在前幾年，只做一道菜的黃燜雞米飯也是人人要搶的好產(chǎn)品，只不過(guò)現(xiàn)在對(duì)于新入者已經(jīng)沒(méi)了紅利。

要躋身外賣(mài)市場(chǎng)，首先就要和這些“街霸”抗衡，先不說(shuō)自己能不能打得過(guò)，就算打贏了對(duì)自己來(lái)說(shuō)，也是死傷慘重了。

與其和黃燜雞撕逼，在小龍蝦市場(chǎng)搶地盤(pán)，不如另開(kāi)賽道，選擇一個(gè)小眾領(lǐng)域，但具有普適性的產(chǎn)品，可以享有產(chǎn)品的前期紅利。

改良新品的外賣(mài)品牌

kao！烤肉飯，把烤肉飯從區(qū)域產(chǎn)品，變成全國(guó)爆款品類(lèi)，在本來(lái)競(jìng)爭(zhēng)激烈的外賣(mài)品類(lèi)爭(zhēng)奪戰(zhàn)中迅速崛起；

海盜蝦飯，主打龍蝦飯，同樣從產(chǎn)品的廝殺中，2年的時(shí)間不斷進(jìn)行實(shí)體店擴(kuò)張；

四有青年，作為米粉味道的改良者，從一家店擴(kuò)張到13家店，備受資本青睞......

當(dāng)然現(xiàn)在這些產(chǎn)品，在前期，已經(jīng)有了很大的紅利。

既然如此，為什么不另開(kāi)賽道呢？中國(guó)人菜譜的豐富性早就超過(guò)了滿(mǎn)漢全席的容納量，那么在避開(kāi)“街霸”的基礎(chǔ)之上，將其冰山一隅搬到外賣(mài)市場(chǎng)上，又有何不可呢？

場(chǎng)景轉(zhuǎn)換餐飲品牌

粥，嘉和一品：大多數(shù)人都認(rèn)為早餐的粥品、豆?jié){油條是不適合做外賣(mài)的。但是嘉禾一品從2008年接觸外賣(mài)，2010年開(kāi)始發(fā)力外賣(mài)，目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了外賣(mài)占總體營(yíng)業(yè)額40%的成績(jī)。

冰激凌，DQ：剛開(kāi)始聽(tīng)說(shuō)冰激凌做外賣(mài)的時(shí)候，很多人感覺(jué)是不可思議的。離開(kāi)了冷凍的環(huán)境，加上最少半小時(shí)的配送時(shí)間，冰激凌也融化得差不多了。但是DQ不但在去年12月入駐外賣(mài)平臺(tái)，還在今年六月份時(shí)候突破二十三萬(wàn)張的外賣(mài)訂單。

沙拉，好色派沙拉：從2015年創(chuàng)業(yè)至今，共獲得4輪投資。其品牌在深圳福田CBD的開(kāi)出第一家店后，第一個(gè)月就獲得盈利。在此之后的每個(gè)月收入穩(wěn)定在40萬(wàn)左右，實(shí)現(xiàn)坪效超過(guò)6000。在該區(qū)域的外賣(mài)市場(chǎng)也實(shí)現(xiàn)了30%左右的訂單增長(zhǎng)。

除此之外，上海一家主打牛油果輕食外賣(mài)的品牌——瓜牛，通過(guò)經(jīng)營(yíng)做到了60%復(fù)購(gòu)率的品牌。目前這家輕食品牌，擁有6家店，做到了1700萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額。

當(dāng)然還有很多這樣的案例.......

明知前路有虎，何必硬著頭皮上前用蠻力搏斗。

避開(kāi)市場(chǎng)的同質(zhì)化產(chǎn)品，選擇新品類(lèi)，堅(jiān)持做差異化競(jìng)爭(zhēng)，才有可能實(shí)現(xiàn)盈利。

那么，選品類(lèi)新秀的技巧是什么？

1、解決痛點(diǎn)，嘗試品類(lèi)場(chǎng)景置換

外賣(mài)相對(duì)于堂食就是一個(gè)全新的消費(fèi)場(chǎng)景，這就意味著是一個(gè)新的市場(chǎng)。

在正餐快餐化的外賣(mài)市場(chǎng)，原本堂食銷(xiāo)售的品類(lèi)在外賣(mài)市場(chǎng)上也可以獲得利潤(rùn)。

當(dāng)然，這個(gè)前提是原本堂食銷(xiāo)售的品類(lèi)做外賣(mài)是具有一定痛點(diǎn)的，但是你成功解決了這個(gè)痛點(diǎn)。

時(shí)間場(chǎng)景：粥品

在嘉和一品做粥品早餐外賣(mài)之前，幾乎所有人都認(rèn)為粥品不適合做外賣(mài)，但是嘉和一品通過(guò)研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化，目前外賣(mài)的收入占到了總體營(yíng)業(yè)額的40%；

體驗(yàn)場(chǎng)景：冰淇淋

除此之外，DQ把冰激凌這個(gè)和外賣(mài)完全不搭邊界的品類(lèi)，通過(guò)做外賣(mài)訂單突破了23萬(wàn)。

當(dāng)所有人都在做極其容易的外賣(mài)品類(lèi)時(shí)，一旦你攻克了某個(gè)外賣(mài)品類(lèi)痛點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)場(chǎng)景的置換，你就做到了差異化，在產(chǎn)品價(jià)格上自然也就擁有主動(dòng)權(quán)和議價(jià)權(quán)了。

阿文夜宵豆?jié){油條：硬生生把適合早餐的豆?jié){油條，做成了夜宵品類(lèi)的冠軍。在上海，一天的外賣(mài)總額2萬(wàn)元。

2、小眾品類(lèi)，大市場(chǎng)

目前外賣(mài)市場(chǎng)是處于一個(gè)跑馬圈地的時(shí)期，誰(shuí)能看到市場(chǎng)需求的空窗期，誰(shuí)就可能最早的占地為王。在堂食領(lǐng)域已經(jīng)熱火朝天的產(chǎn)品，在外賣(mài)領(lǐng)域可能并沒(méi)有涉及。

還記得對(duì)于酸菜魚(yú)的改造嗎 ？小份酸菜魚(yú)的橫空出世，現(xiàn)在在很多地方可見(jiàn)，在外賣(mài)平臺(tái)上一搜關(guān)鍵字“酸菜魚(yú)”店鋪不在少數(shù)。

改良品類(lèi)：火鍋菜、串串香

在外賣(mài)品類(lèi)當(dāng)中，拌飯、麻辣燙、米線(xiàn)、米粉這些品類(lèi)都已經(jīng)遍布市場(chǎng)的，但是海鮮外賣(mài)的市場(chǎng)還沒(méi)有被開(kāi)發(fā)。而一家專(zhuān)門(mén)做海鮮外賣(mài)的川記海鮮花甲，擁有40家門(mén)店，在進(jìn)入外賣(mài)市場(chǎng)以來(lái)，每家店的月?tīng)I(yíng)業(yè)額達(dá)到九萬(wàn)。

火鍋外賣(mài)最開(kāi)始的時(shí)候也沒(méi)有人做，后來(lái)隨著海底撈、淘汰郎的入場(chǎng)，火鍋外賣(mài)的競(jìng)爭(zhēng)才變得激烈起來(lái)。

與其在高手如林的戰(zhàn)場(chǎng)上負(fù)隅頑抗，不如在自己的地盤(pán)上占山為王。

在市場(chǎng)空間還足夠大的時(shí)候，做別人沒(méi)有做的外賣(mài)品類(lèi)，你就已經(jīng)具備別人所沒(méi)有的優(yōu)勢(shì)了。

3、消費(fèi)趨勢(shì)，有需求就會(huì)有市場(chǎng)

任何新品的研發(fā)都應(yīng)該是從行業(yè)的趨勢(shì)里尋找靈感。

現(xiàn)在都在說(shuō)消費(fèi)升級(jí)，這個(gè)升級(jí)肯定不是簡(jiǎn)單的產(chǎn)品漲價(jià)，而是消費(fèi)者對(duì)于飲食的需求趨于健康化。

早在前兩個(gè)月，街邊餐飲巨頭沙縣小吃的旁邊出現(xiàn)了沙縣輕食；如今連肯德基都開(kāi)始做起來(lái)了輕食K PRO。好色派沙拉的例子也說(shuō)明，在如今健康消費(fèi)的趨勢(shì)下，健康綠色的產(chǎn)品或許能夠繼海鮮火鍋、酸菜魚(yú)之后成為下一個(gè)餐飲口。

在明白市場(chǎng)選新品類(lèi)的原則之下，商家通過(guò)哪些渠道，去篩選新產(chǎn)品呢？

1、行業(yè)大數(shù)據(jù)

餐飲也是一條大的賽道，如果不想辦法在彎道超車(chē)，就很有可能被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩開(kāi)。

而在這條賽道中，行業(yè)大數(shù)據(jù)就是最好的彎道。做餐飲，就要關(guān)注行業(yè)大數(shù)據(jù)。如何選擇好品類(lèi)，也要在行業(yè)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)之上。

比如，大眾點(diǎn)評(píng)的吃貨地圖。大眾點(diǎn)評(píng)收錄商家約覆蓋2500多個(gè)城市，超過(guò)2000萬(wàn)商戶(hù)。憑借大數(shù)據(jù)模型，必吃榜從全國(guó)的766萬(wàn)余家餐飲商戶(hù)中最終選擇了近千家商戶(hù)，這個(gè)數(shù)據(jù)對(duì)于想要尋找好產(chǎn)品的商家來(lái)說(shuō)，還是很有參考意義的；或者可以通過(guò)平臺(tái)發(fā)布的消費(fèi)大數(shù)據(jù)，了解市場(chǎng)需求的方向和消費(fèi)趨勢(shì)等等。

2、實(shí)時(shí)更新數(shù)據(jù)：大眾點(diǎn)評(píng)吃貨地圖

作為商家，我們最關(guān)心的就是消費(fèi)者他們關(guān)心的。大眾點(diǎn)評(píng)的吃貨地圖，是根據(jù)吃貨們吃喝玩樂(lè)的消費(fèi)習(xí)慣和熱點(diǎn)推出的實(shí)時(shí)更新的數(shù)據(jù)地圖。

在2017年2月20日，根據(jù)全國(guó)的熱度榜，我們可以看到最火的單品分別是紅燒肉，人氣值達(dá)到1506375，其次是大盤(pán)雞1359738，第三是小龍蝦，人氣值804594。地圖數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)顯示，每個(gè)單品的分布地點(diǎn)都有顯示。

3、全國(guó)多維度分析

我們可以足不出戶(hù)就知道全國(guó)有多少熱賣(mài)的爆品，以及適不適合在自己所在的區(qū)域進(jìn)行改進(jìn)和推廣。

全國(guó)最火爆的單品

從下圖中我們可以看到全國(guó)范圍最火爆的單品：分別是水蟹粥、攋尿蝦、蝦餃子、紅燒肉、大盤(pán)雞、小龍蝦，他們分別分布在澳門(mén)、香港、北京等地區(qū)。

從區(qū)域看產(chǎn)品

如果說(shuō)全國(guó)范圍太大，你還可以選擇固定區(qū)域，以省區(qū)為單位或者以城市為單位。

從下圖中，我們可以看到北京地區(qū)，熱度最高的是烤鴨，以及烤鴨的具體分布區(qū)域，可以給我們提供參考。

4、地區(qū)熱門(mén)榜單：大眾點(diǎn)評(píng)風(fēng)云榜

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大眾點(diǎn)評(píng)風(fēng)云榜是產(chǎn)品熱度數(shù)據(jù)的另一個(gè)體現(xiàn)，它是依托商家為單位，可以查看每個(gè)區(qū)域的商家數(shù)據(jù)和產(chǎn)品數(shù)據(jù)。

以下圖為例子，在北京朝陽(yáng)區(qū)，查看火鍋品類(lèi)，熱度值人氣值前三甲的商家分別是騎家火鍋、桐記小灶、怡園四季椰子雞火鍋。

市場(chǎng)調(diào)研

市場(chǎng)的需求是要經(jīng)過(guò)一步步的調(diào)研的，而不是憑空想象的。要不然你以為你抓住了“黃金需求”，但經(jīng)過(guò)市場(chǎng)驗(yàn)證之后發(fā)現(xiàn)原來(lái)只是“偽需求”。

因此，商家選品類(lèi)就相當(dāng)于門(mén)店上新品，也是要經(jīng)過(guò)一定的市場(chǎng)調(diào)研的。

可以通過(guò)發(fā)布問(wèn)卷調(diào)查等方式了解消費(fèi)者的需求，根據(jù)主要消費(fèi)者的飲食需求和偏好，切入用戶(hù)偏好，選擇具有紅利的品類(lèi)。

截取一部分全時(shí)段改良的產(chǎn)品供參考

早餐：豆?jié){、油條、湯包、煎餅果子、粥類(lèi)

午餐：面條、粉漿面、酸菜魚(yú)、烤魚(yú)

下午茶：蛋糕、咖啡、茶飲、水果 ??

晚餐:小火鍋、酸菜魚(yú)、烤魚(yú)

夜宵:花甲、燒烤、串串、粥品 ? ?

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