餐飲行業(yè)表面看門(mén)檻低、水不深，實(shí)際很多人對(duì)這個(gè)行業(yè)面對(duì)的困難預(yù)計(jì)嚴(yán)重不足，投資了固定資產(chǎn)，生意不好又不甘心，唯有咬牙堅(jiān)持，如此惡性循環(huán)。

在外來(lái)“對(duì)手”越來(lái)越多、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇、消費(fèi)升級(jí)以及消費(fèi)分層的趨勢(shì)面前，如何突圍和發(fā)展是所有餐飲企業(yè)家都必須沉下心來(lái)思考的問(wèn)題。圍繞這個(gè)問(wèn)題，針對(duì)持續(xù)盈利的老餐飲、營(yíng)業(yè)額下降趨勢(shì)的老餐飲、上升勢(shì)頭很猛的新餐飲幾類(lèi)餐飲類(lèi)型，我也陸續(xù)分享過(guò)一些經(jīng)驗(yàn)和建議。

而今天，我們來(lái)分享第四類(lèi)餐飲類(lèi)型——

新晉不溫不火的餐飲該如何生存和發(fā)展？

餐飲行業(yè)表面看門(mén)檻低、水不深，其實(shí)很多新晉投資者對(duì)餐飲行業(yè)面對(duì)的困難預(yù)計(jì)不足，沒(méi)有實(shí)戰(zhàn)的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，輕率開(kāi)店，導(dǎo)致生意不火，無(wú)法覆蓋正常店鋪?zhàn)饨?、人工、成本的支出，?dǎo)致出現(xiàn)虧損狀態(tài)。但是已經(jīng)投資了固定資產(chǎn)，又不甘心失敗，唯有選擇繼續(xù)堅(jiān)持。面對(duì)這樣的困境，我認(rèn)為應(yīng)該先解決生存問(wèn)題。

1、餐飲的目標(biāo)客戶(hù)是附近3公里的顧客，因此首先要評(píng)估商圈內(nèi)是否有同類(lèi)型競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

如果有經(jīng)營(yíng)情況怎樣？餐飲商圈是存量市場(chǎng)，消費(fèi)者數(shù)量是有極限的，因此你必須面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。擴(kuò)大自己的市場(chǎng)占有率，意味著與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手“搶顧客”，所以必須要分析與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手對(duì)比的優(yōu)劣勢(shì)，在產(chǎn)品品質(zhì)、性?xún)r(jià)比、環(huán)境氛圍、服務(wù)體驗(yàn)、營(yíng)銷(xiāo)等各個(gè)方面仔細(xì)對(duì)比自己的劣勢(shì)，通常新晉餐飲由于團(tuán)隊(duì)在運(yùn)營(yíng)水平比較弱，包括產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)等細(xì)節(jié)都比不上老牌的對(duì)手，恰恰這是餐飲的核心，也是沒(méi)有餐飲從業(yè)經(jīng)歷的老板的短板，對(duì)此我們應(yīng)該高度重視。

招募挖掘?qū)I(yè)的餐廳管理人才例如店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)，專(zhuān)業(yè)不是經(jīng)驗(yàn)可以掌握的，一間店投資這么大，這筆人才費(fèi)用不能夠省略。找到人才后老板必須與餐廳管理團(tuán)隊(duì)并肩戰(zhàn)斗，特別是開(kāi)業(yè)幾周，每天一起總結(jié)運(yùn)營(yíng)，不斷優(yōu)化并解決問(wèn)題。

餐飲是辛苦的事業(yè)，細(xì)節(jié)決定成敗。專(zhuān)業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)剛加入餐廳，企業(yè)文化還沒(méi)有形成，團(tuán)隊(duì)的凝聚力還不到位，老板文化就是企業(yè)文化。老板天天在第一線，與專(zhuān)業(yè)管理團(tuán)隊(duì)共同討論，分析對(duì)手，超越對(duì)手，這個(gè)過(guò)程必須要經(jīng)歷過(guò)，做甩手掌柜的新晉餐飲老板成功率一般不高。緊盯競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，做扎實(shí)基礎(chǔ)細(xì)節(jié)，是新晉不溫不火餐飲的生存之道。

2、在商圈內(nèi)面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的策略“對(duì)手做到的要比他好，對(duì)手沒(méi)有做到的我們要去做”。

因此在精力和資金投入度都要超越對(duì)手，例如產(chǎn)品不夠穩(wěn)定，需要從進(jìn)、銷(xiāo)、存、備餐、現(xiàn)場(chǎng)管理等各個(gè)環(huán)節(jié)總結(jié)打造，開(kāi)店每天總結(jié)就是最好的方法，每天進(jìn)步一點(diǎn)，意味著離成功越來(lái)越近。開(kāi)店對(duì)于團(tuán)隊(duì)意味著全身心投入，不需要太顧慮團(tuán)隊(duì)的體力和精神，只有扛得住壓力的團(tuán)隊(duì)才是打仗的團(tuán)隊(duì)，開(kāi)店階段每天再忙、再亂都要抽時(shí)間總結(jié)當(dāng)天的問(wèn)題，馬上整改。

我在籌備深圳華強(qiáng)路第一間肯德基開(kāi)業(yè)時(shí)，第一天營(yíng)業(yè)額就達(dá)到8萬(wàn)多元，進(jìn)店人數(shù)達(dá)到4000多人，新團(tuán)隊(duì)沒(méi)有太多經(jīng)驗(yàn)，工作流程凌亂，員工超負(fù)荷付出，直到晚上三點(diǎn)多才完成打烊工作。即使如此我們還是要集中總結(jié)當(dāng)天運(yùn)作細(xì)節(jié)，第二天8點(diǎn)上班，員工基本沒(méi)有休息，這種工作強(qiáng)度為深圳肯德基的未來(lái)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。餐飲行業(yè)沒(méi)有捷徑，只有咬緊牙關(guān)才可以扛過(guò)來(lái)。

3、如果是商圈內(nèi)沒(méi)有的新餐飲類(lèi)型，新晉餐飲就要重點(diǎn)打造店鋪體驗(yàn)感。

因?yàn)闆](méi)有對(duì)標(biāo)對(duì)手，消費(fèi)者容易被吸引進(jìn)店體驗(yàn)，我們必須在新開(kāi)業(yè)時(shí)每天關(guān)注顧客體驗(yàn)后的反饋，原則是緊盯性?xún)r(jià)比的體驗(yàn)感，例如是否超值？是否會(huì)吸引再次光臨？是否會(huì)口碑傳播？如果沒(méi)有達(dá)到，要分析是價(jià)格定位、產(chǎn)品分量還是口感方面出了問(wèn)題，在開(kāi)業(yè)時(shí)必須關(guān)注顧客的真實(shí)聲音以便及時(shí)調(diào)整。新餐飲類(lèi)型沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的壓迫，最大的敵人是自己，因此更加需要有效改進(jìn)。

4、新晉餐飲的營(yíng)銷(xiāo)開(kāi)店需要注意節(jié)奏，我們的經(jīng)驗(yàn)是不要急于做人氣。

一開(kāi)業(yè)就火爆排隊(duì)，這是不專(zhuān)業(yè)的做法。目前客人非常挑剔，如果帶著很高的期望值光臨新店，新店新團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)不熟練，員工凝聚力不夠很容易造成失誤，得罪客人，從而引起投訴和不滿(mǎn)。現(xiàn)在的競(jìng)爭(zhēng)中客人的第一印象非常重要，因此我們建議新店開(kāi)張要設(shè)計(jì)2-3周的試營(yíng)業(yè)或者內(nèi)測(cè)期，控制接待客人人數(shù)，贏得自己調(diào)整的空間，等團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)2-3周的磨合才全面正式營(yíng)業(yè)，引爆口碑。

5、新晉餐飲在新店開(kāi)業(yè)營(yíng)銷(xiāo)策劃時(shí)，盡量不要以打折價(jià)吸引客人。

新晉餐飲品牌唯有付出更大的努力，快速補(bǔ)自己的短板，才可以獲得生存的機(jī)會(huì)。及時(shí)總結(jié)強(qiáng)化，打造自己的核心團(tuán)隊(duì)，優(yōu)化細(xì)節(jié)，突出競(jìng)爭(zhēng)力才是發(fā)展的皇道。