供應鏈好比是一把尺子，用來丈量企業(yè)的管理水平和綜合實力。對于大部分團餐企業(yè)來講，供應鏈初級或者干脆沒有，似乎在短期內(nèi)也死不了，但供應鏈短板相對企業(yè)長久發(fā)展來講是致命的。缺乏了供應鏈的有效支撐，難以提升企業(yè)的規(guī)范化管理水平，無法減負，使利潤最大化，最終無法支持企業(yè)走上做大、做強的正確軌道上來。

總的來講，中國團餐身處高墻之內(nèi)，受益于體制，有較強的時代烙印。歷史原因?qū)е赂黜椖奎c之間自成一體，各有各的規(guī)矩。大家公認的老大不是公司領(lǐng)導，而是甲方代表。老二也不是項目經(jīng)理，而是廚房掌勺的。總部與項目點之間聯(lián)系較多的角色，一是業(yè)務（維系關(guān)系，保障續(xù)單），二是食安（食品安全是東家天大的事），三是財務（監(jiān)督對賬，確保按時回款），四是采購（單店采購，肥水不流外人田）。除此之外，總部與項目點之間的關(guān)系相對來講是脫節(jié)的，管理系統(tǒng)很難導入，標準規(guī)范無法建立，督導考核更是無從談起。在這種情況下，分店能在你總部配送系統(tǒng)中買點菜已經(jīng)是很給面子了，至于所謂的“標準菜單、集中采購、粗加工、成品配送”就基本上是無從談起了～

我們知道，餐飲企業(yè)的供應鏈不是孤立的存在，他與企業(yè)的戰(zhàn)略布局、產(chǎn)品規(guī)劃、餐單管理、標準化出品是緊密相關(guān)的。任何一個環(huán)節(jié)缺位或?qū)Σ簧咸枺紝湹呢灤順O大的困難和障礙。

放在今天，供應鏈相對于大型社會餐飲而言，早就是總部系統(tǒng)的必要組成部分，是企業(yè)核心競爭力的重要保障，這已成為行業(yè)共識。為什么在團餐領(lǐng)域好像是個新鮮事物，導入起來困難重重、舉步維艱呢？

我理解，答案很簡單！引入競爭機制，推翻團餐體制當中那堵有形與無形的保護圍墻，敞開大門，讓全副武裝、殺紅了眼的社會餐飲入局，讓殘酷的競爭來逼迫團餐企業(yè)抬起頭來，直面差距，奮起直追。

不客氣的講，對于大部分團餐企業(yè)來說，供應鏈管理如同社會主義初級階段，所謂的供應鏈僅限于停留在買菜賣菜的局部采購環(huán)節(jié)，產(chǎn)業(yè)的供應鏈條還遠遠的沒有串起來，還沒有真正意義上發(fā)揮供應鏈應有的價值和作用。

每當進入浩大的食堂廚房，見到的是一群群老大爺、老大媽在做著擇菜、洗菜、砍排骨的重復密集工作，水長流，地吹風嗡嗡作響，空間、人工、能耗的無謂浪費與低水平運作，同社會餐飲寸土寸金、一個人當兩個人用，去廚師化通崗操作、粗加工、醬汁合成、成品配送等武裝到牙齒的管理能力形成了鮮明的對比。

我記得剛?cè)雸F餐的時候，時常聽到周邊的同事和我強調(diào)所謂“團餐的特殊性”。我尋思著團餐又不是什么怪物，它也是餐飲當中的一個業(yè)態(tài)，相對于兩百多個連鎖大食堂來講，它也要建立總部系統(tǒng)，也要導入標準化、規(guī)范化的運營體系，它也要善用和依賴于供應鏈的強大支撐。只不過團餐的需求更加多樣化，業(yè)態(tài)和業(yè)種更加多元，企業(yè)的專業(yè)度和資源整合能力要更加強大。至于所謂的特殊性嘛，探究起來也不外乎就是“甲方第一”，就是桌面下的那點事，和規(guī)范的管理，優(yōu)良的品質(zhì)，顧客的滿意度也沒有幾毛錢關(guān)系呀～

我相信，所謂團餐的特殊性會隨著體質(zhì)的健全與完善，隨著社會餐飲的大舉進入，隨著招投標規(guī)則的公平、開放而不復存在。我預計，未來團餐的供餐模式將發(fā)生巨大變化，“全承包模式”將成為主流，發(fā)工資、包水電、旱澇保收的托管模式將成為過去時。必要的投資、適當?shù)姆孔狻⑷~的水電費，市場化的競爭機制將成為供餐入局的“標配條件”和必要門檻。

可以預見，與社會餐飲一樣，“供餐滿意度”必將是衡量乙方管理水平的基本條件，也將是甲方領(lǐng)導和職工決定是否續(xù)約的唯一標準。因此，團餐企業(yè)要正視差距，向社會餐飲看齊，要盡快的把管理系統(tǒng)建立起來，盡快的善用供應鏈優(yōu)勢，使自己變得愈發(fā)強大起來。

言歸正題。我們來談談供應鏈與企業(yè)的三個重要接口之間的關(guān)系。

首先，談談供應鏈與戰(zhàn)略布局之間的關(guān)系：

拉關(guān)系、包飯?zhí)谩尩乇P是過去團餐的原生態(tài)做法，不論距離有多遠，先拿過來再說，自己干不了大不了包出去。沒有一個清晰的戰(zhàn)略規(guī)劃和市場布局，導致東一個飯?zhí)茫鬟?00公里又一個飯?zhí)茫綎|一個，山西兩個～在這種情況下，戰(zhàn)線拉的如此之長，總部系統(tǒng)如何支持保障？供應鏈跑斷腿也難以跟上呀？這個問題在團餐領(lǐng)域恐怕是共性問題，和社會餐飲的“局部密集布點，品牌化整體推進”形成鮮明反差，必須要加以根本性的扭轉(zhuǎn)～

其二，談談供應鏈與標準餐單之間的關(guān)系。

初入團餐，走訪了10幾個供餐點以后，我驚訝的發(fā)現(xiàn)，各路廚師們真是八仙過海，各顯神通，餐單五花八門，一切跟著感覺走。我很好奇，在這種情況下我們的營運管理部門如何去下店管理，管理的依據(jù)和標準在哪里？如何保障產(chǎn)品的品質(zhì)，如何去控制成本？供應鏈與之如何銜接？換句話來講，如果連標準餐單都沒有，也就意味著沒有管理，可以完全的廢掉總部、廢掉供應鏈。至于什么集中采購啦，什么粗加工、半成品啦，一切都是“胡掄貝爾”～

其三，談談供應鏈與規(guī)范化管理之間的關(guān)系。

這當中關(guān)聯(lián)著產(chǎn)銷、配銷、銷售三個環(huán)節(jié)。“從田園到餐桌”似乎是團餐企業(yè)在招投標過程中，針對食材采購所做的一貫承諾，實現(xiàn)了多少，只有團餐企業(yè)自己知道。第二點牽涉到配銷環(huán)節(jié)，前提是標準菜單、集中采購，粗加工、成品化生產(chǎn)，目前來看，能做到凈菜配送、切割分包的在團餐當中也并不是很常見。在這種狀況下，我們來談團餐企業(yè)的規(guī)范化管理，實在是任重道遠啊～

以上文字隨團餐群發(fā)言整理而成，有感而發(fā)，難免以偏概全。當中的不足也并不代表是針對所有團餐企業(yè)。有些團餐企業(yè)在供應鏈方面還是做得非常不錯的。

發(fā)表此文，意在表明一個觀點，即：當今市場競爭已經(jīng)由“前端決定存亡”，延伸到“后端決定強弱”的新的市場競爭階段，團餐企業(yè)面對的市場挑戰(zhàn)是空前巨大的，所瞄準的競爭對手已經(jīng)由局內(nèi)同行延伸到墻外社會餐飲。過去偏安一偶，豐衣足食，伺候好一人“一安百安”的好日子已經(jīng)不復存在。要正視差距，盡力縮短和彌補與對手之間的差距和不足。在這一過程中，要學習和建立的東西很多，其中，供應鏈是基礎(chǔ)，是進步的開始，是支持企業(yè)生存發(fā)展，最終做強做大的基石～

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