廣深、上海、蘇杭、鄭州、廈門、京津，全國范圍內由南至北，潮汕牛肉火鍋在這兩年，以驚人的速度在各主要城市、甚至三四線城市蔓延。鹿鹿很明顯的感受到這個繼烤魚、小龍蝦、椰子雞之后這個全民爆款的熱度。餐飲人趨之若鶩的速度是驚人的，很多城市的牛肉火鍋店在短時間內集中爆發，數量成百上千。今天鹿鹿也來幽默一把，借著牛肉火鍋這個現象，以中國式的“股票”邏輯，嘗試著分析一下這些單品類爆款背后的跟風邏輯。

莊家 ?

一、股票里莊家的信息優勢，有如品類中的品牌先發優勢。 ?

以牛肉火鍋為例，不管是八合里海記這樣一個始于汕頭，發展于深圳的品牌，還是汕頭福合埕這樣的老字號，都是是很多參與牛肉火鍋創業者繞不過的學習對象。作為一個有根的品牌，在汕頭地區是很多消費者和老饕的心智首選，這是先發優勢。其實在海記等之前深圳已有一些比較知名的牛肉火鍋，比如潮泰、大目、來自潮州店等，可以看到這個品類其實一直在發展，在不同的時間窗口下，新的機遇會應運而生。我們再以廣州海銀海記牛肉火鍋為例，一個深耕品類十數年的品牌，同樣具有先發優勢，在風起時借勢，可以瞬間爆發。所以說誰先將這個接觸到這個品類，并將其品牌化、連鎖化、規模化，誰就占領了這個品類的先機。

二、股市里莊家的資金優勢，就是餐飲中的規模優勢。 ?

當初創業者跟成熟餐飲企業切入同一個品類，在資源上來說并不對等。對于在餐飲行業浸淫多年的企業來說，技術、人員、資金、供應鏈、社會資源、運營經驗等等都不會是問題，他們只需要做到挖掘品類、設計品牌，用戰術將品類引爆從而引導市場。這跟挖掘股票題材，利用資金優勢操盤，炒作題材，異曲同工。但是有一點，今天的餐飲競爭是綜合優勢競爭，最關鍵是創始人團隊對市場趨勢與消費者變化的理解，總以老眼光看市場，是難以跳脫，以及取得新的時間紅利的。大多的潮汕牛肉火鍋店，只是有“招牌”，還遠不是品牌，更沒有品牌化運作。

散戶 ?

股市中流傳的1賺2平7虧損，如果放在現今的餐飲市場，說是1賺1平8虧損也不為過。然而對題材股和爆款品類的追逐，無論是股市的散戶，或是餐飲中的模仿跟風者，那是同樣的狂熱。題材股需要足夠的熱點和話題去吸引散戶的眼球，讓他們跟風買入，這是莊家的盈利模式。而同樣對爆款的跟風創業者呢？他們很多都是看到某些店驚人的排隊盛景，覺得這是個賺錢的買賣，不去探究其背后的盈利邏輯，就一股腦的把錢丟進去參與。不少餐飲老板，看到強勢品牌不停的排隊，覺得單一品類門檻低，自己要是開一家店也能賺大錢，于是動手開店。他們看懂了別人的經營之道？并沒有。

以牛肉火鍋為例，好吃的牛肉往往需要絕對的新鮮，且一頭牛僅有30%多的肉可打火鍋，剩下的往往另行處理。于此同時牛肉火鍋對源牛品種的選擇，宰殺運送的時限都非常講究。換言之，除了要有良好的上游供應（活牛屠宰/限時運輸），成熟的技術（切配），還要有足夠深的銷售鏈條（余肉處理）。不然要么為了保持牛肉的新鮮而不得不抬高成本，要么就得使用次品肉甚至隔夜肉降低成本，最終的結果都會導致—出品缺乏競爭力，進而被市場淘汰出局。時下進入牛肉火鍋市場，投入動輒一、兩百萬起，在沒有看清楚品類經營本質的情況下，跟風參與者的結局令人擔憂。

博弈 ?

繼續打比方：那么如果一個風口起來了，就只有莊家掙錢，所有跟隨散戶都沒機會了么？我們來分析一下幾個“莊家”吃肉，“散戶”喝湯的可能性。

一、 差異化競爭 ?

中國餐飲市場有一個好處，就是市場容量足夠大，集中度低，這讓同一品類中，多元化的品牌有了生存的土壤，前提是差異化的打造。而跟風者常常只會抄襲，而且在抄襲的過程中還偷工減料，過于形式化和表面化。比如牛肉火鍋，大家基本上都是語境一致，強調一天一頭牛，明檔現場切肉，清水鍋底，按照不同部位劃分燙涮時間，外加門口進行手打牛肉丸的展示表演。他們不知道這些特色與優勢，早已為占據時間紅利的品牌瓜分無多，市場需要的是，基于品類傳承，繼續創新，產生新的消費價值的品牌。

差異化的競爭不僅限于產品層面，在對標并分析市場、行業、消費者、其他品牌和自身強弱等因素后，需要制定更為差異化的戰略、戰術，開創出自己的一片地盤，還是那句話，與其一樣，不如不同。

二、 區域洼地 ? ?

正如所有的價值洼地，最終會被填平一樣，對于一個爆款單品類來說，大部分的區域洼地也逐漸會被填平，呈現出從一二線城市向三四線城市傳導的趨勢。這里同樣有很多風險--1.小城市容量有限，大家一旦陷入相互抄襲，最后就是區域性過剩；2.地方性口味接受度不同，各地飲食文化差異大，外來品類是否能被接受不得而知；3.最后是高于行業平均的成本，原料成本和人員成本。同樣是海南文昌雞，領導品牌有簽約農戶，質量、價格、供給穩定，同樣是有經驗的牛肉切配師傅，挖過來可能就需要付出比他原先高2-3倍的薪水。所以如果你準備做這一品類，你還真得有敢于面對和革新的勇氣與智慧，否則會處處受制，越做越吃力，還不賺錢。

三、信息傳導時間窗口 ?

鹿鹿發現，很多單品類爆款都經歷了：被挖掘——賺錢效應顯現——局部地區發酵——被行業內高度關注——參與者和資本蜂擁而至，進而成為全國性現象級餐飲這一過程。整個時間周期大概在2-4年左右，而從賺錢效應顯現，到被大眾高度關注，會有一小段信息傳導的時間窗口，這就需要看誰對市場觀察更仔細、動手更快和商業敏感度更高。比如在2014年就開始在深圳走紅的牛肉火鍋，到了2016年年初才被北京關注。不過以現如今的信息傳播速度、門店開設周期和大家的好學程度來說（很多餐飲人全國各地探訪），這個窗口期似乎越來越短，在動輒需要拼速度的時候，是否做好了奔跑的準備變得更重要。

結語：

一個爆款品類的生命周期可長可短，比如小龍蝦明年夏天還會是主角，而蒸汽海鮮已經泯然于市場，牛肉火鍋現在進入密集爆發的時間段，是否也會在風停之后一地狼藉？股市從來不缺題材，餐飲市場也從來不會缺少熱點，當你想拍腦袋進入這一熱點品類時，切忌拍腦袋盲從，大干快上。如果要參與，也需要做好充分準備，將自己的生存幾率提到最高。單品類爆款現象有個特點，就是要比誰能熬的更久。參與者一窩蜂的來去，砸下無數的資本，培育了一個品類的市場。餐飲或股票，活著最重要。當潮水退去，市場還在，需求還在，唯有品牌致勝，剩者為王。

本文作者王鹿鹿（微信：canyindabaihua），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900