案例1 ?

我是從網(wǎng)吧行業(yè)轉(zhuǎn)型進(jìn)入餐飲的，在這6年里，經(jīng)歷過(guò)幸運(yùn)，第一家店投資120多萬(wàn)，7個(gè)半月就回本，第二家店也8個(gè)月就實(shí)現(xiàn)回本；也經(jīng)歷過(guò)失敗，一個(gè)月虧損50萬(wàn)，連續(xù)虧了7個(gè)多月，給員工發(fā)工資都成問(wèn)題。如今，擁有3個(gè)品牌共70多家門(mén)店，在這樣的快速擴(kuò)張中，內(nèi)心卻是空的。“以前一兩個(gè)店還可以自己天天跟，現(xiàn)在根本顧不過(guò)來(lái)，不知道該如何去管人和用人了?！?/p>

——中樞堂私董會(huì) ?孫總

案例2 ?

我是做快餐的，現(xiàn)在有10家門(mén)店，生意一直不錯(cuò)，在當(dāng)?shù)睾芏嘞M(fèi)者認(rèn)可。現(xiàn)在面臨的問(wèn)題是人才制約問(wèn)題，想開(kāi)店但是沒(méi)人可用。另外一個(gè)問(wèn)題就是，店長(zhǎng)或管理人員的角色沒(méi)有轉(zhuǎn)變過(guò)來(lái)，雖然他很有責(zé)任心，但是他干的事很多不是他這個(gè)職位該做的工作。

——中樞堂私董會(huì) ?陳總

可以看到，對(duì)于以上兩位老板來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在遇到一個(gè)共同的問(wèn)題：在規(guī)模發(fā)展的時(shí)候怎么發(fā)力？以及怎么調(diào)整組織架構(gòu)去適應(yīng)前線(xiàn)需求？

上周分享了連鎖在0-1階段和1-10階段的重點(diǎn)應(yīng)該放在哪里，今天來(lái)繼續(xù)分享10-1000時(shí)老板應(yīng)該注意些什么。

3 ??10-1000階段：強(qiáng)總部輕店長(zhǎng)

當(dāng)連鎖到一定規(guī)模，或者當(dāng)純利潤(rùn)過(guò)三五百萬(wàn)甚至千萬(wàn)級(jí)的時(shí)候，這時(shí)候就要建立一個(gè)組織架構(gòu)叫總部。很奇妙的事情發(fā)生了，這個(gè)階段要從“強(qiáng)店長(zhǎng)”轉(zhuǎn)變到“強(qiáng)總部輕店長(zhǎng)”。

連鎖的高速發(fā)展必須有強(qiáng)大的總部，并容納高級(jí)的人才進(jìn)來(lái)打造體系。體系很重要，連鎖的規(guī)律是：集中決策，專(zhuān)業(yè)分工 。別看做一個(gè)美食推薦，或者一個(gè)廣告營(yíng)銷(xiāo)，其實(shí)從頭到尾要十天八天的策劃，沒(méi)有一個(gè)團(tuán)隊(duì)去做，你根本做不出來(lái)。一般總部有這么幾個(gè)重要功能：

1 營(yíng)運(yùn)部

營(yíng)運(yùn)部要對(duì)所有的店長(zhǎng)進(jìn)行考核，負(fù)責(zé)店長(zhǎng)的水平提升。這里面5個(gè)到10個(gè)店長(zhǎng)就有一個(gè)區(qū)域經(jīng)理。當(dāng)你有60家店，60個(gè)店長(zhǎng)有問(wèn)題都打你電話(huà)的時(shí)候，老板絕對(duì)會(huì)瘋的，所以區(qū)域經(jīng)理就是把很多業(yè)務(wù)層面的問(wèn)題幫你過(guò)濾并解決掉 。區(qū)域經(jīng)理還有一個(gè)角色是教練，區(qū)域經(jīng)理是優(yōu)秀店長(zhǎng)中提拔上來(lái)的，要對(duì)區(qū)域的整個(gè)業(yè)績(jī)、對(duì)區(qū)域內(nèi)所有店長(zhǎng)負(fù)責(zé)任。

2 市場(chǎng)部

今天我們都說(shuō)要打造文化，老板有這個(gè)想法總得有人干，這個(gè)就是市場(chǎng)部干的，它要對(duì)做年度的營(yíng)銷(xiāo)、品牌的推廣 負(fù)責(zé)，最終對(duì)無(wú)形資產(chǎn)負(fù)責(zé)任。無(wú)形資產(chǎn)未來(lái)是可以估值的，即使有天你不想干了轉(zhuǎn)手賣(mài)給別人，也能獲得這部分估值。我現(xiàn)在創(chuàng)立的一個(gè)餐飲項(xiàng)目才一兩家店，就有市場(chǎng)部了，一個(gè)月光員工費(fèi)就兩三萬(wàn)。但我覺(jué)得是有價(jià)值的，因?yàn)樗麄兪菐臀彝苿?dòng)品牌的告知，拉動(dòng)會(huì)員做內(nèi)容運(yùn)營(yíng)的。

3 培訓(xùn)部

培訓(xùn)是跟人力資源相關(guān)的，培訓(xùn)部一定要很強(qiáng)大，有的還會(huì)建立內(nèi)部商學(xué)院。培訓(xùn)部要做的幾個(gè)指標(biāo)，第一個(gè)是每個(gè)崗位包括洗碗阿姨的培訓(xùn)內(nèi)容設(shè)計(jì)出來(lái)，然后分階段培訓(xùn)，一個(gè)崗位從初期員工到資深員工有2-3個(gè)階段，這是長(zhǎng)遠(yuǎn)的做法，讓員工覺(jué)得跟著你的品牌有很多東西學(xué)。

肯德基有5000多家店，背后支撐的就是強(qiáng)大的訓(xùn)練系統(tǒng)，民營(yíng)企業(yè)你要做100家店，沒(méi)有訓(xùn)練系統(tǒng)根本做不出來(lái)。我問(wèn)大家，你是能在外面找一個(gè)所謂100分的高手，還是用自己培訓(xùn)的70分的人？肯定用自己培訓(xùn)的。因?yàn)檫@樣的人更有感情，知道感恩。再看肯德基，他從來(lái)就沒(méi)有外聘店長(zhǎng) ，都是受過(guò)系統(tǒng)訓(xùn)練，從見(jiàn)習(xí)經(jīng)理做到店長(zhǎng)。所以你要儲(chǔ)備人才，培訓(xùn)系統(tǒng)是非常重要的一環(huán)。

那你說(shuō)你現(xiàn)在很急怎么辦？急有急的打法，抓幾個(gè)關(guān)鍵課程，加強(qiáng)關(guān)鍵點(diǎn)，店長(zhǎng)回爐訓(xùn)練?？梢哉彝獠扛呤謳湍恪八俪伞焙细竦觊L(zhǎng)（贏(yíng)利型店長(zhǎng)訓(xùn)練營(yíng) 課程咨詢(xún)：曾老師 17727695897）。

所以很多企業(yè)的問(wèn)題終歸到底都是培訓(xùn)沒(méi)做好。很多員工其實(shí)不是不想干，但是沒(méi)人教。這里我也先預(yù)告一下，就是我們“連鎖大學(xué)堂”平臺(tái)針對(duì)員工培訓(xùn)，將推出在線(xiàn)商學(xué)院的項(xiàng)目，以視頻形式做標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)。員工的基本操作一定是傻瓜式標(biāo)準(zhǔn)化的，視頻有助于他快速掌握，肯德基5000家店在培訓(xùn)時(shí)也全部是視頻教育。還是那句話(huà)：標(biāo)準(zhǔn)化做一百分不容易，但求做80分 。?

打造體系訓(xùn)練部分里面，新員工是必須要解決的。這里我再分享一個(gè)我們的專(zhuān)家吳榮華老師做過(guò)的案例，他曾服務(wù)過(guò)名叫壹號(hào)土豬的企業(yè)，簡(jiǎn)單說(shuō)就是賣(mài)豬肉的。壹號(hào)土豬現(xiàn)在有1400家店，最大的魅力是大學(xué)生賣(mài)豬肉 。他們的工作環(huán)境和強(qiáng)度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過(guò)餐飲，為什么還干的這么起勁？激勵(lì)機(jī)制誰(shuí)都在干，所以不是錢(qián)的問(wèn)題，它是訓(xùn)練的問(wèn)題。一號(hào)土豬的新員工都要關(guān)在一個(gè)基地，脫產(chǎn)訓(xùn)練45天，接受軍訓(xùn)。他的訓(xùn)練流程、訓(xùn)練強(qiáng)度以及訓(xùn)練效果非常的棒，可以說(shuō)員工出來(lái)以后的穩(wěn)定率很高的。當(dāng)然我說(shuō)這個(gè)不是要你培訓(xùn)新員工45天，只是說(shuō)這個(gè)模型很成功。

4 財(cái)務(wù)部

餐飲人要會(huì)讀懂?dāng)?shù)據(jù)，我們要把管理人員包括店長(zhǎng)訓(xùn)練成“非財(cái)務(wù)人員財(cái)務(wù)分析能力” 即：我不是讀財(cái)務(wù)的，但是我懂得財(cái)務(wù)的分析能力?，F(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，也是大數(shù)據(jù)時(shí)代，給你一個(gè)數(shù)據(jù)，你不會(huì)分析這個(gè)事情就是0。所以我們必須要有財(cái)務(wù)的支撐，財(cái)務(wù)部每個(gè)月都要出相關(guān)報(bào)表，營(yíng)業(yè)額高了低了都要分析出原因。

這就是強(qiáng)總部，我們希望達(dá)到的目標(biāo)，是不依賴(lài)店長(zhǎng) 。換了店長(zhǎng)營(yíng)業(yè)額都不會(huì)跌，不用擔(dān)心老員工擺架子，做得不好后面隨時(shí)有人替補(bǔ)。

5 總結(jié)

很多企業(yè)家在做到5到10家店、純利潤(rùn)有個(gè)500萬(wàn)到1000萬(wàn)之間的時(shí)候，感覺(jué)自己一個(gè)人也顧得過(guò)來(lái)，反正錢(qián)都是進(jìn)自己的口袋了，沒(méi)有總部的概念。但當(dāng)你做到3000萬(wàn)、5000萬(wàn)再往下走的時(shí)候，必須要有總部。這里有個(gè)投資回報(bào)的問(wèn)題，現(xiàn)在從1000萬(wàn)里套出300萬(wàn)，他幫你創(chuàng)造的是未來(lái)的3000萬(wàn)、5000萬(wàn) ，總部在這個(gè)階段上投入是非常重要。?

總之，連鎖在高速發(fā)展時(shí)，好的模式是老板的責(zé)任，要不斷去延伸創(chuàng)意；前期過(guò)了這個(gè)創(chuàng)業(yè)階段，要培養(yǎng)強(qiáng)店長(zhǎng)，讓店長(zhǎng)地幫你賺錢(qián)；到現(xiàn)在是強(qiáng)總部、強(qiáng)系統(tǒng)、強(qiáng)流程、強(qiáng)培訓(xùn)。 這個(gè)過(guò)程或許很辛苦，像座大樓一樣，要一層層的壘上去。但是有沒(méi)有價(jià)值？一定有，它能支撐你后續(xù)更多連鎖店的發(fā)展。