經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)大火小火的燜煮，一鍋香噴噴的牛肉或羊肉已經(jīng)煮好了。過(guò)去，牛羊肉泡饃的開(kāi)鍋撈肉，與臘牛羊肉的開(kāi)鍋撈肉，幾乎是同時(shí)。一旦那條街有煮肉的，開(kāi)鍋撈肉時(shí)，香飄半條街，這可一點(diǎn)不夸張。想當(dāng)年，慈禧太后乘輦途經(jīng)今天的西大街廣濟(jì)街時(shí)，聞到老童家煮臘羊肉撈肉的香味，這才成全了“輦止坡”老童家這一品牌。

下面我們講解撈肉全過(guò)程，首先，我們清楚鍋內(nèi)目前都有什么，上面、中間及下面各是什么？骨頭最重，一定是沉入湯中的最下面，其次中間是主體部分肉。而油脂輕于湯，故浮于湯之上，脂花油最輕，漂浮在最上面。撈肉的程序應(yīng)該是自上而下。

1、撈脂花油。脂花油是什么？通俗地說(shuō)，就是肉中之油，油中之肉，既有肉之香，而無(wú)油之膩。所以，在泡饃之中點(diǎn)綴一點(diǎn)脂花油，則有芳香四溢之效果。成塊的脂花油，是云皮、油湯在一起的。撈脂花油的第一個(gè)步驟是跐（Cì，搓的意思）脂花油，即用笊籬撈上脂花油，然后用漏勺在上面跐，將油、湯、云皮分離，去掉云皮，將純脂花油撈入笊籬，瀝去湯汁，盛入專(zhuān)用脂花油盆。脂花油是湯與肉的精華，百余斤肉出不了1斤脂花油，故脂花油在泡饃中彌顯珍貴。但是，在一碗泡饃之中，也不是脂花油放得越多越好。為什么？我只舉一個(gè)例子大家就明白了，脂花油如同香油（芝麻油）一樣，滴上一點(diǎn)很香，如果放得多，會(huì)是什么效果？脂花油與此原理相同。

2、撇油。撇油就是指從肉湯表面舀取牛油或羊油。油脂的多少取決于你煮肉時(shí)放進(jìn)的腰窩油的數(shù)量，而煮肉時(shí)要放多少腰窩油，則取決于你一天煮泡饃所需要的油脂量。一般200碗泡饃，大約需要10斤油脂。30年前，人們吃泡饃要求多放油，現(xiàn)在吃泡饃則提醒爐頭少放油，有的甚至不要油。一般將撇出的油放在不銹鋼盆中，冷卻后這些油脂會(huì)凝結(jié)為白色固體狀。撇油到最后時(shí)，免不了撇入一些湯汁，這最后撇入帶湯的油脂，一般要最先使用掉。

3、撈肉。撇去脂花和油，這才正式進(jìn)入撈肉環(huán)節(jié)。由于泡饃廚具的發(fā)展，很多用具已與過(guò)去不同，但功能大致一樣。我這里僅介紹上世紀(jì)80年代，我親歷的整個(gè)做牛羊肉泡饃的過(guò)程，當(dāng)然其中也包括撈肉。撈肉的4樣具體工具是鐵肉叉、平面竹笊籬、手勺和肉板子。肉叉結(jié)實(shí)而操作方便，現(xiàn)在很多年輕人已不會(huì)使用肉叉，而改用漏勺或手勺。現(xiàn)在也很少有人用竹笊籬而改用不銹鋼笊籬，開(kāi)始撈肉時(shí)，首先右手拿肉叉，將欲撈出的肉塊先松動(dòng)一下，千萬(wàn)不能硬戳亂攪，以免破壞肉塊的外觀。左手持笊籬，與肉叉配合，將肉塊皮面貼著笊籬撈出。然后右手放下肉叉，拿起肉板，將笊籬中的肉塊扣在肉板上，用肉湯在肉塊上沖澆幾次，使肉面光亮干凈，之后將肉及肉板放干凈的案子上，晾涼，并以此方法將全部肉塊撈出。

4、出湯。前文說(shuō)過(guò)，做牛羊肉泡饃煮肉的方法，歸根結(jié)蒂是要有一鍋非同凡響的香噴噴的肉和湯。我們?nèi)绱瞬粎捚錈┑丶?xì)述其過(guò)程，就是想告訴大家，在做牛羊肉泡饃的過(guò)程中，每一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題，都有可能影響泡饃的質(zhì)量。如何將湯從鍋中舀出、如何保管、如何使用，都是大有學(xué)問(wèn)的。撈完肉之后，不要馬上就舀湯，而是將鍋中的湯靜置15分鐘之后再舀，其目的是讓湯中的骨肉渣滓，沉淀下去，以保證泡饃的口感。我們過(guò)去出湯時(shí)，是用瓢先將湯舀入鋁桶，然后再將湯倒入一個(gè)大瓷缸。無(wú)論是湯入桶，或者倒湯入缸，都是讓湯順邊流入，以免湯與湯的沖擊，造成氧化，影響湯的品質(zhì)。當(dāng)然，那個(gè)年代的泡饃師傅們未必知道如此操作蘊(yùn)含的道理，但他們豐富的經(jīng)驗(yàn)卻驗(yàn)證了科學(xué)原理。

5、清理鍋底。出完湯之后，鍋底就剩下骨頭和一新一舊兩個(gè)調(diào)料包了。將兩個(gè)調(diào)料包用清水沖洗干凈，新調(diào)料包置于陰涼處，晚上再用，舊調(diào)料包打開(kāi)，倒掉里面的調(diào)料，再洗將袋子，晚上重新裝調(diào)料用。取出鍋內(nèi)的骨頭后，將鍋清洗干凈，擦干，晚上繼續(xù)煮肉用。這些都是要養(yǎng)成的良好習(xí)慣。（文/白劍波)

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