場，只有對這個(gè)源點(diǎn)市場的消費(fèi)者、口味、喜好、習(xí)慣等有了深入的洞察，我們才能去思考，怎么去做好產(chǎn)品的研發(fā)，甚至是改良。為什么呢？再好的品類，都需要吻合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求，比如本就是又咸又油的陜西面，不去改良，就按西安當(dāng)?shù)乜谖蹲觯瑏碣u給深圳人，這樣可行嗎？長此以往，肯定要出問題 ?。

感悟：很多餐飲工作中暴露出的問題，是單方面思維造成的結(jié)果。最典型的是某個(gè)創(chuàng)業(yè)者在旅游途中嘗試一個(gè)為之驚艷的產(chǎn)品，于是就致力于引入本地市場。在開店前，我們是不是應(yīng)該多花些時(shí)間理清我們所處的市場？城市的市場容量，主流消費(fèi)人群、消費(fèi)人群的聚集地、他們的年齡結(jié)構(gòu)、本地市場對我想做的品類接受度和認(rèn)知度等等。建立了“市場源點(diǎn)”思維，當(dāng)別人在盲目的投入，你卻因地利導(dǎo)，誰能更好地存活不言而喻。

今天鹿鹿沒有談我們要怎么做，而是提出“原點(diǎn)”思考。原點(diǎn)是我們都有的出發(fā)點(diǎn)（每個(gè)創(chuàng)始人的原點(diǎn)、品類的源點(diǎn)、市場的源點(diǎn)都是不同的），又不僅是出發(fā)點(diǎn)。在鹿鹿看來，很多事情，最大的機(jī)會(huì)就是在未做之前，這個(gè)時(shí)候沒有干擾的信息，不會(huì)逼著你一定做個(gè)選擇。回到自我，回到品類，回到市場、回到品牌，我們還有太多的思考沒有去做，但這些欠缺的東西，會(huì)限制我們的發(fā)展。2017，歡迎大家給我留言，共同探討、交流！

本文作者王鹿鹿（微信：canyindabaihua），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900