接上：陜西美食：面條——從“餅出三輔”說起（上）

再次，biang字折射出秦人統一六國時的景象。一是biang有“心”“馬”“刀”或“戈”字，傳遞了秦人統一六國時，齊心協力，尚武愛馬，善使刀戈的秉性和忘生輕死、勇武剛猛的精神；二是歌謠中都有“坐車游咸陽”一說，這自然使人想到秦在統一六國后，采取“徒天下豪富于咸陽十二萬戶”“作六國宮室于咸陽北阪上”等措施，促使咸陽成為最繁華城市的盛景和在全國推行“書同文”“車同軌”等新制度，以咸陽為中心修建了“東通燕齊，南至吳楚”的馳道，人們要去游逛咸陽的盛景，當然是坐車了。

第四，biang字讀音同三秦方言一脈相承。關中方言咬字重、音節短、響亮而渾厚。biangbiang面因具有筋韌光滑的彈性，兩手伸起一條面，雙臂舞動，用力在案板上甩擊，發出的音響與biangbiang面的音調十分相似，充分展現出秦人高亢嘹亮的固有特征。

從以上文化信息的揭示中，我們清楚地看出，biang字歌謠的由來肇始于秦代，它既傾注了秦人無限的智慧，也昭示這種具有濃郁秦代風韻和鮮明關中地方特色的biangbiang面，只能產生在秦時的關中地區，而不是別的任何朝代和任何地方。

如果說用民間歌謠來論證面條問世于秦的理由尚不充分和有力，那么，我們還可從有關文獻和部分考古文物中得到必要的驗證。

眾所周知，作為面條優質原料的小麥，最遲于周朝已在中國栽培。《詩經》中不只有“麻麥幪幪”，意既麻和麥子長得蓋滿了田野，也有“貽我來牟”，《說文》謂“來”指小麥，“牟”指大麥。再者《呂氏春秋·審時篇》中所說的麥穗結構就是小麥。“得時之麥，梗長而穗黑，其粒二七以為行，而服薄糕而赤色。”大麥穗多是六棱的，籽粒排列成明顯的三行，如果是大麥，應當說是三七以為行。小麥穗在正面看不到明顯的行列，在側面看，則成二行，所以“二七以為行”，顯然這是指小麥而不是大麥。“赤色”，特指關中傳統“紫麥”。不過，更為重要的是1955年安徽省博物館在毫縣釣魚臺遺址發掘中，發現了大量的碳化小麥籽粒，測定顯示為公元前620±135年，大體相當于春秋時期。可以肯定地講，這是我國周代栽培小麥的實物證據之一。另據《遺傳與育種》講“考察發現，在我國西南和西北高原上生長一種具有典型野生性狀的原始小麥。”這表明中國是小麥由野生馴化培育的最大變異中心之一，自然也是裁培小麥的起源地之一了。只是小麥沒有粟米耐旱，且不適合粒食（周公“一飯三吐哺”，大概指的就是麥粒經蒸熟后的“麥飯”仍然難嚼難咽的事），所以，小麥要成為主要作物和由粒食轉變為粉食，則經歷了漫長的歷史過程。

《釋名·釋飲食》謂“餅為溲麥面，則餌為溲米粉可知。”人們十分清楚，古時候做餅餌食品，除石臼外，還必須有將小麥和稻谷磨成面粉的石磨。那么，石磨又是何時問世的呢？《說文》講：“硙，磨也，從豈聲，古者公輸班作硙”。公輸班是春秋時人，石磨是不是公輸班發明的，現在尚難確證，但1965年在秦國原都城櫟陽遺址中，發現了中國最早（戰國前期）的石磨（磨齒由中心向外呈輻射形狀，同近代石磨很相似）則是確定不移的事實。這一實物遺存的出現，為戰國時將小麥等谷物磨成面粉得到了確切鐵證。何況，在此之前的戰國初期，“餅”字已出現在《墨子》一書中。《墨子·耕柱篇》就有“一人在此……食不勝食也，見人之作餅，則還而盜之，日舍余食”的記載。文中雖未說明是什么樣的餅，可按“餅為溲麥面”來看，《墨子》中的餅，就是小麥面粉制作的。這里需要特別指出的是，1975年出土的《秦墓竹簡·倉律》（關于糧食的法律）中有“麥十斗，為麥商 三斗”的記述。（麥商，是麥麩中雜有面的名稱）意思是十斗麥在加工成面粉時，可以出雜有面的麥麩三斗，其余七斗自然是粘性較強的細面粉了。作為咸陽帝國的秦朝政府，能將面粉加工放入大一統的法律條文明確記載下來，足見其小麥制粉的重要性和普遍性，抑或表明它是關中地區小麥制粉實踐的總結。可以想像，有了粘性較強的小麥面粉再來制作面條等，不僅是很容易的事，其面食品種也不會是個別的，當是頗為豐富多彩了。

綜前所述，無論是史籍文獻的記述，或是民謠傳遞的信息，還是考古文物的佐證，都使人深信，秦代關中地區就是中國面條發祥地是毋庸置疑的。那種認為“古書里的麥是大麥，小麥制粉及面食技術是漢代張騫通西域時傳來的”或“東漢以后從中亞經西域傳入中國的”說法都是不能成立的。至于“岐山臊子面始于周文王”之說，則也是毫無事實根據的杜撰，更是不值一駁的。（文/王子輝）

注：本節內容為2011年“陜西面食文化研討會”上講演稿

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