“前端越重，成本越高，現炒現賣、一爐一份根本不是掙錢的路子。” ?

“如果外賣品牌去走重模式，人工、物流的成本都能把企業拖到不堪重負，崩潰而亡的結局。” ?

不看好、唱衰重模式的業內人比比皆是，聽起來前途簡直“一片黑暗”，重模式真的無路可走了嗎？

可就在今年10月，外賣品牌義泰昌 ，宣布獲紅杉資本中國A輪數千萬的投資，采用現炒、現蒸、現煮等中國傳統烹飪方式制作中式快餐，獲得相關資本機構2000萬的投資。

11月，在外賣獨角獸資本對接會上，武漢外賣品牌菜大師 和靠譜投、勝鼎餐飲創投達成數百萬的投資意向。

除此之外，還有上海的A夢 等一眾現炒外賣品牌活躍在美團外賣、餓了么、百度外賣等外賣平臺的前列。

何為重型模式的外賣？ ?

從成本、效率、服務上講，即人工成本相對較高，出餐效率相對較低，注重餐廳和送餐服務，多以自建物流為主的外賣。 ?

物流太重，成本偏高，短板不少 ?

物流之重，多數餐企承受不起，不得不對人工做“減法”。

仔皇煲創立的前兩年，也有自己的配送團隊，“那時候店里生意不如以前了，就開始為外賣加碼。”

創始人薛國巍說，15家店，當時每家店雇傭了四五個外送員，“人多了，成本高了，各種問題也多了。”

不合理的人員結構。

“訂單一多，人手不夠；訂單一少，人又臃腫。”

沒事干就在店里幫忙，忙起來的話就一家家送。

不合適的薪資制度。

按績效還是固定發，“死工資我不劃算，按績效他不劃算。”

這樣很非常容易陷入兩難的境地。

不樂見的設備管理、維護費用。

電動車、外賣箱都得自己買，自己修，經常出現破損、丟失的情況，每個月的“電話費都不少呢。”

同樣，金百萬的創始人鄧超在轉型發展外賣的同時，也在忙著減掉人工。

他曾分享到，“外賣的未來就是新零售，我們金百萬的外賣也會朝著‘輕裝修、輕服務、重生產’的零售型餐企 的方向發展。”

重型模式的外賣高度依賴人力，效率難以提升，拿到投資的這些重模式外賣到底做對了什么？

為什么我避輕就重，做了現炒外賣 ?

義泰昌，作為廣州、深圳地區的“萬單天團”，外賣營業額在三大平臺都能排進深圳前三甲，單店外賣營業額幾乎在每個商圈都可以排在第一名。

從最初的地推，不滿100單，到現在的6家門店，10萬單月銷量，預計今年的整體營業額將會破億；

上海的A夢堅持“重模式” 發展外賣，認為“大而全的品類戰略才是藍海”；

菜大師，“美團外賣武漢光谷店月銷9999+單，餓了么光谷店月銷16761單，數據顯示單店最高銷量總共超過了2.6萬單。”

按照正常水準，一個外賣店鋪70-80單計算，武漢菜大師的10個店差不多賣出了同等商戶100個店的訂單銷量。

問題來了，為什么他們都選擇了現炒外賣，避輕就重呢？

1. 味道為王，外賣還是現炒的好吃！ ? ??

“與多生冷種類的西餐不同，中餐注重火候、鍋氣，即食口味最好。”

嘉和一品創始人劉京京說，如果外賣能做到現點現做，送過去還能保存鍋氣，那是極好的。

“比起加熱送過來的便當，快餐還是現炒的好吃。”義泰昌創始人柳正天認為，何必避重就輕，我們應該為顧客提供一份有鍋氣的現炒外賣，好吃，再來。

2. 降成本與復購率，大而全的品類才能一箭雙雕。 ? ?? ?

劉強東曾經說過，把產品、服務和價格都做好很難，但是做好其中一個很簡單，“所以有了京東”。

想要都做好就必須重模式，包括物流系統、信息化系統、財務系統 等等。

同理，要想做好外賣，包括“豐富、快捷、好吃、穩定、實惠 ”這五方面，當然，擇其一二不難，全部都做好的話就很考驗企業的能力。

“如果京東只賣3C產品的話他怎么活？還有優衣庫，在重模式之下也是多產品，男女老幼童裝、眼鏡、鞋子、襪子、雨傘、包包這些都賣，如果不賣這些，它后端的成本根本就攤不薄。”

柳正天告訴記者，豐富產品線后，自然可以攤薄后端成本 。

而A夢對“重模式”同樣有著執念。

“正因為沒人敢這樣做，全品類才是一個藍海。我們要讓‘沒特色’變成A夢的最大特色，把每一款都做得讓用戶滿意。這樣人們點外賣的時候，很容易想到我們。”

A夢合伙人梁宇文說，“我們做過用戶調查，很多忠誠用戶都是因為我們餐廳品類多、服務好才會一直選擇A夢的。”

大多數外賣餐廳最多只有1-2款能達到這么高的銷量，目前A夢月銷量上千的菜單品就有十幾種。

他表示，外賣餐廳就應該通過全面的品類覆蓋，提升用戶的復購率。

3. 自配送不僅是服務和體驗，更代表了品牌。 ?

與許多商家選擇的平臺配送、外包物流不同，重型外賣模式以自建配送為主，“外賣與餐廳不同，不像堂食能看到門廳、桌椅、穿著、服務”。

“由于各大平臺的配送員，同時負責區域內的多個商家，依次取餐配送，會導致送餐人員負擔重。好好的（餐品）等送到最后幾份時，不僅（客人）等的時間變長了，配送員的耐性也差了。”

梁宇文說：“我們的騎士團隊送外賣至今，幾乎沒有一次差評。”

“配送員和用戶接觸的短短10秒，就是餐廳最重要的show time。很多自建配送的餐廳不注重這點，實際上是浪費了一個向用戶傳遞品牌信息的渠道。”A夢創始人蔡福泉表示。

所以A夢要求，所有配送小哥在給用戶送餐的時候，要兩次標準地鞠躬90度，用來表示對顧客的尊重；

一方面體現品牌形象，另一方面提升品牌的記憶感。 ?

渝鄉辣婆婆創始人李進飛對此深有同感，“如果平臺的配送小哥服務不到位，顧客一般都算在你頭上，因為畢竟不是自己的配送隊伍，不能保證細致的服務和高標準的執行。”

你能要求第三方配送或平臺去為每份外賣做這些嗎？

此外，一般外賣收集反饋信息的途徑有三：用戶評價（最為普遍）、電話微信回訪（不定時）、線下會員活動（范圍小） 。

李進飛則表示，自建配送的一大好處就是每次外賣好不好，能從自己的配送員那里獲得最真實有效的反饋，每個人、每份單、每道菜都能對癥下藥，在下次做得更好。

4. 管理是所有企業的難題，并非只有現炒外賣。 ?? ?

依賴廚師的外賣一定活不下去？

現炒外賣就肯定出餐超慢，然后一片低評？

產能跟不上，問題一定在人工不如機器？

關鍵還在于管理，這方面，他們有許多想法和行動：

菜大師創始人王濤說，“后廚有的人很忙，有的人卻不知道該干什么”，這就是信息不同步的原因。

菜大師以2個廚師為1組，每個小組都有自己的ipad設備，任務就來源于后臺的統一派單，清晰而明了。

而且，ipad里會一一記錄每個廚師的接單量和具體餐品，不僅可以作為員工的績效考核，還能讓顧客追溯源頭，責任到人。

只要企業有員工，必定會有各式各樣的管理問題出現，遇到問題就逃避不是解決之道。

讀而思 duersi ?

在外賣競爭日益激烈的如今，重模式的現炒外賣和輕模式的標準化外賣，究竟誰能活得更出彩，不必過早斷言。

不論輕重，外賣的下一個階段，必然是連鎖品牌瓜分流量，搶占大頭。

也許有些路，有人能走到最后，笑得很開心；也有人不堪考驗，倒在了路邊。

剩下的，也就成了勝利者。

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