疫情下的上海餐飲怎么樣？怎么自救，需要哪些幫助？

疫情把上海餐飲打了個措手不及。

他們中有企業已經處于現金流失血狀態，甚至迫切期待政府出臺積極的政策支持。

而今天上午，上海市新冠肺炎疫情防控新聞發布會最新通報：上海昨日感染者數創新高，新增17例新冠肺炎本土確診病例和492例本土無癥狀感染者。

未來，可能會有更多餐飲企業扛不住壓力。

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“倒春寒”突襲

上海餐飲措手不及？

這波“倒春寒”疫情突發，把上海餐飲打了個措手不及。

疫情之下，美食公號“一片吃心”的推文中，記錄了疫情下上海餐飲的一個橫切面。

陸家嘴這兩天幾乎空了，往常堵車的金融城如今空空蕩蕩，平時車位緊張的國金隨便停，需要提前預訂的樓上薈館，當日臨時去還有靠窗座，有的幾百平餐廳一晚上不過三五桌，有的店長都被隔離了，服務員做好核酸才能上班……

確實，盡管有難以預料的封控、流調、隔離，但仍有一部分餐廳堅持營業。可惜，客流量已經不足平日的三分之一。

而隨著疫情持續，大量商場餐飲店關閉，餐飲企業的整體營業額攔腰斬，剩下的開業餐廳基本上也沒有堂食，只有外送。

餐飲效率看深圳，餐飲體驗看上海。以體驗為競爭力的上海餐飲，主要以堂食為主。如今，初迫逼向外賣。這對很多企業來說，也是臨時抱佛腳的無奈之舉。而實際能發揮的作用終歸是有限。

還有很多企業，連推出外賣都是困難的。

一方面，疫情之下，社會社區有需求，被封的小區消費者有需求，餐飲企業需要繼續開業，承擔社會功能。這意味著，企業沒有了現金流，但是成本卻每天都在支出。

一方面，在這么困難的情況下，還要加大投入，比如折扣和推廣費。有幾個品牌反饋，兩個外賣平臺每單還要收取約16％—28％的費用。

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上海餐飲正面臨四重壓力

《什么值得加盟》第一時間和味千拉面，小楊生煎、快樂小羊、巡湘記、熱鹵食光等品牌連線，梳理發現上海餐飲面臨的四大壓力——

一、客流嚴重下滑，經營壓力巨大

嚴格管控措施之下，很多品牌的上海門店一半處于閉店狀態，一半門店只能開外賣。有些只能做外賣的純商場店，流水只有平常的兩到三成。對于以商場店為主的品牌，更是雪上加霜；

二、外賣不僅緩解不了壓力，且傭金過高

部分品牌配合社區和商場暫停堂食，現金流銳減只能做外賣。為了做好外賣還得加大折扣和推廣費的投入；企業除照常付房租，水電，員工工資福利外，還要給兩個外賣平臺每單交16％-28％的傭金，可以說做一單虧一單，現金流處于“失血”狀態；

三、倉庫被封，物流受限，餐飲供應鏈“斷裂”

不少品牌還面臨倉庫暫時被封，物流司機也被閉環管理，導致貨物無法正常配送。而上海牌照的物流車在外地可能會受到限制，影響到對周邊城市門店和加盟商的配送；

四、疫情突發，餐企沒有應急預案

近兩年上海疫情精準控制比較好，沒想到這次比較集中爆發。有些企業沒有思想準備，也就沒有行動上的實際準備（比如門店備貨、員工安排、外賣運營），應對措手不及。

不僅僅是上海，各地的餐飲企業也一樣。

在春節前剛確定2022年度拓展和工作計劃，正攢足勁兒大干一場，疫情一爆發徹底被打亂，對全年目標的實現影響很大。

如上圖所示，在紅餐深圳疫情相關報道中，很多餐飲人壓力山大。每次疫情關停，現金流斷掉，房租和人工等開支就成了一座山。

03

上海餐飲在積極自救

疫情發生后，餐飲企業也在展開積極的自救。

比如餐飲品牌左庭右院，被迫從鮮牛肉火鍋的堂食，轉向了鮮牛肉餛飩的外賣。

3月10日，上海新增無癥狀感染病例突增，各商超門店受疫情波及被迫停業。左庭右院果斷尋找對策。

3月11日，隨著疫情擴增波及，商場及街道接連關閉。當天晚上，左庭右院團隊就提出“餛飩是社區剛需產品，也是日常的高頻消費品”。

之后，經討論，由市場、研發、品控及訓練部門組成專案小組；大家也統一了目標：鮮牛肉餛飩項目要在3天后如期上線。

大型連鎖企業還在加大救助加盟商。

五爺拌面對疫情中高風險地區的加盟商，全部免除了管理費。同時，全國統一降低了管理費，從5%降到3%。

針對堂食，每月拿出500萬以上進行營銷活動補貼；針對外賣，總部專業團隊進行輔導扶持，每月拿出300萬進行流量投放。

鹵味品牌“熱鹵食光”專門組建了一個線上團隊，疫情期間總部線上給加盟商支持，免除加盟商1萬元管理費之外，同時給兩大外賣平臺總賬戶充值，給加盟商做曝光和進店轉換，提高加盟商的營業額。

某快餐品牌在預判本輪疫情后快速做出反應，在倉庫和物流司機被閉環管理之前，提前向周邊的門店從原來的“兩天一配”臨時調整，給足了一周左右的備貨量，解決了很多門店短期內沒貨可賣的困局，還給予他們很多積極的應對措施指導。

巡湘記創始人歐陽俊平表示：巡湘記只要能營業的門店，哪怕一天只有幾桌接待也要保障正常營業，讓疫情期間還能到店的忠誠顧客，能安心吃到一頓美味。

3月10日后外賣單量在慢慢上升中。他們還主動聯系社區，做好防護為很多封控小區送餐，還精心制作一批營養團餐，給到抗疫一線的志愿者和工作人員。

……

04

深圳已啟動救助

餐飲企業除了自救，也需要被救助。

同樣受疫情影響，深圳華為已經帶頭降租、免租。

3月14日，華為任正非簽發郵件宣布：全國華為在中國境內的場地、園區的餐飲商戶，將享受華為免租6個月，9個月減租50%的優惠扶持，合計減免租金15個月！除了減免租金，就連已收上來的租金，華為也將退還。3月31日前，華為將退回6個月租金。

深圳和珠海等餐飲行業組織也呼吁為餐飲業減負。

3月17日、19日，深圳市烹飪協會、珠海市餐飲協會相繼發出《餐飲行業社會請援呼吁書》刷屏，呼吁為疫情下遭遇重創的餐飲業減負。主要集中在五點——

呼吁政府出臺相關支持幫扶措施；

呼吁商業綜合體、私人樓宇等業主減免房租；

呼吁金融機構降低貸款利息，提供免抵押免息貸款；

呼吁外賣平臺降低或免除高額傭金抽成；

呼吁餐飲服務/供應商降低供應價格、延長結賬周期等。

上海餐飲行業也面臨同樣的需求，特別需要出臺政策，支持減租、免租。

眾多餐飲企業反饋，“現在最大的困難是租金問題。很多房東都不降租，2020那波疫情時，shoppingmall 房東比較好的減一個月，一部分能減1-2周租金。但那波疫情后很多鋪位租金不降反增。目前這一波（免租減租）還在爭取中，但有點難，期待有關部門能出臺政策，幫我們共渡難關”。

餐飲企業愿意在這樣的艱難時刻與社會與政府一起抗疫，也希望政府給予一些實質性的幫助。

他們希望，出臺政策支持房東免除疫情期間的租金。

他們希望，降低兩大外賣平臺的服務扣點。

他們希望，對規模以上餐飲企業，在稅收政策上給予扶持。

他們希望，銀行及金融機構為餐飲企業提供超低息貸款，防止餐飲企業資金鏈斷裂，防止出現疫情后大量餐飲員工失業狀況出現。

他們希望，疫情期間員工的各項保險緩繳，等疫情結束后再恢復。

他們希望，對于仍在開業的餐飲企業進行補貼。

結語

20日，深圳市新型冠狀病毒肺炎疫情防控指揮部發布通告：深圳基本實現社會面動態清零。自3月21日，深圳有序恢復社會生產生活秩序，全市黨政機關、企事業單位、生產經營單位等恢復正常工作秩序和生產經營，深圳公交地鐵全面恢復運行，確保產業鏈供應鏈安全穩定，確保群眾正常生產生活平穩有序。

而對上海來說，一方面是昨日新增感染者數創新高。另一方面正如專家表示，這次篩查是及時有效的，是必要的，對盡快發現陽性感染者，控制疫情傳播是非常關鍵的。

這也許意味著，新一輪“抗疫”將迎來轉折和曙光。

希望更多的餐飲人能挺過這輪“倒春寒”，如果你有合理的自救建議和幫助需求，歡迎留言互動！

本文轉載自餐飲新連鎖，作者：王新磊 李新洲