五陵年少金市東，銀鞍白馬度春風。

落花踏盡游何處，笑入胡姬酒肆中。

——李白《少年行》

長安是我國的古都之一。在我國歷史上，曾先后有十三個封建王朝在這里建都。在李唐王朝時，國家實現了大統一，政治穩定，四鄰友好，文化發達，經濟繁榮，長安逐漸發展成為對外經濟文化交流的中心，也達到了全盛時期。當時的長安城周圍七十余里，人口一百多萬。為了適應統治階級窮奢極欲，維持城市人口的飲食需要，逐漸形成了一個頗具規模的飲食市場。據《酉陽雜俎》記載，飯店、酒樓和茶肆林立，飲食品種多達百種以上。在這繁榮的飲食市場里，西域胡人開設的酒肆，侍者多為胡女，故稱胡姬酒肆。正如大詩人李白所描寫的那樣，長安城中的五陵少年，銀鞍白馬，游樂之余，笑入胡姬酒肆，都以品嘗領略這異國風味為快。

在西漢時代，長安城里，就已經為外國僑民劃定居住區。到了唐代，來自西域的外人，日漸增多。他們經營的酒店多在長安西市和春明門至曲江池一帶。據《唐代長安與西域文明》一書考證，當時流居長安的不少胡人，多以賣酒為生。這些酒肆一般多賣西域名酒，唐初有高昌的“葡萄酒”，其后有波斯的“三勒漿”，又有“龍膏酒”，俱為時人所稱美。蘇鶚在《杜陽雜編》里稱龍膏酒“黑如純漆，飲之令人神爽”。當時很多詩人文士到胡姬酒肆飲酒，所以唐詩里不得不提到胡姬的酒店。王績《過酒家》詩云：“來時常道貫，慚愧酒家胡。”李白在詩中道及胡姬者尤多，如《白鼻騧》詩云：“細雨春風花落時，揮鞭直就胡姬飲。”胡姬酒肆之所以受到人們的歡迎贊賞，關鍵是胡姬招待周到。李白《送裴十八圖南歸嵩山》詩云：“何處可為別，長安青綺門。胡姬招素手，延客醉金樽”和《前有樽酒行》：“琴奏龍門之綠洞，玉壺美酒清著空。催弦拂柱與君飲，看朱成碧顏始紅。胡姬貌如花，當壚笑若風。笑春風，舞羅衣，君今不醉將安歸？”以及楊巨源《胡姬詞》“妍艷照江頭，春風好留客”的詞句可以得到佐證。可以想象她們是多么的熱情。不惟如此，她們還“書禿千兔毫，詩裁兩牛腰。筆縱起龍虎，舞曲拂云霄。雙歌二胡姬，更奏遠清朝。舉杯挑朔雪，從君不相饒”。（李白《贈朱歷陽》詩）。可見當時長安的胡姬酒肆，豈止侍酒，同時還輕歌曼舞，招徠顧客。

至于胡食，漢魏以來即已行于中國，至唐而轉盛，特別是開元以后“貴人御饌，盡供胡食”（見《舊唐書·輿服志》）。胡食種類很多，有資料記載的主要有胡餅、饆饠（bì luó）、五福餅、搭納等，其中流行最廣的為胡餅。《隋唐佳話》中記載，劉晏五更天入早朝，天很冷，他半路上看見有賣胡餅的店肆，熱氣騰騰，就叫他的隨從買來，籠在袖里吃起來，事后他對人說“美不可言”。日本僧圓仁《入唐求法巡禮行》稱：“開城六年正月六日，立春，命賜胡餅寺粥。時行胡餅，俗家皆然。”《資治通鑒·玄宗紀》也有安史之亂時，玄宗倉皇西逃，至咸陽集賢宮，無可果腹，楊國忠自市買胡餅獻食的記載。胡餅，也叫胡麻餅，多數人認為即今日的芝麻燒餅。當時長安城內輔興坊制做的胡餅聞名全國，白居易曾寫下了“胡麻餅樣學京都”的詩句。饆饠，波斯文Pilaw的音譯。饆饠 究竟是一種什么樣的食品，說法不一。

《辭海》解釋為“一種與肉類或蔬菜合煮的飯，猶現在的八寶飯”；《唐代長安與西域文明》一書則說“是今日中亞、印度、新疆等處伊斯蘭教民族中所盛行之抓飯耳”。《酉陽雜俎》卷七記名貴食品有“韓約能作櫻桃饆饠，其色不變”。按唐人食櫻桃，多喜與糖酪同食，故櫻桃饆饠 ，應當是一種甜食。據自小在長安長大的唐代段成式記述，當時長安除長興坊有胡人開的專營店外，酒樓也賣饆饠。《酉陽雜俎》續集卷四“天寶中，進士有東西棚各有聲勢，稍傖者多會于酒樓食饆饠”，俗稱“樓羅”。從這里也可看出，到店里吃饆饠者大多是中、下層人民。五福餅。是一種帶餡的燒餅。《清異錄》云“湯悅逢士人于驛舍。士人揖食，其中一物是爐餅，各五事，細味之，餡料互不同。以問，士人嘆曰‘此五福餅也’。”搭納究系何物，有待進一步考證。音部斗，是一種油煎餅。唐慧琳《大藏音義》釋云“此油餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代亦有此名”。又據孫楷第《談談日本煎餅》云“此種油煎餅，日本至今有之”（見北京圖書館《讀書月刊》第一卷第八號）。可能是唐時從長安傳至日本。長安城胡姬酒肆經營的菜肴中，也有兼營唐菜的。李賀《贈酒店胡姬》里就有“玉盤初膾鯉，金鼎正烹羊”詩所云“鯉魚膾”，當是中國傳統菜，唐時有“飛刀膾鯉”之說。膾指的正是魚膾，即今之生魚片之類。由此，既可窺見唐時國際交往的頻繁，同時也可窺見“胡姬酒肆”，對繁榮長安飲食市場起了一定作用。（文/王子輝）

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